Guía definitiva para confitar alimentos

En un mundo en el que a menudo las prisas marcan lo que cocinamos y comemos, el confitado llega para pararnos los pies y obligarnos a cocinar con más paciencia.

A diferencia de la fritura, que busca una reacción inmediata y brusca, el confitado consiste en la cocción a baja temperatura de un alimento sumergido en una grasa durante un largo tiempo. Este método logra obtener carnes que se deshacen en la boca, pescados tiernos y verduras con una textura suave y melosa.

Aprende a dominar todas las claves de esta técnica y da un salto de categoría en tus preparaciones.

¿Qué alimentos se pueden confitar?

En cuanto a los alimentos que se pueden confitar, no existen reglas ni barreras: puedes confitar prácticamente cualquier alimento. Lo más común es utilizar esta técnica con carnes con tendencia a quedar más secas, ya que la cocción disuelve el colágeno y logra hacer más tiernas estas carnes.

Pero también se pueden confitar otros alimentos como los pescados —el bacalao confitado es muy común— y muchas verduras, como los famosos ajos confitados o tomates cherry.

También existe el confitado dulce, que consiste en cocer o sumergir los alimentos en un almíbar (una mezcla de azúcar y agua), permitiendo que el azúcar penetre poco a poco. Se utiliza sobre todo con frutas, como las que encontramos sobre los roscones de reyes.

Claves para confitar alimentos

La grasa para el confitado puede ser cualquiera, desde grasas animales como la manteca de cerdo o la mantequilla, hasta aceites vegetales como el de girasol o el aceite de oliva, entre muchos otros. En Francia, donde es típico el confit de pato, se utiliza la propia grasa del animal para confitarlo.

La temperatura juega un papel muy importante en el confitado. Esta debe ser siempre inferior a 100 ºC, para evitar que el alimento se fría. La temperatura ideal sería entre 60-90 ºC.

En cuanto al tiempo, variará dependiendo del alimento que vayamos a confitar y la temperatura. Lo que sí es seguro es que esta técnica requiere tiempos largos. Si, por ejemplo, lo que cocinamos es una carne, deberemos tener en cuenta la temperatura de pasteurización de la misma para evitar la proliferación de bacterias y la intoxicación alimentaria.

El pollo necesita alcanzar los 74 ºC en su centro para ser seguro, el cerdo unos 65 ºC y la carne roja 54 ºC. En estos casos, dependiendo del grosor de la pieza, estaríamos hablando de hasta 2 horas de cocción. En el caso del pescado, puede ser suficiente con 15-20 minutos y en el de las verduras con 20-30 minutos.

Es muy recomendable contar con un buen termómetro de cocina cuando hagamos preparaciones como esta, para asegurarnos de que la temperatura es la correcta tanto en la grasa en la que estamos cocinando, como en el alimento confitado, especialmente si se trata de una carne.

Además, esta técnica no solamente se puede hacer en sartén o cazuela, sino que también se puede llevar a cabo en un horno. Lo importante es escoger el método que mejor te permita controlar la temperatura y asegurar que el alimento quede totalmente cubierto por la grasa.

¿Confitar alimentos es saludable?

Si nos preocupa la salud y tememos que esta técnica culinaria no sea la más saludable, debemos tener en cuenta que, si bien mediante el confitado el alimento absorbe parte de la grasa, si escogemos una saludable como la del aceite de oliva virgen extra, conseguimos aportar grasas saludables y antioxidantes extra presentes en este aceite.

Además, como la cocción es lenta y a temperatura suave, el calor penetra poco a poco en el alimento y este se cocina en su propio jugo, aumentando la conservación de las vitaminas. En el caso de la carne, esta técnica consigue que la proteína se vuelva más tierna y fácil de absorber que con otros cocinados como la plancha o la fritura.

Aun así, existe un método de cocción similar al confitado que no requiere el uso de ninguna grasa y que también cocina el alimento a baja temperatura durante mucho tiempo, consiguiendo que se haga en su propio jugo. Se trata de la técnica de sous- vide o cocción al vacío. Esta tecina inventada por el chef francés Georges Pralus en 1974, consiste en cocer los alimentos envasados al vacío a temperaturas inferiores a los 100 ºC para impedir que el agua hierva. Normalmente se cocina en torno a los 60 ºC y se consiguen los mismos beneficios que con el confitado, pero sin la necesidad de bañar el alimento en grasa.

Ahora que conoces todos los secretos de la técnica del confitado, ¿te animas a probar este método y no dejar que las prisas te dominen en la cocina?