Las 6 salsas básicas de la cocina y cómo usarlas en tus recetas
Fundamentos de cocina
De la bechamel a la española: las salsas que todo cocinero debería dominar
¿Por qué son importantes las salsas básicas en la cocina?
Las posibilidades a la hora de preparar una salsa son infinitas, pero para empezar conviene dominar las recetas más básicas: las llamadas salsas madre. Estas seis elaboraciones clásicas sirven de base para multitud de variantes y acompañamientos que todavía hoy se estudian y utilizan en las escuelas de cocina
En el siglo XIX, Marie-Antoine Carême (1784-1833), considerado uno de los padres de la alta cocina clasificó las salsas en cuatro familias principales: bechamel, española, velouté y alemana. Más adelante, a comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó esta clasificación y la amplió hasta las seis salsas madre que siguen vigentes: española, velouté, bechamel, holandesa, mahonesa y tomate.
A continuación, te explicamos cómo preparar cada una de estas salsas, qué variantes tienen y en qué platos puedes utilizarlas para sacarles el máximo partido.
Salsa bechamel
La salsa bechamel se prepara con leche, harina y un ingrediente graso, como mantequilla o aceite.
Es una salsa espesa y a menudo se gratina en el horno. Se usa en platos de pasta o verduras como lasaña, canelones, espinacas, coliflor, patatas rellenas, mejillones rellenos, huevos o cardo.
Además, las populares croquetas se elaboran con salsa bechamel muy espesa, de manera que al enfriarse quede sólida.
La salsa bechamel tiene muchas variantes y se le puede añadir queso o ingredientes picados (carne, verduras, pescado). También es posible aromatizarla con nuez moscada, curry y otras especias.
Un truco extra: también se puede preparar con leche vegetal (soja, almendra, arroz) para que sea apta para veganos y personas intolerantes a la lactosa.
Salsa holandesa
La salsa holandesa es de origen francés y se elabora a fuego lento emulsionando mantequilla, zumo de limón y yemas de huevo. Su preparación tiene cierta dificultad y se sirve templada.
La salsa holandesa es uno de los ingredientes imprescindibles en la receta de huevos benedict. También se utiliza en otros platos como volovanes de champiñones, mejillones gratinados, verduras de temporada, truchas, salmonetes, vieiras gratinadas y tartaletas de salmón, espárragos.
Esta salsa cuenta con muchas variaciones. Por ejemplo, se puede sustituir el zumo de limón por zumo de naranja. También hay versiones en las que se añade nata montada para aligerarla justo antes de servir o mantequilla clarificada para darle un sabor más intenso.
Salsa mahonesa
La mahonesa es una salsa emulsionada a base de huevo y aceite. Esta salsa tiene su origen en Menorca y se sirve fría.
Al preparar la mahonesa, se le pueden añadir diferentes ingredientes para aderezarla: mahonesa de ajo, mahonesa al limón, mahonesa de azafrán, mahonesa de curry.
Se utiliza como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas: bacalao con tomate y mahonesa, calamares rebozados, judías verdes y patatas, espárragos Además, es una salsa que se sirve a menudo con hamburguesas, bocadillos, patatas fritas, perritos calientes o sándwiches.
La salsa mahonesa también es un ingrediente indiscutible de la ensaladilla rusa y nos puede sorprender en la elaboración de postres como este bizcocho de chocolate (Mayo cake).
Alternativa: las personas con intolerancia al huevo pueden preparar lactonesa, una versión más ligera y sin huevo.
Salsa de tomate
La salsa de tomate, también llamada salsa roja, se elabora a partir de pulpa de tomates a la que se le añade un sofrito de cebolla, ajo, sal y aceite. También se le puede añadir pimiento, albahaca o diferentes especias. En México se prepara habitualmente con chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal. Como curiosidad, en la cocina griega se adereza con canela.
La salsa de tomate es una de las más consumidas en el mundo y combina con multitud de recetas. Se utiliza principalmente en la base de las pizzas como la receta de pizza napolitana y con platos de pescado rebozado, carne, albóndigas, pasta, canelones, empanadillas, mejillones o pimientos rellenos.
A partir de la salsa de tomate se elaboran salsas muy conocidas como la salsa boloñesa, salsa napolitana o salsa rosa. También se puede servir la salsa de tomate ligeramente picante para dar un toque diferente.
Salsa velouté
La salsa velouté se prepara con harina, mantequilla y caldo, que puede ser de ave, de ternera o un fumet de pescado. Esta salsa tiene una textura densa, por lo que puede parecer una crema.
La salsa velouté tiene muchas variantes, se le puede añadir crema de leche para suavizar su textura o vino blanco.
Se sirve habitualmente con platos de carne roja, aves, cerdo, huevos y pasta. Te proponemos probarla en estas recetas de hojaldre de espárragos, gallo al horno, gratinado de cebolletas y espárragos y huevos escalfados con hongos.
Salsa española
La salsa española se elabora con caldo de carne, vino, harina y mantequilla. Esta salsa se sirve espesa y se utiliza habitualmente para acompañar platos de carne asada, a la parrilla o a la brasa y es muy popular con las albóndigas de carne.
Te proponemos combinarla con estos platos de ternera y verduras, rollitos de carne, raviolis de setas, menestra de verduras, pimientos rellenos de carne y queso, alcachofas o coliflor y nabo.
¿La mahonesa es realmente una salsa básica?
Aunque en la clasificación actual se incluyen seis salsas básicas, algunos manuales clásicos de cocina no consideran la mahonesa dentro de este grupo. Para ciertos chefs, las salsas básicas son únicamente las calientes, mientras que la mahonesa se entiende como una salsa base fría de la que derivan preparaciones muy populares como la salsa tártara o la salsa rosa.
En cualquier caso, la mahonesa se ha convertido en una de las salsas más universales de la cocina mediterránea y, aunque no siempre figure en los manuales clásicos, su versatilidad y presencia en la cocina diaria la han colocado en el mismo nivel de importancia que las demás.
Salsas derivadas más conocidas
Cada una de las salsas madre da lugar a versiones que usamos a diario en la cocina:
- Bechamel: salsa Mornay (con queso), salsa de champiñones.
- Holandesa: salsa bearnesa (con estragón), salsa muselina (con nata).
- Mahonesa: salsa tártara, salsa rosa, lactonesa.
- Salsa de tomate: boloñesa, napolitana, salsa brava.
- Velouté: salsa suprema (con nata), salsa aurora (con tomate).
- Española: demi-glace, bordelesa (con vino tinto), salsa de champiñones.
Estas derivaciones muestran cómo aprender las salsas madre es el primer paso para dominar la cocina clásica y moderna, ya que de ellas surgen infinidad de preparaciones que forman parte de nuestra gastronomía diaria.
