Bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja, de Arguiñano

Karlos Arguiñano prepara bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja, una receta que combina sabores dulces y salados. 'Aquí no podemos fallar porque los ingredientes son extraordinarios', dice.

Sigue su paso a paso para preparar esta sencilla receta, perfecta para sorprender.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado (800 g)
• 16 setas de cultivo (tipo ostra)
• 20 cebollitas francesas
• 3 dientes de ajo
• 40 g de mantequilla
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharada de panela o azúcar moreno
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• 1 guindilla
• 2 ramas de tomillo fresco
• Perejil

Elaboración del bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja paso a paso

1. Glasea las cebollitas

Pela las cebollitas cuidadosamente. En un cazo, funde la mantequilla junto a una rama de tomillo a fuego suave.

Añade las cebollitas y cocínalas lentamente durante 5-6 minutos, removiendo ocasionalmente.

Incorpora las 4 cucharadas de salsa de soja y deja que sigan cocinándose a fuego muy bajo durante 20 minutos.

Agrega la cucharada de panela o azúcar moreno y cocina 5 minutos más, hasta que estén brillantes y tiernas.

Reserva las cebollitas con su glaseado.

2. Cocina las setas con ajo y perejil

Corta las setas en tiras uniformes.

Calienta 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande.

Añade las setas, salpimienta al gusto y cocina a fuego suave durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Pela los ajos, pícalos finamente y agrégalos junto con un poco de perejil picado.

Cocina 5 minutos más para que las setas se impregnen de sabor.

3. Cocina el bacalao

Llena una cazuela baja y amplia con agua y llévala a ebullición.

Añade la otra rama de tomillo y la guindilla cortada en rodajas.

Cuando esté a punto de hervir, introduce los lomos de bacalao con la piel hacia arriba.

Cuando el agua empiece a hervir, apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar el bacalao en el agua durante 5 minutos.

Pasado el tiempo, saca los lomos con cuidado y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de agua.

Si lo prefieres, puedes retirar la piel del bacalao antes de servir.

4. Sirve el bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja

Distribuye las setas en la base de los platos individuales. Coloca un lomo de bacalao sobre las setas.

Reparte las cebollitas glaseadas alrededor y vierte un poco de glaseado por encima. Decora con unas hojas de perejil fresco.

Consejos de Karlos Arguiñano para preparar un bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja

Utiliza un bacalao desalado de calidad, con buen grosor. 'Pueden ser así de gorditos o más finos, lo que queráis', dice Karlos Arguiñano.

Puedes desalarlo en casa (cambiando el agua durante 48 horas) o comprarlo ya listo para cocinar.

El bacalao en salazón aporta sabor intenso y buena textura tras la cocción.

En esta ocasión, Arguiñano prepara el bacalao en agua hirviendo, un método de cocción delicado que permite mantener el bacalao jugoso sin que se rompa.

'Estaría muy bien hecho a la parrilla, a la plancha, en una sartén, pero así hervido con la guarnición que tenemos hoy que es importante, va a quedar perfecto', asegura.

Arguiñano solo va a cocinar el bacalao durante 5 minutos a partir del hervor con el fuego apagado, pero 'si os gusta muy hecho, dejáis que hierva a fuego suave 4 o 5 minutos y luego lo dejáis reposar otros 5'.

Podéis servir el bacalao con piel o sin piel, como más os guste. Si os gusta sin piel, la podéis quitar ayudándoos de un tenedor y una espumadera.

Las cebollitas francesas son más pequeñas que las cebollas normales y perfectas para guarniciones.

Aportan dulzor y textura, especialmente cuando se glasean. No deben confundirse con las chalotas, aunque visualmente se parezcan.

Para evitar que te hagan llorar al pelarlas, refrigéralas unos minutos antes o escáldalas brevemente.

Para limpiarlas, 'quitamos la primera capa. Si veis que está fea, le quitáis la segunda también', explica Arguiñano.

El glaseado de las cebollitas necesita su tiempo 'porque lo vamos a hacer con fuego suavecito, para que no se rompan'.

'Como guarnición de cualquier carne o pescado esto os va a funcionar bien. Igual no tenéis costumbre de hacer este tipo de guarniciones, pero son muy apañadas, muy ricas y además la cebolleta es un alimento muy importante', dice Arguiñano.

Si veis que durante el glaseado os quedáis sin jugo, podéis echar luego un poco de agua.

Para saber si las cebollitas están hechas, comprobad si podéis introducir completamente una puntilla o un palillo. '¿Veis como penetra hasta dentro?'.

Las cebollitas francesas deben quedar blandas por dentro y ligeramente caramelizadas por fuera. No subas el fuego para evitar que se quemen.

La seta que utiliza hoy Arguiñano es una seta de cultivo 'suave, de sabor tenue y que siempre viene limpia, limpia'.

Las setas también se van a cocinar a fuego lento 'para que se queden melosas, melosas'.

Si quieres que las setas queden más doradas, retira el exceso de humedad antes de cocinarlas y no las amontones en la sartén. 'Y si queréis ponerle un poco de picante, le ponéis', dice Arguiñano cuando añade el ajo y el perejil.

La salsa de soja aporta sabor umami y un punto salado que realza los ingredientes.

Y es tan versátil que puedes utilizarla para aderezar verduras, preparar salsas o marinar carnes.

Con que acompañar el bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja

Este plato se puede servir con arroz blanco al estilo asiático, cuscús o quinoa.

Puedes arrancar tu menú con una crema de calabaza ligera y terminarlo con un yogur natural.

Cómo conservar el bacalao con setas y cebollitas glaseadas con soja

Guarda el bacalao cocido, las setas y las cebollitas por separado en recipientes herméticos.

Conserva siempre en frío y consúmelo antes de 48 horas.

Para recalentar, usa fuego suave o microondas a baja potencia.