Gazpacho manchego o galianos

Que no te engañe el nombre de gazpacho, porque si no conoces esta elaboración, seguramente habrás pensado en una típica sopa fría, pero nada más lejos de la realidad. El gazpacho manchego es un guiso caldoso elaborado con torta cenceña (pan ácimo) y diferentes carnes. Es típica de la serranía de Cuenca y en algunas zonas de La Mancha, suele denominarse en plural: gazpachos manchegos.

Karlos Arguiñano nos enseña el paso a paso para elaborar gazpacho manchego, también llamado galianos. Comparte ingredientes con el otro típico gazpacho de La Mancha, el gazpacho pastor, pero el resultado es totalmente diferente, ya que en el caso de éste, se evapora todo el agua y queda todo bien amasado como una tortilla, que se sirve con uvas, pasas o aceitunas.

El gazpacho manchego se sirve caldoso bien caliente en una cazuela de barro. En algunos municipios también se añaden setas al plato. Lo habitual es comerlo con las propias tortas a modo de cuchara.

Ingredientes (4 personas):

• 150 g de tortas cenceñas (pan ácimo, puedes sustituirlo por tostas de pan)
• 1/2 conejo de monte
• 1 perdiz
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 1 tomate
• aceite de oliva virgen extra
• sal Maldon ahumada
• pimienta
• 1 hoja de laurel
• 2 ramas de tomillo
• perejil

Elaboración de gazpacho manchego

Pon un chorro de aceite de oliva en una cazuela amplia y baja. Trocea la perdiz en cuatro trozos, el conejo en dos mitades, sazona y dóralos. Ya sabéis que si doramos las carnes antes de cocinarlas en la olla, se realza mucho el sabor.

Cuando las carnes estén doradas, pasa las carnes a la olla, cubre con abundante agua, agrega unos granos de pimienta, la hoja de laurel y la cabeza de ajos cortada por la mitad.

Sazona, cierra la olla y cuécelas durante 30 minutos a partir de que empiece el vapor.

Mientras se cocinan las carnes, pica finamente la cebolla y el pimiento. Ponlos a pochar en la cazuela donde has frito las carnes. Cuando estén bien pochados, pela el tomate, pícalo finamente y añádelo. Sazona.

Una vez pasado el tiempo de cocción, retira la olla del fuego y desmiga las carnes. Retira la piel de la perdiz. Reserva el caldo.

Incorpora la carne desmigada a la cazuela de las verduras. Añade un par de ramas de tomillo, para darle ese toque a monte, y las tortas cenceñas. Vierte el caldo resultante de cocer las carnes (1 litro), rectifica el punto de sal si es necesario y cuece el conjunto durante 10-15 minutos. Sirve el gazpacho manchego y espolvorea con perejil picado.

Consejo

Tal vez os estéis preguntando dónde se pueden comprar las tortas cenceñas. Estas tortas, también conocidas como galianos, son panes fino elaborados en el horno sin utilizar levadura. En La Mancha, las encontraréis en todas las tiendas de alimentación, pero fuera de allí, cada vez más supermercados ofrecen este producto en sus estanterías.

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