Legumbres

Receta de Olla aranesa

Karlos Arguiñano elabora la espectacular receta regional Olla aranesa en su programa de televisión Karlos Arguiñano en tu cocina ¡imperdible!

Autor: Karlos Arguiñano - Cocina Abierta

Ver el programa completo de: Receta de Olla aranesa

Tiempo total: 3 horas y 30 minutos

Ingredientes (8-10 personas):
  • 200 g de gallina
    300 g de morcillo de ternera
    150 g de tocino vetado fresco
    2 huesos de jamón
    70 g de morro
    1 oreja de cerdo
    1 pie de cerdo
    150 g de judías blancas de Bossots
    150 g de garbanzos
    1 patata
    300 g de col
    1 zanahoria
    1 puerro
    2 ramas de apio
    50 g de fideos (gruesos)
    100 g de morcilla negra de cebolla
    150 g de morcilla blanca
    sal
    mostaza de Dijon
  • Para la pelota:
    200 g de carne picada (cerdo y ternera)
    1 huevo
    1 diente de ajo
    aceite de oliva virgen extra
    harina
    perejil
    sal
    pimienta
Elaboración de la receta Olla aranesa:

Pon a hervir todos los productos cárnicos (gallina, morcillo, tocino, huesos, morro, oreja, pie de cerdo), menos las morcillas en una cazuela grande con agua. Añade también los garbanzos remojados de víspera y escurridos. Sazona. Cuece todo durante 1 ½ hora.

Pasado este tiempo, incorpora las judías remojadas de víspera y escurridas. Pica la col en juliana fina e incorpórala. Pela la zanahoria córtala en rodajas y agrégalas. Corta las ramas de apio en dados y añádelos. Retira la parte inferior y superior del puerro, lávalo bien y córtalo en medias lunas. Cuece todo durante 1 hora.

Coloca la carne picada y el huevo en un bol. Pela y pica el ajo y el perejil finamente y añádelos al bol. Salpimienta y mezcla todo bien. Forma una bola, enharina y fríela en una sartén con aceite. Añádela a la cazuela. Pela la patata, casca y agrégala, junto con la morcilla blanca. Cuece todo a fuego suave durante 20 minutos.

Retira las carnes a una fuente apta para el horno. Introduce la fuente en el horno y calienta las carnes.

Con ayuda de un cacillo retira la grasa superficial de la cazuela. Agrega los fideos y la morcilla negra y cuécelos conjuntamente durante 10-12 minutos.

Sirve por un lado las carnes con la mostaza y por otro la sopa.

Comentario:

En los hogares araneses, la olla se come en 2 tiempos. De primero el caldo con las verduras, las legumbres y la pasta y de segundo las carnes acompañadas de mostaza de “Dijon”. En cambio en los restaurantes se sirve todo junto.

Información nutricional de la receta:

Alimento a destacar en el plato de hoy: JUDIAS BLANCAS DE BOSSOTS

Alubia autóctona del valle de Arán que aporta energía en forma de hidratos de carbono para realizas nuestras actividades sin cansancio.

Además es una buena fuente de proteínas que se completan en la receta de hoy, con el acompañamiento de los fideos (cereal) y de las carnes.

Alimento prebiótico por la naturaleza de su fibra, ayudándonos a tener un intestino sano.

Esta fibra es la responsable de que nos ocasionen gases. Por ello se recomienda a personas predispuestas a gases, cocer las alubias en puchero a fuego lento añadiendo al mismo hinojo o comino, para mejorar así su digestión.

Los berros de la ensalada ricos en vitamina C, mejoran la asimilación del hierro de las alubias.

Las colocaremos en la zona naranja de la pirámide junto a los alimentos de consumo semanal.

Plato del día:

En el plato de hoy predominan los alimentos de origen animal que aportan proteínas de calidad, minerales y vitaminas, pero también se acompañan de grasas que suben el colesterol: 42,4%.

El grupo de verduras y hortalizas no llega al 50% recomendado: 35,1%.

Los alimentos que aportan energía: patatas, legumbres (garbanzos, judías blancas) y cereales (fideos) se aproximan al 25% recomendado: 22,4%.

Para compensar, una cena ligera a base de verduras cocinadas con poca grasa, para equilibrar el menú y para mejorar la digestión.

De postre una fruta y una infusión de boldo para mejorar la digestión del plato.

MENÚ DIARIO

Comida:

Ensalada de calabacín, canónigos y queso
Olla aranesa
Fruta
Infusión de boldo

Cena:

Acelgas con patatas
Pan
Fruta
Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

Alimentos de temporada y locales en nuestros menús para estar bien nutridos y respetar el medio ambiente.

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