Kokotxas tres maneras
Receta de Karlos Arguiñano de kokotxas de merluza cocinadas de tres maneras: en salsa verde, rebozadas y salteadas. Un plato tradicional de la cocina vasca.
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Cocinado
5 m
Tiempo total
5 m
Ingredientes (4 personas):
- Kokotxas en salsa verde:
- 300 g de kokotxas de merluza
- 2 dientes de ajos
- 1 cucharadita de harina
- 100 ml. de vino
- 150 ml. de agua
- aceite de oliva virgen extra
- guindilla
- sal
- perejil
- Kokotxas rebozadas:
- 300 g de kokotxas de merluza
- 1 diente de ajo
- huevo batido
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- perejil
- Kokotxas salteadas:
- 300 g de kokotxas de merluza
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- guindilla (de la grandes)
- perejil
Elaboración de la receta de Kokotxas tres maneras:
Extiende las kokotxas sobre la tabla de cocina. Con un cuchillo bien afilado, córtales si deseas las pieles largas que les sobresalen por los costados. Sazónalas.
En salsa verde:
Pica los dientes de ajo finamente y rehógalos (sin que se doren) en una sartén con aceite. Agrega un trocito de guindilla. Introduce la harina, mezcla bien hasta que se diluya. Vierte el vino y el agua. Espolvorea con perejil picado. Cocina las kokotxas durante 2-3 minutos.
Rebozadas:
Pasa las kokotxas por huevo batido y fríelas en una sartén con aceite y un diente de ajo machacado con piel. Cocínalas 1 minuto por cada lado. Escurre en un plato con papel absorbente. Decora con una ramita de perejil.
Salteadas:
Pela los ajos y rehógalos enteros en una sartén con aceite. Corta 2 trocitos de guindilla y añádelas. Incorpora las kokotxas y saltéalas brevemente. Espolvorea con perejil picado. Sirve.
Consejo:
Si las kokotxas han estado congeladas, es imprescindible respetar escrupulosamente el proceso de descongelación, que se realizará lentamente y dentro del frigorífico.
¿Qué son las kokotxas?
La kokotxa, que en euskera significa barbilla, es la parte de algunos pescados situada debajo de la barbilla y antes de las branquias y es una de las partes más jugosas. Se suele cocinar la kokotxa de merluza o de bacalao, siendo ésta última más rosada y gelatinosa. Aunque antiguamente la kokotxa apenas tenía valor, hoy en día es una de las partes más apreciadas.
Las kokotxas son unas de las protagonistas de la cocina tradicional vasca y se suelen preparar de diferentes formas: rebozadas, en salsa verde, al pil-pil, a la donostiarra...
