Pan de Viena por Joseba Arguiñano: en versión panecillos, ¡rellenos de crema de chocolate!

Joseba Arguiñano nos enseña cómo hacer pan de Viena en versión panecillos, ideales para rellenar con ingredientes salados o dulces como en esta receta con crema de cacao y avellanas casera. ¡Una merienda que encantará a los niños! Además, a la masa original del pan vienés añadiremos una mezcla de semillas tostadas que le dará un toque especial.

El pan de Viena es un pan típico de Austria que se caracteriza por una masa tipo brioche que se consigue utilizando vapor de agua en la cocción. Así, añadir agua en el horneado servirá para aportar humedad a la masa, conseguir una cocción más uniforme y retrasar la formación de la corteza.

¿El resultado? Un pan más ligero de costra fina y ligeramente crujiente con miga suave y esponjosa. Del original pan vienés en tamaño grande surgió la versión de panecillos individuales para consumir en el día y evitar que se ponga duro, como los que nos propone Joseba Arguiñano en esta receta.

Ingredientes (14 bollos):

• harina para estirar
• 1 huevo
• crema de cacao
• hojas de menta

Para la masa:

• 500 g de harina de panadería (de fuerza)
• 240 ml de leche
• 8 g de levadura fresca
• 1 huevo (55 g)
• 40 g mantequilla
• 40 g azúcar
• 8 g de sal
• Semillas tostadas (sésamo blanco, negro y lino marrón)

Elaboración de la receta de pan de Viena de Joseba Arguiñano

Pon una cucharada de sésamo negro, una de sésamo blanco y una de lino (tostadas) en un bol. Cúbrelas con un poco de agua y deja que reposen durante media hora.

Pon la harina en un bol, agrega la leche, el huevo, la levadura (desmenuzada), el azúcar y la sal. Mezcla con una cuchara o lengua que desaparezca la harina. Tapa la mezcla con film de cocina o un paño limpio, y déjala reposar durante 30 minutos.

Espolvorea la encimera con un poco de harina, pasa la masa a la encimera, ábrela un poco y añade la mantequilla. Amasa un poco, incorpora las semillas y amasa durante 6-8 minutos, hasta que los ingredientes queden bien integrados. Si notas que la masa está muy pegajosa, puedes espolvorearla con un poco más de harina.

Pon un poco de harina en un bol grande, coloca la masa dentro, cúbrela con film y deja que fermente durante 3 horas a temperatura ambiente o durante 24 horas en el frigorífico, hasta que doble su volumen.

Espolvoréala con otro poco de harina, pásala a la encimera, córtala en 2 trozos y cada uno, en 7 porciones.

Redondéalas y después gíralas un poco sacándoles las puntas. Distribuye los bollos sobre dos bandejas de horno cubiertas con papel de horno. Deja que fermenten hasta que doblen su volumen (el tiempo necesario para la fermentación variará según la temperatura del ambiente).

Con un cuchillo de sierra, haz unos cortes superficiales (4-5) en la parte superior de los bollos, y con una brocha de cocina, píntalos con un poco de huevo batido.

Calienta el horno a 190º, introduce las bandejas con los bollos, vierte un poco de agua en la base del horno y hornéalos durante 12 minutos.

Retira y deja que se enfríen. Con un cuchillo de sierra córtalos por la mitad a lo ancho (como para hacer bocadillos) y rellénalos con la crema de cacao.

Sirve los panecillos de Viena rellenos de crema de chocolate y avellanas y adorna platos con unas hojas de menta.

Consejo:

A la hora de hacer los cortes superficiales a los bollitos es conveniente agarrarlos con para que el cuchillo de sierra no arrastre la masa.