Salsa negra de tinta de calamar, la receta de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano nos enseña cómo preparar una salsa negra de tinta de calamar que, como las mejores salsas, requiere su tiempo para alcanzar todo su sabor. Un acompañamiento perfecto para disfrutar de la pasta o arroz como se merece.

Hay recetas tan icónicas como el arroz negro o los chipirones en su tinta, que llaman la atención por su color tan peculiar. Sin embargo, la tinta de calamar no debe usarse tal cual ni consumirse cruda; siempre tiene que cocinarse.

La mayoría de las veces la encontramos en pequeñas bolsas o sobres ya procesados, listos para usar sin problemas. Sin embargo, no es un ingrediente que se consuma solo, siempre debe diluirse o mezclarse con otros ingredientes para crear una salsa.

¿A qué sabe la tinta de calamar? Este ingrediente tiene un sabor salado y muy característico. La clave está en usar la cantidad justa, ya que si te pasas, el sabor yodado puede dominar el plato.

Ingredientes

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento verde
• 2 puerros
• 1 vaso de agua (o 700 ml de fumet de pescado)
• 2 tomates grandes maduros
• 2 sobres de tinta de calamar
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer la salsa negra de tinta de calamar

Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una cazuela. Pela 2 ajos, córtalos en 4 y añádelos. Pela la cebolla, córtala en dados e incorpórala. Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, córtalo en dados y agrégalo.

Limpia los puerros (retirándoles la parte inferior, la superior y 1-2 capas de hojas), córtalos en medias lunas y añádelos. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave durante 10-15 minutos, removiendo ocasionalmente para que se cocinen de manera uniforme.

Mientras tanto, corta los tomates por la mitad y rállalos sobre un recipiente. Cuando las verduras estén bien pochadas, incorpora el tomate rallado a la cazuela, añadiendo también un vaso de agua.

Añade las tintas de calamar a la mezcla y remueve todo bien. Deja que la salsa se cocine a fuego medio durante unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.

Una vez transcurrido el tiempo, retira la cazuela del fuego y pasa la mezcla a un vaso batidor o licuadora. Tritura bien hasta que obtengas una salsa homogénea y suave.

Finalmente, cuela la salsa y cuando esté lista, reserva hasta el momento de servir.

Trucos y consejos para hacer salsa negra de tinta de calamar

Si bien en la receta Karlos Arguiñano usa agua, también puedes añadirle un buen fumet de pescado (unos 700 ml). Incluso agregarle vino blanco (100 ml) para darle más profundidad. Y si te sobra tinta, la puedes congelar.

A qué recetas puedes acompañar la salsa de tinta de calamar

Puedes usar la salsa de tinta de calamar para acompañar cualquier tipo de pasta, un risotto o incluso un buen pescado a la plancha.