Basque cheesecake: la historia de la tarta que conquistó el mundo (pero que no es tan tradicional en Euskadi)
Del bar restaurante La Viña al éxito internacional: así es como la tarta de queso vasca se convirtió en un icono global
Nacida hace menos de 40 años, la tarta de queso de La Viña ha dado la vuelta al mundo y se ha consolidado como uno de los platos más famosos de la gastronomía vasca a nivel internacional. Conocido como tarta de queso vasca o basque cheesecake, este postre ha conseguido anteponerse a otros más tradicionales de nuestra cocina como la pantxineta, el auténtico pastel vasco o el goxua, recetas con cientos de años de tradición. Pero ¿de dónde nace este fenómeno y por qué todos los turistas nos imaginan con una tarta de queso en la mano paseando por La Concha de Donostia?
Origen de la tarta de queso de La Viña
Esta tarta cremosa de queso la creó el cocinero Santiago Rivera en 1990 en La Viña, un bar familiar ubicado en la calle 31 de Agosto de la parte vieja de San Sebastián. En su local, Rivera —quien recientemente se ha jubilado— ofrecía pintxos y platos tradicionales de Gipuzkoa como la tortilla de bacalao, anchoas rebozadas o el revuelto de hongos, hasta que un día decidió crear un postre que pusiera la guinda final a su menú.
Santiago Rivera creó una tarta de queso elaborada en el horno diferente de las que conocíamos hasta entonces: sin ningún tipo de base, ni de galleta ni de masa quebrada, y sin cobertura de mermelada o coulis de frambuesa por encima. Un pastel más simple, pero con un interior extracremoso y tierno y con una capa exterior caramelizada —que no quemada—, que lo hacía irresistible.
El éxito del postre y su renombre como basque cheesecake
Impulsado por el espíritu de la cocina vasca de la época, Rivera no dudó en compartir la receta original de su tarta para que quien quisiera pudiera replicarla en casa. Fue entonces cuando el mundo —e internet— se inundó con este dulce bocado de queso. El éxito de esta tarta empezó a ser cada vez más notable y en 2020 el New York Times la eligió uno de los sabores del año.
Para este momento ya no se la conocía como la tarta de queso de La Viña, ni como la tarta de Santiago Rivera; se había convertido en la tarta de queso vasca o basque cheesecake. Y bajo este nombre conquistó todas las esquinas del planeta, desde Nueva York hasta Japón o Turquía, donde se pueden encontrar pastelerías especializadas, foodtrucks o puestos callejeros que venden la tarta vasca.
Variantes de la tarta de queso
Hoy en día podemos encontrar la tarta de queso al horno elaborada de mil formas diferentes: con oreo, con pistacho, con galleta Lotus, con queso azul, con chocolate, con fresas y con todos los sabores que se ponen de moda en Instagram. Pero en La Viña siguen siendo fieles a sus orígenes y el postre mantiene la misma receta que Rivera creó en 1990.
Postres tradicionales vascos
Aunque el éxito de la tarta de queso de La Viña es innegable y se ha consolidado como parte de nuestra historia, existen otros postres con más tradición que, si preguntas por cualquiera de las provincias vascas seguramente nombren antes que la tarta de Rivera.
Pantxineta
La pantxineta consiste en un hojaldre crujiente relleno de crema pastelera y coronado con unas almendras laminadas, que en oaasiones se baña en una salsa de chocolate caliente. Este postre se creó en 1915 y es —o era— el más típico de Donostia.
Pastel vasco
El origen del pastel vasco se remonta al siglo XVIII en la región vascofrancesa de Lapurdi, cuando todavía se rellenaba de frutas como higos, moras o cerezas. Fue en el XIX cuando se comenzó a rellenar de crema, convirtiéndose en el postre que conocemos hoy en día. Es parte de la tradición coronar este pastel con un lauburu, símbolo del País Vasco, en la parte superior.
Goxua
Característico de Vitoria, Araba, el goxua —que significa dulce o delicioso en euskera— es un postre con menos años de tradición que se atribuye al pastelero José Murguía, quien se inspiró en la crema catalana. Consiste en un vasito con capas de nata montada, bizcocho en almíbar, crema pastelera y azúcar quemado.
Quién sabe, quizá dentro de unos años, si una nueva receta vasca consigue abrirse paso a nivel internacional y lograr el apellido «tradicional», diremos que eso es un invento nuevo y que aquí siempre se han considerado tradicionales la pantxineta, el pastel vasco, el goxua y la tarta de queso de La Viña.
