Pastel vasco, la receta tradicional por Joseba Arguiñano
El postre tradicional de pastel vasco con crema suave y masa crujiente
El pastel vasco es uno de los grandes iconos de la repostería del norte. Original del País Vasco, este postre se caracteriza por una masa quebrada ligeramente crujiente y un relleno cremoso que lo hace irresistible para cualquier momento del día, ya sea para el desayuno, merienda o el postre de cualquier buena comida.
Tradicionalmente, el pastel vasco de mermelada de cereza negra era tan popular como el de crema. Hoy en día, la versión con crema predomina siendo una de las más conocidas junto con la versión más moderna de chocolate.
Con un poco de organización y siguiendo los pasos de Joseba Arguiñano, verás que es mucho más sencillo de hacer de lo que parece y, además, con un resultado espectacular. Prepárate para descubrir uno de los mejores secretos de la gastronomía vasca.
Ingredientes
Para la masa:
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175 gramos de harina de trigo
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60 gramos de azúcar blanco
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100 gramos de mantequilla
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3 huevos M
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1 pizca de sal
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1 huevo batido para pintar
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crema pastelera para el relleno
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
40 m
Cocinado
50 m
Tiempo total
2 h 30 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Huevos
Paso a paso
Prepara la masa del pastel vasco
En un bol, mezcla la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla fría y los huevos. Trabaja la masa directamente con las manos hasta integrar todos los ingredientes. Procura no amasar en exceso.
Envuelve la masa para dejarla reposar en frío
Una vez compactada, extiende la masa sobre papel film. Dale forma de bola o churro, envuélvela con el film y deja que repose en la nevera de un día para otro. Esto ayudará a que la masa sea más manejable y mantenga su forma al hornear.
Estira y corta la masa
Divide la masa para que te resulte más cómodo y estírala sobre una superficie plana y ligeramente enharinada para que no se pegue. Cuando tenga un grosor de unos 5 mm, corta dos discos con la circunferencia del molde que vayas a utilizar, uno para la base y otro para la tapa.
Luego cortamos una o dos tiras para la pared y, lo más importante, el lauburu.
Monta el pastel en el molde
Coloca el primer disco en el molde y, con las tiras cubre los laterales. Ajusta bien presionando ligeramente. Vierte la crema pastelera sobre la base y alísala su superficie con una espátula para que quede bien repartida y uniforme.
Cubre la crema con la tapa de arriba (el segundo disco de masa) y sella bien los bordes para evitar que el relleno se escape durante el horneado. Una vez listo, coloca también el lauburu en el centro.
Hornea el pastel vasco
Pinta la superficie del pastel con huevo batido y llévalo al horno (precalentado) durante 45 minutos a 180ºC, hasta que esté dorado.
Deja enfriar y disfruta del postre vasco
Deja enfriar completamente antes de desmoldar para que la crema se asiente, evitar que se rompa y así el corte sea perfecto. ¡Y listo! Ya tendrás listo tu pastel vasco casero. On egin!
Historia del pastel vasco
Aunque se desconoce el origen exacto del pastel vasco, todo apunta a los caseríos de la zona de Lapurdi durante la Edad Media, donde se elaboraban preparaciones similares que desencadenarían en el pastel que conocemos hoy en día.
Aquellas primeras versiones eran conocidas como biskotxa, algo así como pastel casero, y poco tenían que ver con el dulce actual. No llevaban relleno y se preparaban con una base sencilla a partir de masas de pan. Era un alimento humilde, pensado más para alimentar que para sorprender.
Con los años, la receta fue evolucionando gracias a los ingredientes disponibles en cada época. Primero se utilizaba harina de mijo combinada con grasa animal y miel, pero la llegada de productos de América, como el maíz, transformó por completo su elaboración. Poco a poco, aquel pastel básico fue ganando matices y suavidad. A medida que aumentaba el tránsito de viajeros por la región empezó a conocerse como gâteau basque (pastel de los vascos), un nombre que acabaría consolidándose y traspasando fronteras.
El gran salto llegó a finales del siglo XIX, cuando comenzaron a incorporarse rellenos. Primero fueron frutas locales como cerezas, moras o higos, muy accesibles en el entorno rural. Más adelante, con el auge del turismo en la zona vascofrancesa, aparecieron versiones más elaboradas, incluyendo la crema pastelera que hoy es tan popular.
En la actualidad, conviven distintas variantes del pastel vasco. En el lado francés sigue triunfando el relleno de cereza, mientras que en Euskadi y Navarra la crema es el relleno más popular. A partir de ahí, la creatividad ha hecho el resto, dando lugar a versiones con chocolate, frutos secos o incluso licores, pero siempre manteniendo esa esencia tradicional.
Consejos y trucos
No conviene trabajar en exceso este tipo de masas, ya que, cuanto más la manipules, más gluten desarrollará, lo que hará que pierda ese punto quebrado tan característico. Mezcla sólo hasta integrar los ingredientes.
Deja enfriar bien la crema antes de montar el pastel en el molde. Si añades la crema caliente sobre la masa, puede ablandarla demasiado y hacer que el pastel se deforme en el horno.
Es importante dejar reposar la masa una vez lista en la nevera precisamente para que no se derrita antes de tiempo y el pastel mantenga la forma en el horno. Así que el reposo en frío no es opcional.
Si ves que la superficie del pastel se dora demasiado rápido en el horno, puedes cubrirlo ligeramente con papel de aluminio. Sin ajustar el papel al molde, simplemente pósalo encima. Así evitarás el calor directo y que se queme por fuera mientras termina de hacerse por dentro.
Aunque la crema es la opción más clásica, puedes preparar tu pastel vasco con mermelada de cereza como el tradicional o incluso con crema de chocolate para su versión más golosa.
Este pastel gana muchísimo de un día para otro. Los sabores se integran mejor y la textura se asienta, así que, si puedes, prepáralo con antelación.
