Goxua, receta fácil de Karlos Arguiñano del postre clásico vasco
Un postre en vaso con nata, bizcocho en almíbar y crema pastelera, con azúcar caramelizado por encima
El goxua es un postre típico del País Vasco, junto a la pantxineta, la intxaursaltsa o el pastel vasco. Su nombre significa “dulce” en euskera y combina varias capas de elaboraciones básicas de la repostería tradicional: nata montada, bizcocho emborrachado en almíbar, crema pastelera y azúcar caramelizado en la superficie.
Se atribuye al pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga, quien lo creó en los años 70 inspirado en otros postres como la crema catalana. Karlos Arguiñano muestra cómo prepararlo paso a paso en casa. Al comerlo, lo habitual es hundir la cuchara hasta el fondo, para mezclar bien las capas y que la nata suavice el dulzor del caramelo.
Ingredientes
Para la crema pastelera:
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300 mililitros de leche
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200 mililitros de nata líquida
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60 gramos de azúcar
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40 gramos de harina de maíz refinada
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2 yemas de huevo
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1 huevo
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1/2 vaina de vainilla
Para las magdalenas de ron:
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2 magdalenas
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50 gramos de azúcar
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50 mililitros de agua
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25 mililitros de ron
Para la nata montada:
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150 mililitros de nata para montar
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1 cucharada de azúcar
Para decorar:
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azúcar (para caramelizar)
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hojas de menta
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Leche
Huevos
Gluten
Paso a paso
Haz la crema pastelera
Para la crema pastelera, pon casi toda la leche (reserva unos 50 ml) y la nata en un cazo.
Abre la media vaina de vainilla longitudinalmente, saca las semillas con la punta de un cuchillo y añádelas. Introduce también la vaina. Lleva la mezcla a ebullición.
Mientras tanto, en un bol, mezcla el azúcar con la harina de maíz. Añade la leche reservada (fría) y remueve bien hasta que no queden grumos.
Incorpora el huevo entero y las dos yemas, batiendo hasta que se integren por completo.
Cuando la leche y la nata hiervan, cuélalas sobre la mezcla anterior para eliminar la vaina y posibles impurezas.
Mezcla bien y vuelve a verter todo en el cazo. Cocina a fuego suave sin dejar de remover hasta que la crema coja consistencia.
Retira la crema del fuego, ponla en un bol y cúbrela con film transparente (a piel). Deja enfriar en el frigorífico durante al menos una hora.
Haz el jarabe para bañar las magdalenas
Para hacer el jarabe para bañar las magdalenas, pon en un cazo el agua y el azúcar. Calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva por completo.
Incorpora el ron y deja que la mezcla hierva unos minutos para que se evapore el alcohol y el jarabe espese ligeramente. Reserva.
Monta la nata y ponla en una manga pastelera
Para hacer la nata montada, pon la nata (fría) en un bol. Añade el azúcar. Con ayuda de unas varillas eléctricas o manuales, móntala hasta que quede firme.
Introdúcela en una manga pastelera y guárdala en el frigorífico hasta el momento de emplatar.
Forma capas en un vaso: nata, magdalena y crema pastelera
Corta las magdalenas por la mitad o en rebanadas gruesas, según el tamaño de los vasos o las copas en las que vayas a montar el postre.
Pon en el fondo de cada recipiente una capa generosa de nata montada. Coloca encima un trozo de magdalena y, con ayuda de una brocha, empápala bien con el jarabe de ron.
Cubre todo con una capa de crema pastelera, procurando que quede nivelada.
Sirve el goxua con una hoja de menta
Espolvorea azúcar por encima y caramelízala con un soplete de cocina hasta que se forme una capa crujiente.
Decora con una hoja de menta antes de servir.
Historia del goxua
Aunque circulan varias versiones sobre su origen, la autoría suele atribuirse al pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga. Según se cuenta, la idea nació tras un viaje a Barcelona, donde quedó prendado de la crema catalana. A su regreso, quiso recrear ese concepto, pero llevándolo a su terreno. También influyeron, al parecer, un postre casero que probó en Araia y la ligereza de un suflé.
Durante las primeras pruebas, el dulce ni siquiera tenía nombre. Sosoaga enviaba muestras al restaurante Zabala para recoger opiniones. Fue la mujer de un cliente, originaria de Guipúzcoa, quien al probarlo soltó un espontáneo: “¡Uy, qué goxua!”. La palabra le encajó tanto que decidió adoptarla como nombre definitivo.
Consejos y trucos
Aunque en esta receta usamos magdalenas, si no tienes a mano puedes recurrir a restos de bizcocho. Sirve un bizcocho genovés o incluso unos sobaos pasiegos. Lo importante es contar con una base esponjosa que empape bien el almíbar.
Para disolver la harina de maíz, el líquido debe estar frío. Así evitarás que se formen grumos en la crema.
La nata, por su parte, necesita estar muy fría para montarse correctamente. Un buen truco es enfriar también el bol y las varillas unos minutos en el congelador antes de empezar.
Antes de montar el postre, asegúrate de que tanto la crema pastelera como la nata estén bien frías. Lo ideal es dejar cada preparación al menos una hora en la nevera.
Si prefieres una versión sin alcohol, puedes cambiar el ron por esencia de vainilla o por zumo de naranja natural.
La capa de azúcar caramelizado es una de las claves de este postre típico vasco. Quema el azúcar con un soplete justo antes de servir.
Si lo haces con antelación, la humedad de la crema acabará ablandando el caramelo.
Preguntas y respuestas
¿Cómo conservar el goxua?
El goxua puede conservarse en la nevera durante 24 a 48 horas si está bien tapado. No se recomienda congelar, ya que tanto la nata como la crema pastelera pueden perder textura.
Si vas a servir el goxua en una reunión familiar o de amigos, puedes dejar el postre montado en la nevera desde el día anterior, excepto el azúcar caramelizado, que debe hacerse al momento.
Guarda los vasitos tapados con film para que no absorban olores y se mantengan frescos.
