Este es el tomate que muchos cocineros prefieren para hacer gazpacho y salmorejo

El gazpacho y el salmorejo son dos de las recetas más repetidas del verano. Frescos, fáciles de preparar y muy presentes cuando suben las temperaturas. Sin embargo, el resultado cambia mucho según el tomate que se utilice.

La realidad es que cualquier tomate puede servir para preparar un gazpacho medianamente aceptable, pero no todos dejan el mismo sabor ni la misma textura después de triturarlos. Algunos tienen demasiada agua, otros aportan más acidez y hay variedades que dejan un color menos intenso.

Los tomates más utilizados para gazpacho y salmorejo

Tomate pera: Es una de las variedades más utilizadas por los cocineros para preparar gazpacho y salmorejo. Tiene más pulpa, menos agua y pocas semillas, algo que ayuda a conseguir una textura más espesa y cremosa después del triturado.

Además, cuando está bien maduro desarrolla un sabor ligeramente dulce y un color rojo muy intenso. Gracias a esa composición, el resultado queda más espeso y con más cuerpo sin necesidad de añadir demasiado pan.

Tomate en rama: El tomate en rama también suele utilizarse bastante en gazpachos y salmorejos por el aroma que desarrolla cuando madura. Tiene más agua que el tomate pera, por eso deja mezclas algo más ligeras, aunque con un sabor más fresco y equilibrado.

Tomate corazón de buey: Esta variedad destaca por la piel fina y por una textura muy carnosa. Al tener menos semillas, puede ayudar a conseguir salmorejos más suaves y homogéneos. Su sabor suele ser más delicado que el de otras variedades.

Tomate Raf: El tomate Raf tiene una carne firme, pocas pepitas y mucho sabor, aunque normalmente se reserva más para ensaladas o para comer al natural. Utilizarlo en gazpacho o salmorejo puede dar muy buen resultado, pero también encarece bastante la receta.

Aun así, muchos cocineros mezclan distintas variedades para ajustar el resultado final. El tomate pera suele utilizarse como base por la cantidad de pulpa y el color, mientras que otras variedades pueden añadir matices más frescos o ligeramente más dulces.

Qué tomates es mejor evitar para hacer gazpacho y salmorejo 

No todas las variedades de tomate suelen utilizarse igual para preparar gazpacho y salmorejo. Algunas se reservan más para ensaladas, tostadas o platos donde el tomate se consume en crudo y mantiene toda su textura.

Tomate kumato: El tomate kumato tiene un sabor dulce y una carne firme muy apreciada para ensaladas, pero su color más oscuro puede alterar bastante el tono rojo intenso que suelen tener el gazpacho y el salmorejo.

Tomate cherry: Aunque son tomates muy sabrosos para consumir en crudo, no suelen utilizarse para gazpacho o salmorejo. Al ser piezas pequeñas, necesitarías mucha cantidad para preparar una receta completa y el resultado no suele compensar.

Tomate Daniela o tomate redondo: Es una de las variedades más habituales en supermercados y fruterías por la resistencia que tiene durante el transporte. Suele presentar una piel más gruesa y un sabor menos intenso que otras variedades más carnosas y maduras.

Tomates demasiado verdes: Más allá de la variedad, lo que sí suele evitarse son los tomates poco maduros. El gazpacho y el salmorejo pueden quedar más ácidos, menos aromáticos y con un color menos vivo después del triturado.

Cómo elegir tomates maduros para gazpacho y salmorejo

Durante los meses de verano, especialmente entre junio y septiembre, los tomates alcanzan uno de sus mejores momentos. Las horas de sol y la maduración en la planta hacen que desarrollen más aroma, más color y un sabor mucho más intenso.

A la hora de comprarlos, el olor es una de las señales más útiles. Un tomate aromático suele indicar que ha madurado correctamente, mientras que las piezas sin apenas olor muchas veces resultan más insípidas después de triturarlas.

También conviene fijarse en la piel. Debe verse lisa y firme, pero sin estar demasiado dura. Los tomates excesivamente fríos pierden parte del aroma y pueden presentar una textura más harinosa y menos jugosa.

Al final, el secreto de un buen gazpacho o salmorejo empieza mucho antes de encender la batidora: en la frutería, eligiendo el tomate adecuado. Solo entonces tiene sentido plantearse el siguiente debate, el gazpacho de siempre o el gazpacho suave sin pepino.