El postre mediterráneo que cambia de nombre según dónde lo comas

En ocasiones, en el mundo de la gastronomía y la cocina suceden fenómenos fascinantes: el cambio en la consistencia al mezclar miel con mostaza, creando una salsa suave y fluida; la emulsión entre el huevo y el aceite que forma una mayonesa espesa y cremosa; o la forma en la que la harina con agua se transforma en una masa madre viva.

Todo esto en realidad no es magia ni casualidad, se puede explicar con ciencia. Pero a veces también suceden otro tipo de fenómenos, más culturales, porque el acto de comer es, al fin y al cabo, algo social.

Uno de los que más me fascinan es cuando una misma receta —aunque con pequeños matices— se convierte en una preparación típica de diferentes regiones del mundo, adoptando nombres distintos no solo por el idioma, sino por el significado de la propia palabra.

Un mismo postre, tres nombres diferentes

Una masa sencilla, crujiente y dulce ha dado lugar a tres pequeños tesoros gastronómicos en tres lugares diferentes del mediterráneo: los rosegones, los carquinyolis y los biscotti.

Rosegar significa «morder» en valenciano, de ahí el nombre de este dulce típico de la Comunidad Valenciana.

Biscotti, típicos de Florencia, deben su nombre al característico doble horneado con el que se cuece esta galleta (bis-cout significa «cocido dos veces» en latín). Aunque también es común referirse a estos dulces como cantuccini.

Por último, los carquinyolis, típicos de Cataluña, Aragón y las Islas Baleares, provienen del verbo carquinyar que en catalán significa literalmente «crujir». Y es que estos bocados son duros y muy crujientes.

Pequeños matices en una misma masa

Los tres se elaboran con una misma base: harina, azúcar, huevo y almendras. Sin embargo, cada uno tiene un toque especial que lo hace único:

• Los biscotti o cantuccini se elaboran tradicionalmente con miel y almendras enteras con piel.
• Los carquinyolis suelen aromatizarse con canela y ralladura de limón. En cambio en Menorca, en lugar de almendras enteras, se suelen añadir picadas.
• Los rosegones, al igual que los catalanes, llevan canela y ralladura de limón, pero su forma es más irregular y su tamaño más grande.

Con café o, mejor aún, con vino

Este pequeño bocado crujiente es ideal para tomar junto con un café o té, pero los tres se acompañan tradicionalmente de algún tipo de vino dulce.

El italiano se suele servir con Vin Santo, un vino de postre con notas de miel en el que es común mojar el cantuccini.

El carquinyoli se suele servir con cava o con vino moscatel. El primero crea un equilibrado contraste entre la grasa de las almendras y la acidez del cava.

Los rosegones, por su parte, además de con café, se suelen acompañar de mistela, una mezcla de mosto de uva sin fermentar y alcohol vínico, gracias a lo que conserva todo su dulzor natural.

Crepes, filloas o frisuelos

Este fenómeno se repite con otras joyas gastronómicas: sucede con los crepes (o crêpe), que son una preparación clásica de la gastronomía francesa, pero que tienen también su papel en la gastronomía asturiana, bajo el nombre de frisuelos, o en la gallega, conocidos como filloas, típicos de Carnaval.

En definitiva, se trata de diferentes nombres para una misma forma de disfrutar de la comida.