El método casero de Joseba Arguiñano para tener masa madre lista en menos de diez días

La masa madre es el alma de muchos panes artesanos. Aporta sabor, textura y una fermentación natural que transforma una mezcla sencilla de harina y agua en un pan con carácter. Aunque pueda parecer complicada, Joseba Arguiñano demuestra que hacer masa madre en casa está al alcance de cualquiera, siempre que se tenga paciencia y se respete el proceso.

No hay prisa, 'un pasito cada día' explica. La clave está en avanzar paso a paso, un pequeño gesto diario, hasta que la masa cobre vida por sí sola.

Qué necesitas para empezar

Para elaborar masa madre no hace falta equipamiento especial ni ingredientes raros. Según Joseba Arguiñano, basta con muy poco:

• Una balanza para medir con precisión
• Harina, mejor si es ecológica o semiintegral, ya que tiene más microorganismos activos
• Agua
• Un cuenco y algo para taparlo

Nada más. No levadura, no azúcar, no atajos.

La importancia de elegir bien la harina

Uno de los puntos en los que más insiste Joseba Arguiñano es en el tipo de harina que se utiliza para iniciar la masa madre. Aunque se puede hacer con harina blanca, recomienda optar por una harina ecológica o semiintegral, ya que conserva más microorganismos naturales y tiene 'más vida'.

Estas harinas, al estar menos refinadas, contienen más levaduras y bacterias salvajes, que son las responsables de activar la fermentación. Por eso, en los primeros días, la masa suele responder mejor y mostrar antes burbujas, crecimiento y actividad.

Una vez la masa madre está fuerte y activa, lo más recomendable es mantenerla con la misma harina que vayamos a usar habitualmente para hacer pan, ya que así se vuelve más estable y predecible. Aun así, el arranque suele ser más fiable si se hace con una harina con mayor contenido natural, como una integral o semiintegral, porque aporta más actividad en los primeros días.

Día 1: el primer paso

El proceso comienza mezclando 50 gramos de harina y 50 gramos de agua en un cuenco o tarro. Se remueve bien hasta que no queden grumos y la mezcla quede homogénea.

Una vez lista, se tapa (sin cerrar herméticamente) y se deja a temperatura ambiente. No hay que hacer nada más ese día.

Aquí empieza el trabajo invisible: los microorganismos presentes en la harina y en el ambiente comienzan a activarse.

Día 2 y siguientes: alimentar la masa

A partir del segundo día, el ritual se repite con una pequeña variación. Para mantener la masa viva y equilibrada, hay que descartar la mitad de la mezcla y 'alimentarla' de nuevo.

Joseba Arguiñano lo explica de forma muy clara: cada día se retira la mitad de la masa y se añaden 25 gramos de harina y 25 gramos de agua. Se mezcla, se tapa y se deja reposar de nuevo a temperatura ambiente.

Este proceso se repite día tras día, normalmente durante 8, 9 o incluso 10 días, dependiendo de la temperatura y de la fuerza de la harina.

La paciencia es parte de la receta

Durante estos días, la masa irá cambiando: aparecerán burbujas, el olor evolucionará y el volumen empezará a crecer. Es normal que los primeros días no pase gran cosa.

La masa madre no se fuerza, se acompaña. Lo importante es ser constante: medir bien, respetar las proporciones y no saltarse alimentaciones.

¿Cuándo está lista la masa madre?

Este es el momento clave. La masa madre está en su punto cuando, tras alimentarla, duplica su volumen en unas dos horas (aproximadamente entre 2 y 3 horas).

Si después de 8, 9 o 10 días ocurre esto, la masa madre está activa y lista para hacer pan.

Si no sube, o lo hace muy lentamente, todavía necesita más días de cuidados. En ese caso, se continúa con el mismo proceso hasta que responda.

Panes caseros para practicar y entender las masas

Una vez que empiezas a dominar los tiempos, los reposos y la hidratación, resulta muy útil practicar con panes sencillos, incluso aunque no todos lleven masa madre. El aprendizaje es el mismo: observar cómo reacciona la masa, respetar la fermentación y entender el papel de la harina en cada fase.

Recetas como el pan casero de Fabiola, muy agradecido para empezar, o un pan de cristal, ligero y muy hidratado, ayudan a familiarizarse con masas más vivas y con horneados que exigen atención. Son conocimientos que luego resultan especialmente útiles cuando trabajas con masa madre, donde la observación es clave.

Conocer los distintos estilos también ayuda a situar cada receta en su contexto. En esta guía sobre los diferentes tipos de pan se entiende mejor cuándo optar por una fermentación larga y cuándo por métodos más rápidos.

Harinas, panes cotidianos y consumo consciente

La masa madre se lleva especialmente bien con harinas menos refinadas, pero no se limita solo a ellas. Entender cómo funcionan los cereales y las harinas integrales permite tomar mejores decisiones al hacer pan en casa y adaptar cada receta a tus necesidades.

Recetas como este pan de cereales o un pan integral para el día a día son buenos ejemplos de cómo el tipo de harina influye tanto en el sabor como en la digestión. Aunque no todas utilicen masa madre, comparten una misma base: tiempo, hidratación y calidad del ingrediente.

Cuando ya hay soltura con las masas, el pan casero también se convierte en un aliado práctico para el consumo diario, como ocurre con este pan tipo trainera, ideal para bocadillos, donde el gesto vuelve a ser el mismo: trabajar bien la masa y dejar que el reposo haga su parte.

Una base viva para muchos panes

Una vez activa, la masa madre se convierte en un ingrediente vivo que puede mantenerse en el tiempo, usarse para distintos panes y adaptarse a cada receta.

Pero todo empieza aquí: con harina, agua y paciencia.

Como demuestra Joseba Arguiñano, la masa madre no es un misterio, sino un proceso sencillo que se aprende observando y respetando los tiempos.