Diferencias entre el cava y el vino espumoso, más allá de las burbujas

En los pasillos del supermercado es muy común ver a la gente leyendo las etiquetas de las botellas. Y, con la Navidad a la vuelta de la esquina, la duda se repite: ¿qué elijo para el brindis, un cava o un vino espumoso? Vamos a aclarar en qué se diferencian de una vez por todas.

La diferencia entre el cava y el vino espumoso es más simple de lo que parece, aunque en el supermercado pueda parecer lo contrario ante tanta variedad. Uno es una categoría amplia; el otro, un producto con normas estrictas de elaboración. Y cuando comprendes esta idea, elegir deja de ser una cuestión de azar.

Antes de nada, conviene saber que, aunque ambos tienen burbujas, no saben igual ni se elaboran del mismo modo. Además, hay que tener en cuenta con qué tipo de comida te apetece maridarlos.

Qué es un vino espumoso

Un vino espumoso es un vino que, al abrir la botella, libera gas y forma burbujas. Ese gas es dióxido de carbono. Puede haberse creado durante la elaboración o puede haberse añadido después.

En esta categoría entran muchos nombres conocidos. Entran el cava, el champagne, el prosecco y también otros espumosos que no tienen una denominación famosa. Por eso la etiqueta ‘espumoso’ no te dice aún si es mejor o peor. Te dice que tiene burbujas.

La diferencia real suele estar en cómo se consiguen esas burbujas y cuánto tiempo se trabaja el vino antes de venderlo.

Cómo se consiguen las burbujas en un espumoso

Hay varias formas. Estas son las más habituales.

La primera es la segunda fermentación en botella. Se embotella el vino base y dentro de la botella se produce una fermentación adicional que crea el gas. Suele dar burbujas finas y una sensación más cremosa en boca.

La segunda es la segunda fermentación en un gran tanque. También crea el gas de forma natural, pero ocurre en un depósito grande y luego se embotella. A este sistema se le suele llamar método charmat. Suele dar espumosos muy aromáticos, con fruta y flores, y un estilo más directo.

La tercera es la gasificación. Aquí el gas se añade al vino. La burbuja suele ser más grande y más rápida. Es el estilo más sencillo.

Qué es el cava

El cava es un vino espumoso de origen español. Se produce en varias zonas, aunque la mayor parte se elabora en Cataluña, y dentro de ella destaca el Penedès como referencia histórica y productora.

Su rasgo más importante está en cómo se hace. El cava se elabora mediante el método tradicional, el mismo sistema que se usa en el champagne. Esto significa que la segunda fermentación ocurre dentro de la botella, y ahí es donde se forman las burbujas.

Ese proceso no solo crea gas. También aporta estilo. Por eso muchos cavas tienen una burbuja más fina y una textura más integrada en boca.

Y por eso, cuando el cava pasa tiempo de crianza, aparecen aromas más complejos, como pan tostado, frutos secos o notas de bollería, además de la fruta.

Las uvas del cava, qué aportan al sabor

En cava se usan mucho tres variedades blancas tradicionales. Macabeo, xarel·lo y parellada. Son uvas, igual que lo es la chardonnay. La diferencia es que estas tres están muy asociadas al perfil clásico del cava.

Macabeo suele aportar aromas delicados. Manzana, pera, un punto floral. También ayuda a que el conjunto sea amable.

Xarel·lo suele aportar estructura. Da más sensación de cuerpo y una acidez que sostiene bien el vino, sobre todo cuando el cava pasa crianza.

Parellada suele aportar ligereza y finura. Ayuda a que el cava se sienta fresco y elegante.

A partir de ahí, algunos cavas incorporan chardonnay, que puede sumar aromas más cremosos y una sensación más redonda. En cavas rosados o en mezclas concretas puede aparecer pinot noir, una uva tinta que aporta fruta roja y más estructura.

El azúcar en el cava, qué significa de verdad

Cuando en una etiqueta lees brut nature, brut o semiseco, te están diciendo cuánto azúcar tiene el cava al final.

Un brut nature es el estilo más seco. Prácticamente no tiene azúcar añadido. En boca se siente muy limpio, con la acidez más marcada y una sensación más seria. Suele ir muy bien con comida, sobre todo marisco, frituras y aperitivos salinos.

Un brut también es seco, pero tiene un pequeño margen de azúcar. Ese punto no lo convierte en dulce. Lo que hace es suavizar la acidez y redondear el trago. Por eso mucha gente lo encuentra más fácil de beber, sobre todo si no está acostumbrada a los espumosos muy secos.

Un semiseco ya se nota más amable. La boca percibe una dulzura ligera, que puede funcionar muy bien con postres, con frutas o con meriendas. Un cava dulce, aún más, se acerca a un final claramente azucarado.

Champagne y otros espumosos, dónde encajan

El champagne es un vino espumoso francés elaborado en Champagne. Su nombre está protegido y su elaboración también está regulada. Se elabora con método tradicional, con segunda fermentación en botella, igual que el cava.

Luego, hay otros espumosos en el mundo. Algunos se hacen en depósito y suelen ser más frutales. Otros se hacen en botella y pueden ser complejos, aunque no se llamen cava. Por eso, conviene separar el concepto general de espumoso de los nombres protegidos.

Por lo tanto, decir ‘vino espumoso’ es utilizar un término amplio, ya que puede tratarse de un producto español, francés, italiano o de cualquier otro país. Su elaboración puede realizarse en botella, en depósito o incluso mediante gasificación. Puede ser ligero o complejo, dependiendo del método y del estilo elegido.

Mientras que el cava es un espumoso español con reglas. Se elabora con método tradicional, con segunda fermentación en botella, y eso suele reflejarse en la burbuja mucho más fina y en la textura más redonda.