Diferencias entre mermelada, confitura, jalea y compota
La cantidad de fruta y la textura permiten distinguir qué tipo de elaboración hay en cada tarro
Cuando ya teníamos bastante con la duda entre mermelada o confitura, en el pasillo del supermercado aparecen también jaleas y compotas. ¿En qué se diferencian? ¿Llevan fruta de verdad? La diferencia entre mermelada y confitura, y también frente a la jalea y la compota, está en cómo se utiliza la fruta, la cantidad que contiene y la textura final.
Si bien en casa podemos llamar «mermelada» a nuestras conservas de fruta. En una etiqueta comercial, las empresas y artesanos deben ajustarse a unas normas de calidad que definen cada producto.
Mermelada y confitura: cuál es la diferencia
En casa, la mermelada es una forma práctica de aprovechar fruta madura, como unas fresas o unas moras.
El Real Decreto 670/1990, cuyas definiciones de mermelada y mermelada extra siguen vigentes, considera mermelada al producto obtenido por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas o tamizadas con azúcares.
Debe llevar al menos 300 gramos de fruta por cada kilo de producto terminado. Si en la etiqueta aparece «mermelada extra», el mínimo sube a 500 gramos.
La palabra «extra» tiene, por tanto, un significado concreto en esta denominación: la norma exige una proporción mínima de fruta mayor.
La confitura tiene su propia definición. El Real Decreto 863/2003, que establece la norma de calidad para la elaboración, comercialización y venta de confituras, jaleas, «marmalades» y crema de castañas, la define como una mezcla gelificada de azúcares, pulpa o puré de fruta y agua.
Tras la modificación introducida por el Real Decreto 1026/2025, en vigor desde el 14 de junio de 2026, el mínimo general es de 450 gramos de pulpa o puré por kilo. En la confitura extra sube a 500 gramos y se emplea, como regla general, pulpa no concentrada. Algunas frutas tienen cantidades específicas.
¿Y qué significa «marmalade»? La norma utiliza esta denominación para una preparación de cítricos elaborada con agua, azúcares y pulpa, puré, zumo, extractos acuosos o pieles. Debe contener al menos 200 gramos de cítricos por kilo, es decir, un 20 % del producto terminado.
Qué es la jalea
La jalea se elabora con azúcares y zumo o extractos acuosos de una o varias frutas hasta obtener una mezcla gelificada. Al partir del zumo, suele tener una textura más lisa y se utiliza también en repostería, en rellenos o coberturas.
El Real Decreto 863/2003 fija para la jalea la misma cantidad mínima que para la confitura: con carácter general, 450 gramos de zumo o extractos acuosos por kilo. Si se vende como jalea extra, la referencia sube a 500 gramos. Cuando se emplean extractos acuosos, estas cantidades se calculan descontando el agua utilizada para prepararlos.
Y qué es la compota
Si has preparado una compota de manzana, habrás visto que la fruta se conserva entera o en trozos y tiene una textura menos gelificada.
La norma específica de 2003 no incluye la compota. Su definición aparece en el Real Decreto 2420/1978, que la describe como una conserva de frutas u hortalizas, enteras o troceadas, a la que se incorpora una solución azucarada y cuya graduación final debe ser inferior a 14 grados Brix.
¿Y qué significa esto último? Los grados Brix expresan la concentración de sólidos solubles de un alimento, entre ellos los azúcares. Se determinan con un refractómetro, un aparato que mide esa concentración según cómo cambia la luz al atravesar una muestra. No equivalen directamente a los gramos de azúcar añadido.
Entonces, ¿cuál tiene menos azúcar?
Para saberlo en el supermercado, lo más práctico es comparar en la tabla nutricional los azúcares por cada 100 gramos y revisar también la lista de ingredientes. Ese dato recoge los azúcares totales del producto.
En confituras y jaleas hay otra pista útil: la etiqueta debe indicar cuántos gramos de fruta se han utilizado para elaborar 100 gramos de producto. Así podemos comparar dos tarros de la misma categoría con la información delante.
Nota: Las referencias legales de este artículo corresponden a la normativa vigente en la fecha de publicación. Estas normas pueden modificarse, por lo que para consultar su versión actualizada debe acudirse al Boletín Oficial del Estado (BOE).
