¿Fruta marrón es fruta podrida? La respuesta que casi nadie conoce

Cortamos una manzana para preparar una macedonia y la dejamos unos minutos sobre la encimera. Cuando volvemos, su superficie ya no presenta aquel color claro y apetecible que tenía al principio, sino que comienza a adquirir una tonalidad marrón. Lo mismo podemos observar en un plátano, una pera o un aguacate. ¡Parece que simplemente por cortarlos hemos conseguido que envejezcan a toda velocidad! Normalmente, decimos que la fruta “se ha oxidado” y, aunque no vamos demasiado desencaminados, detrás de este cambio existe un mecanismo bastante más interesante. Para que ocurra tienen que entrar en contacto sustancias que normalmente permanecen separadas dentro de las células vegetales.

En realidad el cuchillo acaba de romper ese delicado equilibrio. Y lo más curioso es que, si entendemos qué necesita esta reacción para producirse, también podemos descubrir por qué añadir unas gotas de limón, reducir la temperatura o limitar el contacto con el aire ayuda a mantener durante más tiempo el aspecto original de la fruta. ¿Quieres saber qué ocurre cuando abrimos una fruta? ¿Y cómo podemos evitarlo?

¿Por qué se pone marrón la fruta al cortarla?

Una fruta no es simplemente una masa uniforme de agua, azúcares y otros nutrientes. Está formada por millones de células perfectamente organizadas y, dentro de ellas, muchas sustancias permanecen separadas en diferentes compartimentos. Mientras estas estructuras están intactas, determinados compuestos apenas entran en contacto entre sí.

Pero entonces llega nuestro cuchillo y al cortar, golpear o triturar la fruta rompemos células y membranas. Sustancias que anteriormente estaban separadas pueden mezclarse y, además, el interior del tejido queda expuesto al oxígeno presente en el aire. Es algo así como tener separados el bicarbonato y el vinagre y de repente mezclarlos, ¡entonces aparece una reacción!

Aquí comienza el famoso oscurecimiento, y aunque habitualmente lo llamamos simplemente oxidación, en muchas frutas estamos observando concretamente un fenómeno conocido como pardeamiento enzimático. En resumen, en realidad es una enzima la que se encuentra detrás del cambio de color, pero la historia es algo más larga.

Una de las grandes protagonistas de este proceso es el polifenol oxidasa, aunque bajo este nombre agrupamos enzimas relacionadas capaces de actuar sobre determinados compuestos fenólicos presentes en los tejidos vegetales. Cuando cortamos la fruta, estas enzimas pueden entrar en contacto con sus sustratos y con el oxígeno. Comienza entonces una serie de reacciones químicas donde, simplificando mucho, determinados compuestos fenólicos se oxidan y dan lugar a moléculas muy reactivas conocidas como quinonas. Estas pueden reaccionar posteriormente entre ellas y con otras sustancias hasta originar pigmentos oscuros.

Fruta marrón no significa fruta estropeada

Este es uno de los mitos más importantes y merece un punto aparte. Cuando una fruta se pone marrón es principalmente debido a una transformación química y enzimática del tejido. Que una manzana cortada haya adquirido una tonalidad marrón no significa automáticamente que se haya podrido ni que microorganismos peligrosos hayan colonizado repentinamente su superficie.

Evidentemente, esto no significa que una fruta cortada pueda conservarse indefinidamente. Con el tiempo también pueden producirse deshidratación, pérdida de textura, fermentaciones y crecimiento de microorganismos. Debemos valorar conjuntamente el tiempo de almacenamiento, la temperatura, el olor, la textura y el estado general del alimento. Pero color marrón y alimento podrido no son sinónimos.

¿Por qué unas frutas se oscurecen más rápido que otras?

Aunque el funcionamiento es parecido no todas las frutas reaccionan igual. Una manzana o una pera pueden mostrar rápidamente el cambio de color, mientras que en otras frutas el efecto resulta mucho menos evidente. Esto depende, entre otras cosas, de la cantidad y el tipo de compuestos fenólicos presentes, de la actividad de las enzimas implicadas, del pH del tejido y de las propias características de cada especie e incluso de cada variedad.

También influye el grado de maduración y el estado del alimento. Por tanto, no podemos pensar que el simple contacto con el oxígeno produce exactamente el mismo resultado en todas las frutas. Incluso dos variedades de manzana pueden presentar velocidades de pardeamiento diferentes.

¿Y si la fruta se oscurece sin cortarla? El efecto de los golpes

En realidad no hace falta ni siquiera cortar y pelar una fruta. ¿Te has fijado que algo parecido ocurre cuando una pieza de fruta se golpea? Un golpe también puede provocar que aparezca una zona marrón justo debajo de la piel. ¿Qué ha ocurrido?

Un golpe puede dañar las células y romper la compartimentación interna del tejido. Esto facilita que enzimas y compuestos fenólicos que anteriormente permanecían separados entren en contacto. Además, el tejido vegetal contiene gases disueltos y espacios intercelulares, por lo que el oxígeno no existe exclusivamente fuera de la fruta. Algo parecido sucede cuando trituramos determinados vegetales: multiplicamos enormemente el número de células dañadas y la superficie expuesta. Es decir, que un factor que determina cómo cambia una fruta es como de grave es el daño que sufren sus tejidos. A mayor daño, como una trituración, más rápido cambiarán sus propiedades.

Cómo evitar que la fruta cortada se oscurezca: limón, frío y menos aire

Ahora que sabemos qué ocurre realmente en nuestra fruta podemos jugar precisamente con esos factores para intentar ralentizarlo. No podemos evitar indefinidamente que una fruta cortada cambie, pero sí podemos conseguir que mantenga durante más tiempo su color y aspecto original.

Uno de los trucos domésticos más conocidos consiste en añadir unas gotas de limón. Cortamos una manzana o un aguacate, añadimos un poco de zumo y observamos que tarda más en oscurecerse. ¡Y no es magia! El limón contiene diferentes ácidos, principalmente ácido cítrico, que disminuyen el pH de la superficie del alimento. Como la actividad de la polifenol oxidasa depende del pH, al modificarlo podemos dificultar su funcionamiento. ¡Un ejemplo más del éxito de acidificar nuestros alimentos! Otra posibilidad consiste en utilizar el frío. Las enzimas son proteínas cuya actividad depende, entre otros factores, de la temperatura y, cuando esta disminuye, muchas reacciones enzimáticas se producen más lentamente. Por eso una fruta cortada y correctamente conservada en el frigorífico suele oscurecerse más despacio que otra que dejamos durante horas sobre la encimera. Eso sí, el frío no detiene completamente este proceso, simplemente consigue que avance más despacio.

También podemos actuar sobre otro de los grandes protagonistas del proceso: el oxígeno. Cubrir correctamente la fruta o reducir el contacto de la superficie cortada con el aire puede ralentizar el oscurecimiento. De aquí procede otro truco habitual: sumergir los trozos de fruta en agua. Puede funcionar parcialmente porque dificultamos su contacto directo con el aire, aunque no eliminamos completamente el oxígeno y además podemos perder algunas sustancias solubles, modificar ligeramente la textura o terminar con una fruta demasiado mojada para la preparación que queremos realizar.

Como has visto, cuando una fruta se vuelve marrón después de cortarla no estamos simplemente observando cómo el aire la estropea. Hemos roto millones de células y permitido que enzimas, compuestos fenólicos y oxígeno que antes permanecían separados participen en una cadena de reacciones químicas. Así que la próxima vez que cortes una manzana y veas aparecer poco a poco ese característico color marrón, recuerda que la fruta no se ha estropeado de repente. ¡Acabas de poner en marcha todo un pequeño laboratorio de química simplemente pasando un cuchillo por ella!