¿Cuáles son los alimentos más propensos a intoxicaciones?
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Estos alimentos requieren especial cuidado para evitar intoxicaciones
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias no ocurren en lugares exóticos ni por alimentos extraños. Ocurren en casa, en bares, en restaurantes y en comedores escolares u hospitales.
Estos casos casi siempre tienen algo en común: se trata de alimentos muy habituales, que consumimos a diario y que están mal manipulados.
No es que estos productos sean peligrosos por naturaleza o que sean de peor calidad que otros que no nos han causado ninguna intoxicación, sino que reúnen las condiciones perfectas para que los microorganismos puedan crecer sobre ellos si bajamos la guardia.
Normalmente, todos ellos son ricos en proteínas y agua y la mala manipulación se basa en un exceso de tiempo y una temperatura inadecuada.
¿Quieres conocer cuáles son los alimentos de mayor riesgo y cómo tratarlos correctamente? En este artículo repasamos los principales culpables de las intoxicaciones y te decimos qué puedes hacer para que no se conviertan en un problema. ¡Te interesa!
Huevos y ovoproductos
El huevo es uno de los alimentos más asociados a intoxicaciones, especialmente por Salmonella. El riesgo no está solo en el interior, ya que debido a su origen la cáscara puede estar contaminada y actuar como vehículo al romperse, tanto accidentalmente como si cascamos el huevo para cocinarlo.
En casa el error más común es lavar el huevo antes de guardarlo. En lugar de higienizar en realidad lo que estamos haciendo es eliminar su cutícula protectora, facilitar la entrada de bacterias hacia el interior a través de sus poros y propiciar las condiciones ideales para que aparezcan hongos.
Otros casos de infección frecuente es cuando se consumen huevos crudos o poco cuajados en salsas, postres o tortillas poco hechas.
¿Cómo evitar problemas?
Para evitar problemas, es fundamental una correcta manipulación del huevo o sus derivados. Y todo empieza por una correcta conservación del frío. Recuerda que, como hemos visto en anteriores artículos sobre cómo colocar la comida en la nevera para evitar intoxicaciones, nunca debes colocarlos en la puerta de tu nevera o en una huevera. Lo ideal es en el interior, en la parte superior y en su envase original.
A la hora de la propia manipulación trata de evitar romperlos sobre el recipiente donde se van a consumir o en la propia sartén y cocínalos completamente, sobre todo cuando se trata de personas vulnerables.
En hostelería, el uso de ovoproductos pasteurizados es clave y de obligado cumplimiento para elaboraciones en crudo o poco cocinadas. El huevo no es peligroso: lo peligroso es confiarse con él. ¡No olvides de donde viene!
Carne de ave
Especialmente el pollo, pero también el pavo, son una de las principales fuentes de Campylobacter y Salmonella, dos bacterias responsables de miles de gastroenteritis cada año.
Su carne cruda suele estar contaminada de origen, por lo que el problema no es si tiene bacterias (siempre las tiene) sino cómo evitamos que se propaguen para que su presencia no nos cause enfermedades. ¿Lavándolo?
¿Hay que lavar el pollo?
Al igual que con el huevo el lavado del pollo bajo el grifo es uno de los errores más graves. En este caso es debido a las salpicaduras, que contaminan fregaderos, utensilios y superficies.
Si se lava el huevo, las bacterias que están en el pollo se eliminan con una correcta cocción, pero si quedan desparramadas por la encimera y por los utensilios de cocina pueden contaminar otros alimentos que no son cocinados.
En este caso la prevención pasa por mantenerlo siempre refrigerado, separado de otros alimentos, usar tablas y cuchillos exclusivos y cocinarlo completamente, sin zonas rosadas ni jugos crudos.
En hostelería, el control de temperaturas y la cocción uniforme son obligatorios. Debemos asegurarnos de que todos los puntos del alimento alcanzan la temperatura de seguridad, 75 °C.
Carne picada y hamburguesas
La carne picada es especialmente delicada porque al triturarla se multiplica la superficie expuesta y se mezclan posibles contaminantes del exterior con el interior. Si te fijas cuando compras carne en el supermercado es la que menor fecha de caducidad tiene, y si es de pollo debes sumarle todo lo que hemos hablado antes. Todo esto la hace vulnerable a bacterias como E. coli.
En casa, la carne picada debe consumirse lo antes posible tras su compra, mantenerse bien refrigerada y cocinarse completamente.
¿Carne poco hecha o muy hecha?
Una hamburguesa poco hecha puede parecer jugosa, pero también puede ser un riesgo si no se controla el origen y la manipulación, de nuevo especialmente si es de pollo. Por esta razón nunca nos preguntarán el punto de cocción de una hamburguesa de ave: siempre debe estar bien cocinada.
Sin embargo, si es carne de cerdo o de vacuno, como su presencia de bacterias es menor, la fecha de caducidad es mayor y podemos cocinarla durante menos tiempo. A pesar de esto, la premisa es clara: la carne, cuanto más cocinada, mejor.
En hostelería, es fundamental controlar la trazabilidad, evitar picados con antelación excesiva y garantizar temperaturas internas siempre seguras.
Pescados y mariscos
El pescado fresco es un alimento caro, y sensible. Bacterias como Listeria o Vibrio o la pueden causar intoxicaciones serias. En mariscos, el rey de las cenas de Navidad, el problema puede ser incluso más grave porque filtran agua y pueden acumular toxinas naturales.
La clave aquí, como siempre decimos, es la correcta refrigeración. El pescado debe mantenerse siempre refrigerado, sin romper la cadena de frío, y consumirse lo antes posible.
En el caso de pescado para consumo en crudo o semicrudo (sushi, boquerones en vinagre…), la congelación previa es obligatoria para eliminar parásitos como el anisakis.
En hostelería, los controles sanitarios y el respeto estricto de temperaturas marcan la diferencia entre un manjar y un problema de salud pública.
Pescado fresco vs. ultracongelado
Solemos preferir el pescado fresco al ultracongelado, y esto suele ser un error. Si vamos a consumir el pescado directamente es normal que elijamos el pescado fresco, pero si va a pasar un par de días en la nevera o, incluso, vamos a congelarlo, es mejor el pescado ultracongelado.
El motivo es que este pescado se congela a temperaturas bajísimas minutos después de ser pescado, por lo que apenas tiene tiempo de que las bacterias y otros parásitos se propaguen. Muchas veces es un pescado de mucha más calidad y más seguro.
Arroces, pastas y platos cocinados
Estoy seguro de que si hablamos de alimentos peligrosos no pensarás en el arroz o en la pasta, ¿verdad? Pues en realidad son responsables de muchas intoxicaciones por Bacillus cereus.
El problema de esta bacteria es que forma esporas resistentes al calor que sobreviven a la cocción y que después son capaces de continuar propagándose si el alimento se deja a temperatura ambiente.
En este caso el peligro más grave es dejarse un alimento fuera de la nevera, por ejemplo porque lo hayamos cocinado durante la noche para comérnoslo el día siguiente.
Por suerte la gestión correcta consiste simplemente en enfriar rápidamente el alimento tras su cocción. Refrigerar sin demorar y recalentar solo una vez, alcanzando temperaturas altas.
En hostelería, el mantenimiento en caliente por encima de 65 °C o el enfriamiento rápido son obligatorios y es un punto clave de todos los APPCC.
Verduras crudas y ensaladas preparadas
Las verduras, tan sanas, no están libres de riesgo. Pueden contaminarse en origen con bacterias como E. coli o Salmonella por actividades tan aparentemente inocuas como regar con aguas contaminadas (sin que lo sepamos), abonar con estiércol o que exista alguna interacción con aves.
Entre todas las verduras las más peligrosas son las ensaladas listas para consumir, ya que combinan humedad, oxígeno y manipulación previa. Por si la cantidad de plástico que se utiliza en sus envases fuera poco…
¿Cómo consumir verduras?
La prevención pasa por lavar bien las verduras, conservarlas refrigeradas y consumirlas en poco tiempo.
En hostelería, la desinfección adecuada y la preparación diaria son fundamentales.
En ambos casos podemos optar por una desinfección con una dilución con lejía alimentaria, sobre todo teniendo en cuenta a personas especialmente vulnerables como embarazadas, ancianos o personas inmunodeprimidas.
Como has visto en realidad no existen alimentos seguros o peligrosos, sino que en realidad deberíamos hablar de manipulaciones seguras o peligrosas.
En casa y en hostelería, las intoxicaciones suelen venir en los incorrectos gestos cotidianos. Por suerte la solución es sencilla: aprender a hacerlo mejor
