Recalentar comida no es inofensivo, descubre lo que ocurre realmente

Recalentar comida es una práctica habitual en muchas cocinas, sobre todo teniendo en cuenta nuestro ritmo acelerado. Guardamos sobras, preparamos platos con antelación o simplemente aprovechamos para cocinar de más y guardar para mañana lo que quedó del día anterior.

En principio, no tiene nada de problemático. De hecho, bien gestionado es una forma eficaz de reducir el desperdicio alimentario, organizar mejor nuestras comidas y comer de una manera más saludable cuando contamos con el tiempo justo.

Sin embargo, recalentar no es un proceso neutro. Cada vez que un alimento se enfría, se guarda y vuelve a calentarse, su estructura química, su textura y, sobre todo, su microbiología, cambian.

Algunas de esas transformaciones son irrelevantes desde el punto de vista sanitario y queda restringido a las propiedades organolépticas del alimento. Pero otras pueden afectar a la calidad nutricional o incluso a la seguridad si no se manejan correctamente los tiempos y temperaturas. ¿Quieres saber cómo recalentar correctamente un alimento para que sea seguro?

¿Qué ocurre en un alimento cuando se recalienta?

Cuando calentamos un alimento por segunda vez, no solo elevamos su temperatura, sino que también reactivamos una serie de procesos químicos y físicos que ya se iniciaron durante la primera cocción.

Por un lado, el calor vuelve a alterar las proteínas, que pueden desnaturalizarse aún más y cambiar la textura del alimento. Esto explica por qué algunos platos recalentados se vuelven más secos o fibrosos.

También se producen procesos de oxidación, especialmente en grasas. Cuando los lípidos se exponen repetidamente al calor y al oxígeno, pueden degradarse y generar compuestos que alteran el sabor y, lo más importante, reducen la calidad nutricional.

En alimentos ricos en almidón, como arroz, pasta o patatas, el recalentado puede modificar la estructura de los carbohidratos. Por ejemplo, parte del almidón gelatinizado durante la cocción puede reorganizarse durante el enfriamiento, lo que cambia la textura y la digestibilidad.

Estos ejemplos de cambios bioquímicos en las moléculas que conforman los alimentos explican por qué un plato recién hecho nunca es exactamente igual después de haber sido enfriado y recalentado. Sin embargo, cuando calentamos un plato solemos aceptar que esto es así. Lo que realmente nos preocupa es si nuestra salud se va a ver comprometida.

¿Los alimentos recalentados cumplen con la seguridad alimentaria?

Desde el punto de vista microbiológico, el problema no suele ser el recalentado en sí, sino lo que ocurre entre el cocinado y el recalentado.

Cuando un alimento se enfría lentamente y permanece durante demasiado tiempo a temperatura ambiente, como ocurre con la comida que ha estado en nuestro plato, pero no llegamos a ingerir, puede entrar en lo que se conoce como zona de peligro, aproximadamente entre 5 °C y 60 °C.

En ese rango, muchas bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Cuando nos comemos inmediatamente la comida no supone un problema, ya que nuestros poderosos jugos gástricos logran acabar con ellas si es necesario. El problema es cuando en lugar de acabar en nuestro estómago acaban en nuestro tupper.

Si posteriormente recalentamos el alimento correctamente, muchas bacterias morirán. Pero en algunos casos ya pueden haber producido toxinas resistentes al calor. En esas situaciones, recalentar no elimina completamente el riesgo.

Por eso la seguridad alimentaria depende más del enfriamiento y almacenamiento que del propio recalentado. Este puede ser una segunda barrera, pero no tan poderosa como una buena gestión de los tiempos.

¿Los alimentos recalentados cumplen con la seguridad alimentaria?

Como sabrás por experiencia, algunos alimentos son más delicados que otros cuando se trata de recalentar. Como hemos comentado, sobre todo a nivel de pérdida de propiedades organolépticas.

El arroz y la pasta son ejemplos clásicos. No porque el recalentado sea peligroso por sí mismo, sino porque durante el enfriamiento pueden multiplicarse bacterias como Bacillus cereus, que produce toxinas resistentes al calor si el alimento se deja demasiado tiempo fuera del frigorífico.

Las carnes y los pescados cocinados también pueden deteriorarse más rápidamente si se recalientan varias veces, tanto por cambios microbiológicos como por degradación de grasas.

Los platos con salsas ricas en grasa o emulsiones (como algunas cremas o estofados) también pueden perder estabilidad con ciclos repetidos de calentamiento.

Las verduras de hoja o preparaciones muy delicadas, por su parte, tienden a perder textura y frescura tras varios recalentamientos.

¿Cuántas veces es razonable recalentar un alimento?

Algo que debemos dejar claro es que no existe una cifra universal, pero en general lo más recomendable es recalentar un alimento solo una vez. Cada ciclo adicional aumenta las oportunidades de contaminación y deterioro.

La práctica más segura consiste en recalentar únicamente la porción que se va a consumir, manteniendo el resto refrigerado. Si recalentar varias veces el mismo recipiente es inevitable, conviene minimizar el tiempo que el alimento pasa fuera del frigorífico y asegurarse de que se alcanza una temperatura suficientemente alta durante el recalentado.

Cuantas menos veces, mejor. Y, por supuesto, cuanto menos tiempo pase el alimento fuera de la nevera más seguro es.

¿Cuál es la mejor manera de recalentar?

Como hemos visto recalentar no tiene por qué ser un problema siempre que lo hagamos correctamente. Esto suele implicar alcanzar temperaturas que destruyan bacterias activas sin deteriorar excesivamente el alimento.

Algunas recomendaciones sencillas ayudan a lograrlo son calentar el alimento hasta que esté bien caliente en toda su masa, no solo en la superficie, remover o distribuir el alimento cuando se utiliza microondas para evitar zonas frías, evitar recalentar repetidamente la misma porción y, por supuesto, no mantener alimentos templados durante mucho tiempo antes de consumirlos.

Como has visto recalentar sabiendo cómo hacerlo es una herramienta fundamental en cocina. Si lo hacemos correctamente podremos protegernos a la vez que mejoramos nuestros hábitos. ¿Cómo lo haces tú?