¿Por qué el frío no mata todo? Errores comunes en nuestra nevera

Sé sincero, ¿Tú también que piensan que todo lo que entra en la nevera está automáticamente a salvo de bacterias y del deterioro? ¿Te ha pasado alguna vez que guardas el pollo en el primer estante que encuentras y te olvidas de él durante días porque está en frío?

Aunque la refrigeración es una herramienta indispensable en la cocina, la ciencia nos recuerda que no es un escudo invencible.

Piensa que si los microorganismos son capaces de sobrevivir al invierno también pueden crecer lentamente a temperaturas bajas, como en tu nevera.

Por este motivo en este artículo desmontaremos mitos sobre el frío, halaremos de cuáles son los rincones más problemáticos del frigorífico y te daré algunas claves para prolongar la vida útil de tus alimentos sin correr riesgos. ¡Te interesa!

¿Qué microorganismos pueden seguir activos incluso a baja temperatura?

Es cierto que congelar o refrigerar detiene procesos enzimáticos, ralentiza reacciones químicas y frena el crecimiento bacteriano, pero no es una esterilización, ni siquiera una desinfección.

La zona de peligro para el crecimiento microbiano se sitúa entre 5 °C y 65 °C, por lo que cuando mantienes un alimento dentro de ese rango, incluso aunque sea durante poco tiempo, las bacterias pueden multiplicarse rápidamente. Por eso una nevera demasiado llena o defectuosa puede ser un foco de infección.

La mayoría de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias son mesófilas, es decir, prefieren temperaturas templadas, entre 30 °C y 37 °C, curiosamente muy similar a nuestra temperatura corporal. En general podemos decir que en condiciones de refrigeración (entre 3 y 5 °C) se paraliza su crecimiento poblaciones o incluso mueren, pero esto no es una verdad absoluta.

Hay algunas especies, llamadas psicrófilas, que no solo resisten el frío, sino que pueden incluso crecer lentamente en él. Por tanto, las bacterias psicrófilas que se encuentren en nuestros alimentos seguirán siendo un peligro incluso aunque el alimento esté refrigerado.

Destaca Listeria monocytogenes, un bacilo que causa una enfermedad que seguro que te sonará: la listeriosis. Se trata de una infección grave especialmente peligrosa para embarazadas, ancianos y personas inmunodeprimidas y que es una de las principales enfermedades de transmisión alimentaria en la actualidad.

Además de Listeria, hay otros microorganismos adaptados a las bajas temperaturas que alguna vez podemos oír en las noticias. Algunas especies de Yersinia (causantes de yersiniosis), de Pseudomonas (responsables del deterioro de alimentos frescos) y Brochothrix thermosphacta pueden crecer lentamente en frigoríficos. Incluso algunos mohos y levaduras, aunque no sean patógenos, continúan sus procesos metabólicos, lo que explica el pan que se enmohece, la mermelada que fermenta en la nevera o la fruta que se florece olvidada en el cajón de las verduras. ¡La nevera es superútil, pero no infalible!

¿Qué zonas del frigorífico son más propensas a la contaminación cruzada?

No todas las partes del frigorífico tienen la misma temperatura. En realidad tiene bastante lógica si entendemos que el calor sube, el frío baja y que cuanto más aislado sea un lugar menos pérdidas de frío tendrá.

Conocer estas zonas es clave para evitar contaminaciones cruzadas (transferencia de bacterias de un alimento a otro) e impedir que se reactive el crecimiento bacteriano. Te divido la nevera en sus diferentes partes para saber sus puntos fuertes, débiles y qué podemos colocar en cada uno de ellos.

La puerta

La puerta es la zona menos fría y segura, ya que al abrir la nevera queda totalmente expuesta al resto de la habitación, perdiendo temperatura y exponiéndose a patógenos.

Aquí se deben colocar los alimentos que podrían estar fuera de la nevera, pero preferimos que estén fríos, como bebidas y salsas de mesa. Por ejemplo agua, cerveza, refrescos, ketchup, mostaza y en general todo aquello que no requiere temperaturas tan bajas. Debemos evitar a toda costa poner huevos o leche, ya que las fluctuaciones de temperatura al abrir y cerrar la puerta pueden acelerar su deterioro fácilmente aunque no haya nuevas contaminaciones.

Estantes superiores y centrales

Son zonas relativamente cálidas por estar en la parte más superior de la nevera. Aquí van los platos ya cocinados, alimentos listos para consumo, lácteos y embutidos.

Mantener estos productos en recipientes cerrados evita que absorban olores y que contaminen con líquidos otros alimentos. Ten en cuenta que suelen ser alimentos que no se van a volver a cocinar, por lo que una correcta conservación sigue siendo fundamental.

Estantes inferiores

Es la zona más fría y aquí deben colocarse las carnes y pescados crudos, además de los alimentos para descongelar, como vimos en nuestro anterior artículo. Recuerda que colocar un producto crudo arriba de otro, tanto cocinado como igualmente crudo aumentaría el riesgo de goteos sobre estos alimentos, por lo que es crucial que siempre estén de recipientes que recojan los jugos y, siempre que se pueda, evites colocarlos inmediatamente debajo el uno del otro.

Cajón inferior

Está diseñado para frutas y verduras, anque el frío excesivo puede dañarlas. Otro problema suele ser que se pueden secar o incluso quemar, por lo que te recomiendo que utilices bolsas o envases perforados que ayudan a conservar la humedad sin acumular agua.

¿Cómo influyen la limpieza, la ventilación y la temperatura constante en la conservación?

Como imaginarás un frigorífico sucio puede convertirse en un caldo de cultivo para bacterias como Listeria, que forma biofilms tenaces y resiste detergentes comunes. No sirve de nada comprar productos frescos y de calidad si la nevera no acompaña esta acción. No es necesario volverse loco, pero como mínimo debes limpiar el interior de la nevera al menos una vez al mes. Puedes hacerlo simplemente con agua y bicarbonato de sodio comenzando por la extracción y desinfectando las piezas desmontables (estantes, cajones), preferentemente en el lavavajillas o con una solución de lejía. No olvides la zona exterior y las asas, ya que suelen ser las partes más sucias de nuestra nevera por ser las más manipuladas por nuestras manos.

Te recomiendo hacer esta limpieza justo antes de hacer una compra grande en el supermercado, de manera que la nevera esté lo más vacía posible y los nuevos alimentos se introduzcan ya en un entorno limpio. Por supuesto si ocurre un accidente como un derrame, hay que limpiar inmediatamente, ya que dejar restos en bandejas o cajones permite que los microorganismos se multipliquen y contaminen otros alimentos. Y no olvides limpiar el condensador y la parte trasera al menos dos veces al año.

Otro aspecto a tener en cuenta es la correcta ventilación de la nevera, puesto que sin ella la temperatura del frigorífico será muy heterogénea. Como hemos visto el aire frío tiende a acumularse en la parte inferior de la nevera, pero necesita circular para mantener temperaturas uniformes. Llenar la nevera hasta arriba bloquea las salidas de aire, creando bolsas calientes donde los microbios pueden proliferar más fácilmente. Por ello es fundamental no llenar el refrigerador en exceso y dejar, al menos, un 20 % del espacio libre para que el aire circule correctamente.

Si además mantenemos las juntas de las puertas limpias y en buen estado, no abrimos la puerta más de lo necesario y evitamos guardar alimentos excesivamente calientes aseguraremos la seguridad alimentaria y alargaremos la vida útil de nuestro electrodoméstico.