Ni gazpacho ni ajoblanco, este es el clásico cordobés que Joseba Arguiñano prepara en pocos minutos
Una sopa fría de tomate con jamón y huevo cocido
En pleno verano, las sopas y cremas frías son uno de los recursos más socorridos de la cocina. Platos tan populares como el gazpacho andaluz o el ajoblanco suelen estar entre los más demandados, pero Joseba Arguiñano recurre a otra receta elaborada con tomate: salmorejo cordobés. Esta es su versión, que sirve con huevo cocido, jamón ibérico y un hilo de aceite de oliva virgen extra.
Aunque hoy se asocia a la cocina cordobesa, el salmorejo tiene un origen mucho más antiguo. Sus antecedentes se encuentran en las antiguas sopas majadas andalusíes, elaboradas con pan, ajo, aceite y vinagre, una preparación humilde a la que más tarde se incorporó el tomate. La receta tal y como se conoce hoy comenzó a consolidarse entre finales del siglo XIX y principios del XX.
Para preparar un buen salmorejo es recomendable utilizar tomates maduros y carnosos. Las variedades pera o rama suelen dar buenos resultados porque aportan sabor y un color más intenso a la crema.
Los tomates se pueden pelar antes de triturarlos, aunque no es imprescindible. Si prefieres una textura más fina, basta con pasar el salmorejo por un colador una vez triturado.
Ingredientes para hacer esta sopa fría
- 1 kg de tomates
- 200 g de miga de pan
- 1 diente de ajo
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal
- 2 huevos cocidos
- 100 g de jamón ibérico
- Perejil
Paso a paso
Tritura los ingredientes
Lava los tomates y córtalos en trozos. Ponlos en el vaso de la batidora junto con la miga de pan, el diente de ajo, una pizca de sal y el aceite de oliva virgen extra.
Tritura todos los ingredientes hasta obtener una crema homogénea.
Sirve el salmorejo
Reparte el salmorejo en cuencos. Pica los huevos cocidos y el jamón ibérico, y repártelos por encima.
Termina con unas hojas de perejil y un hilo de aceite de oliva virgen extra antes de servir.
Aunque se puede servir recién hecho, resulta más agradable disfrutarlo bien frío. Dejarlo reposar una o dos horas en la nevera ayuda a que gane frescura.
En cuanto al ajo, una sola pieza es suficiente para dar sabor al salmorejo. Si se desea un resultado más suave, se puede retirar el germen interior antes de incorporarlo.
¿En qué se diferencia el salmorejo del gazpacho?
A menudo se confunden, y puede que la razón sea que ambos se elaboran con ingredientes muy parecidos, como el tomate, el pan, el ajo y el aceite de oliva. Además, se sirven fríos y son dos de las recetas más populares del verano.
Sin embargo, existen algunas diferencias. El salmorejo cordobés lleva una mayor proporción de pan, por lo que tiene una textura más espesa y cremosa. El gazpacho, en cambio, es más ligero y líquido, ya que incorpora agua y otras hortalizas como pepino, pimiento o cebolla.
