El truco de los restaurantes para conseguir unas croquetas casi líquidas que no se deshacen al freír
Descubre cómo hacer unas croquetas casi líquidas por dentro y crujientes por fuera
Las croquetas son un plato originario de la cocina francesa que llegó a nuestro país para convertirse en uno de los símbolos culinarios nacionales por excelencia. Cremosas por dentro y crujientes por fuera, las croquetas se pueden preparar con un sinfín de ingredientes diferentes, como bacalao, pollo, puerros, jamón o carne, convirtiéndolas en un bocado apto para todos los paladares.
Hacer unas buenas croquetas no es tarea sencilla. Se trata de una receta que hay que preparar con mimo, dejar reposar mínimo toda la noche en la nevera y, además, requiere un trabajo y esfuerzo al tener que bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado cada una de las croquetas. Sin embargo, el resultado final hace que merezca la pena el duro trabajo de hacer unas croquetas caseras que, sinceramente, nada tienen que ver con opciones congeladas o precocinadas.
Cómo conseguir unas croquetas casi líquidas por dentro
Lograr la textura perfecta de las croquetas —cremosas por dentro y crujientes por fuera— parece más complicado de lo que es. Si bien es cierto que la proporción de leche, harina y mantequilla es una de las claves más importantes a la hora de hacer la bechamel (lo común suele ser 100 gramos de mantequilla y 100 de harina por cada litro de leche), existe un truco muy utilizado en restaurantes con el que conseguirás una bechamel casi líquida, pero que no se deshará al freír.
El truco de la gelatina
Añadiendo una hoja de gelatina neutra ya hidratada a la bechamel, puedes conseguir unas croquetas con una textura mucho más cremosa y suave, sin miedo a que se rompan al cocinar y sin que embolarlas sea una misión imposible.
Al enfriar la bechamel con la gelatina neutra, la masa se vuelve sólida y fácil de manipular, por lo que darles forma a las croquetas será una tarea sencilla. Pero lo bueno llega a la hora de freírlas: el calor del aceite hace que la gelatina pierda su estructura y se funda, convirtiendo el interior de la croqueta en una crema muy jugosa, pero con un exterior sólido y crujiente. Además, gracias a la gelatina, se logra una masa compacta en frío, por lo que se puede reducir la cantidad de harina que se añade y por eso se logra que queden más líquidas.
Cómo hacer las croquetas con gelatina
- Primero se debe hidratar la gelatina en agua fría durante unos 5 minutos. La cantidad de gelatina suele ser unas 2-4 hojas por cada litro de leche, dependiendo de la consistencia deseada.
- Una vez cocinada la bechamel y ya fuera del fuego, se añade la gelatina hidratada y bien escurrida y se remueve hasta que se integre en la mezcla.
- A continuación, se deja reposar la masa en la nevera como mínimo durante 8 horas, aunque preferiblemente toda la noche, y por último solo quedaría darles forma, rebozar y freír.
Es muy importante que el proceso de fritura sea a fuego muy fuerte (180-190 ºC) y durante pocos segundos, ya que, si no, el relleno se puede salir.
Otros trucos para conseguir unas croquetas de diez
Infusionar la leche
Si vas a hacer croquetas de jamón, un trucazo para conseguir realzar los sabores lo máximo posible es infusionar un hueso de jamón en la leche que después utilizas para hacer la bechamel.
Este paso también lo puedes hacer con otros ingredientes, sobre todo aromáticos como el laurel, el tomillo o el ajo, para realzar los sabores de las croquetas.
Cocinar bien la harina
Este paso no es solo un truco, sino que es imprescindible a la hora de hacer una bechamel o roux, y es que siempre se debe cocinar bien la harina con la grasa —mantequilla o aceite— antes de añadir los líquidos. Si no, la bechamel tendrá un sabor a harina cruda muy desagradable.
También es importante remover constantemente la bechamel mientras se está cocinando (a fuego lento durante unos 15-20 minutos) para evitar que se formen grumos y tenga una textura fina y cremosa.
Usar una manga pastelera
Para darles forma a las croquetas de manera sencilla, te puedes ayudar de una manga pastelera. Solo tienes que sacar la masa en forma de churro largo sobre una bandeja con pan rallado o harina para evitar que se pegue y después cortar en porciones con ayuda de un cuchillo. Para manipular mejor la bechamel, es importante que esté bien refrigerada dentro de la manga. Además, no necesitarás una boquilla, con cortar la punta de la manga será suficiente.
Doble rebozado
Si quieres conseguir un exterior mucho más crujiente, el doble rebozado será tu aliado. Pasa las bolas de las croquetas por harina, huevo y pan rallado y vuelve a pasarlas por el huevo y el pan rallado una vez más, sobre todo si vas a utilizar el truco de la gelatina. Así crearás una capa externa más gruesa y, al freír, habrá más masa crujiente y será más difícil que se salga el relleno. Otra opción es utilizar panko, el pan rallado japonés que, al ser más grueso, consigue crear una superficie más crujiente.
Freír las croquetas completamente sumergidas en aceite
Es muy importante freír las croquetas bien sumergidas en aceite a alta temperatura para evitar que se rompan y que se hagan de manera uniforme. Lo mejor será utilizar un cazo pequeño con una buena cantidad de aceite y freír las croquetas en tandas de 3 o 4, para evitar que el aceite se enfríe.
