Cómo freír croquetas sin que se rompan: el truco definitivo de Arguiñano

¿A quién no le gustan las croquetas? Croquetas de jamón, de rabo de ternera o en cualquiera de sus versiones, este aperitivo de origen francés, tan popular en las mesas y bares españoles, es un flechazo seguro desde el primer bocado: dorado, crujiente e irresistible.

Y como a quien le gustan, le conviene aprender a hacerlas bien, lograr ese color apetecible y esa textura perfecta no siempre sale a la primera. En muchos casos, las croquetas se abren al sumergirlas en el aceite. Karlos Arguiñano comparte su truco infalible para que, al freírlas, no se rompan y queden intactas y crujientes. Toma nota y compártelo.

Las croquetas son uno de los platos más tradicionales y queridos de la gastronomía española. Su exterior crujiente y su interior suave y cremoso hacen que esta delicia nunca falte en nuestras mesas, ya sea como aperitivo, entrante o acompañamiento.

Sin embargo, uno de los problemas más comunes al hacer croquetas en casa es que, al freírlas, se abren o se rompen, lo que estropea su presentación y hace que se pierda parte del relleno.

Las croquetas pueden romperse al freírlas por varias razones, generalmente relacionadas con la consistencia de la masa, el tamaño de las croquetas, la temperatura del aceite o la forma en que se manejan durante el proceso de fritura.

1. Masa demasiado húmeda o líquida: Una de las principales causas por las que las croquetas se rompen al freírlas es una masa demasiado líquida. Si la bechamel (o la base de la croqueta) tiene demasiada leche o agua, las croquetas no se mantendrán firmes y, al freírlas, el rebozado puede romperse fácilmente.

2. Poco rebozado: Si las croquetas no están bien rebozadas, es fácil que se abran al freírlas. Es importante que las croquetas estén bien cubiertas por harina, huevo y pan rallado. Un rebozado ligero o insuficiente puede hacer que la croqueta se deshaga en el aceite.

3. Manejo excesivo: Si se manipulan demasiado las croquetas antes o durante la fritura, pueden romperse. Es importante tratarlas con delicadeza para que el rebozado no se deshaga.

4. Aceite demasiado caliente o frío: Si el aceite está demasiado caliente, la croqueta se dorará rápidamente por fuera, pero no tendrá tiempo de cocinarse por dentro, lo que puede hacer que se rompa. Si el aceite está demasiado frío, la croqueta se quedará mucho tiempo en el aceite, absorbiendo más grasa y corriendo el riesgo de abrirse debido a la cocción demasiado prolongada.

Cómo evitar que las croquetas se abran al freírlas: este es el consejo de Karlos Arguiñano

El consejo de Karlos Arguiñano para freír croquetas sin que se rompan es asegurarse de cubrirlas completamente con aceite. Aunque pueda parecer que se necesita más cantidad, es una forma efectiva de garantizar que se frían de manera uniforme y no se abran durante la cocción.

Al cubrirlas con suficiente aceite, el calor se distribuye de forma más uniforme, lo que permite que el rebozado se dore sin romperse.

Aunque este método implique un mayor uso de aceite, Arguiñano recuerda que se puede reciclar. Después de freír, basta con colarlo para eliminar los restos del rebozado y guardarlo para otros usos. Eso sí, el aceite solo debe reutilizarse hasta tres veces.

Otras recomendaciones para freír croquetas y no se rompan

Si a pesar de cubrirlas con aceite, tus croquetas se siguen abriendo o no quedan doradas ni jugosas por dentro, puedes seguir otros consejos.

1. Deja que la masa repose: Una vez que has formado las croquetas, es aconsejable dejarlas reposar en la nevera durante al menos una hora.

Este descanso ayuda a que la masa se asiente, haciendo que las croquetas sean más firmes y menos propensas a abrirse al freírlas.

2. Forma croquetas de tamaño uniforme: Asegúrate de que las croquetas tengan un tamaño similar. Las croquetas más grandes tienen más probabilidades de abrirse porque tardan más en cocinarse por dentro.

Si son más pequeñas y de tamaño uniforme, se cocinarán de manera más pareja y será menos probable que se abran.

3. Sella bien el borde: Asegúrate de que el borde de las croquetas esté bien sellado. Si el borde se queda abierto o con alguna fisura, las croquetas pueden abrirse al freírlas.

Asegúrate de presionar ligeramente el rebozado alrededor de los bordes para que quede bien cerrado.

4. Usa pan rallado grueso: Un pan rallado más grueso o incluso pan rallado panko ayuda a crear una capa crujiente más resistente que mantiene la croqueta intacta durante la fritura.

Este tipo de pan rallado proporciona más estructura y ayuda a evitar que la croqueta se rompa al freír.

5. Fríe en pequeñas cantidades: No sobrecargues la sartén o la freidora de aire con demasiadas croquetas al mismo tiempo, ya que esto puede bajar la temperatura del aceite.

Si eso ocurre, las croquetas se freirán de manera desigual y se romperán más fácilmente. Freír en pequeñas tandas permite que el aceite mantenga su temperatura y las croquetas se cocinen uniformemente.

5. No moverlas inmediatamente: Después de introducir las croquetas en el aceite caliente, no las muevas demasiado al principio.

Déjalas dorarse en un lado antes de voltearlas. Si intentas moverlas demasiado pronto, el rebozado puede despegarse y romperse.

Ahora que conoces estos trucos, la próxima vez que prepares croquetas asegúrate de seguir bien los pasos: controla la textura de la masa, sella bien el rebozado, cuida la temperatura del aceite y cúbrelas por completo al freírlas. Así conseguirás croquetas doradas y crujientes sin que se abran.