Técnicas básicas
Así prepara Karlos Arguiñano un roux perfecto para espesar salsas
El pequeño gesto que marca la diferencia en una salsa bien ligada
El roux es una de esas técnicas básicas que conviene tener claras en cocina. Una mezcla sencilla de grasa y harina que sirve para espesar salsas, dar cuerpo a guisos y mejorar la textura de muchas recetas tradicionales. Aprender a hacerlo correctamente permite controlar el resultado final y adaptar la densidad de la salsa según el plato que vayamos a preparar.
Aunque su elaboración es rápida, el roux requiere atención y cuidado en los tiempos. Cocinar bien la harina, remover de forma constante y añadir el líquido poco a poco son gestos clave para evitar grumos y lograr una salsa ligada y homogénea, como ocurre en guisos de carne donde la textura final es tan importante como el sabor.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
20 gramos de mantequilla
-
1 cucharada de harina
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
5 m
Cocinado
10 m
Tiempo total
15 m
Alérgenos
Leche
Gluten
Paso a paso
Funde la mantequilla
Ponemos la mantequilla en una sartén amplia y la derretimos a fuego medio. Es importante que se funda suavemente, sin que llegue a dorarse, para no alterar el sabor del roux.
Añade la harina
Incorporamos la harina de golpe sobre la mantequilla. En este momento comenzamos a mezclar inmediatamente para que ambos ingredientes se integren de forma uniforme.
Cocina la mezcla
Cocinamos el conjunto removiendo de manera constante. Este paso es clave para que la harina pierda el sabor crudo y el roux empiece a desarrollar cuerpo sin llegar a tostarse en exceso.
Incorpora el líquido
Añadimos poco a poco el líquido caliente, sin dejar de batir, para evitar la formación de grumos. La mezcla irá espesando progresivamente a medida que el roux se hidrata.
Ajusta la textura
Seguimos removiendo hasta obtener una salsa ligada, homogénea y con la textura deseada. En este punto, el roux ya está listo para utilizarse como base de salsas, guisos o estofados, como en el caso de unas carrilleras de cerdo asadas.
Consejos y trucos
Cocina siempre la harina el tiempo suficiente para evitar el sabor crudo.
Remueve de forma constante para que la mezcla no se queme ni se pegue.
Añade el líquido poco a poco y caliente para conseguir una textura homogénea.
Preguntas y respuestas
¿Qué proporción de harina y grasa se utiliza para hacer un roux?
La proporción clásica es a partes iguales de harina y grasa. A partir de ahí, se ajusta la cantidad de líquido según la textura final que se busque en la salsa.
¿En qué recetas se utiliza el roux?
El roux se emplea para espesar salsas y guisos, desde bechamel hasta estofados de carne donde se busca una salsa ligada y con cuerpo.
