Del vinagre al hielo: los trucos más virales para cocer huevos (y que a Joseba Arguiñano le funcionan)

«No sé si es un mito o no», dice Joseba Arguiñano mientras echa un chorrito de vinagre al agua de la cocción de unos huevos. ¿Su objetivo? Que la yema quede centrada: «Eso se ha dicho siempre», comenta. Existen muchos trucos a la hora de cocer huevos, como el del vinagre, remover constantemente el agua, pasarlos inmediatamente a un bol con agua y hielo, empezar a cocinarlos desde agua fría… ¿Realmente funcionan todos estos trucos?  

Los trucos para cocer huevos que sí funcionan (y otros que no)

Joseba Arguiñano ha compartido en su último programa de Cocina Abierta una serie de técnicas para cocer los huevos y que queden perfectos.

Un chorrito de vinagre

Aunque Arguiñano asegura que el vinagre se añade para centrar la yema del huevo, lo que más se suele escuchar es que este líquido ablanda la cáscara y facilita el pelado. Pero ¿es eso cierto?

La verdad es que el vinagre no ayuda a que la cáscara del huevo se despegue. Lo que realmente hace es acelerar la solidificación de las proteínas de la clara, de tal forma que, si el huevo se rompe, la clara se sella inmediatamente y evita que el resto del huevo salga al agua.

Esta misma lógica es la que ayuda a que la clara se cocine al hacer los huevos escalfados o poché, que se cuecen directamente en agua sin la cáscara.

Pero lo de que sirve para pelarlos mejor… definitivamente es un mito.

Sal en el agua de cocción

Añadir sal al agua es otro truco muy extendido para pelar mejor los huevos. Se piensa así porque la sal puede ayudar a contraer la membrana que envuelve al huevo por debajo de la cáscara, consiguiendo que esta salga mucho más fácil. Pero la realidad es que, para que esto funcione y la sal pueda traspasar la cáscara, los 8 minutos de cocción se quedan cortos.

Sin embargo, sí es muy útil por otro motivo: al igual que el vinagre, contribuye a solidificar rápidamente la clara en caso de rotura o fuga.

Bicarbonato de sodio

Cuanto más fresco es un huevo, más difícil será de pelar porque su pH es más ácido y la clara se adhiere con mucha fuerza. Añadir una cucharadita de bicarbonato de sodio puede reducir esa adherencia, facilitando mucho el proceso.

Agua con hielos

Si nada más cocer los huevos los pasas inmediatamente a un bol con agua muy fría y hielos, generarás un choque térmico que hará que se encojan un poco por dentro y permitiendo que la cáscara se desprenda con mucha más facilidad.

Este sí es un truco infalible para pelarlos sin que se rompan.

Remover continuamente el agua

Este truco es el más útil para conseguir una yema perfectamente centrada. Una vez introducidos los huevos en el agua hirviendo, remueve el agua suavemente formando círculos de forma constante durante los primeros 3 o 4 minutos de cocción.

Pasado ese tiempo, la clara ya se habrá solidificado y puedes dejar de remover con la seguridad de que la yema quedará en el centro.

Tiempo de cocción de los huevos

Dependiendo de cómo quieras el resultado —con la yema más o menos cuajada—, el tiempo de cocción varía ligeramente:

• 5-6 minutos: tendrás un huevo pasado por agua, con la clara cocida y la yema completamente líquida.
• 7 minutos: la yema sigue siendo líquida, pero adquiere una textura más melosa y espesa.
• 8-9 minutos: con este tiempo conseguirás una yema cremosa y blanda, pero que no gotea.
• 10 minutos: es el tiempo estándar para un huevo duro, con la yema completamente cuajada y de un color amarillo suave.
• 12 minutos: tendrás un huevo completamente duro.

¿Empezar desde agua tibia o hirviendo?

Joseba Arguiñano explica cómo lo hace él: «Con el agua tibia, en cuanto empiece a hervir, cronometramos 8 minutos y están en su punto». Con esta técnica es un poco más difícil de calcular el punto exacto, ya que mientras el agua se calienta, el huevo empieza a cuajarse lentamente. Por eso, es más preciso empezar con el agua ya hirviendo.

Eso sí, no hay que echarlo de golpe, sino depositarlo suavemente con ayuda de una cuchara, «Porque muchas veces echamos el huevo y toca el fondo, se casca y empieza a salir la clara», advierte el cocinero.