¿Qué ocurre con la fruta desde que se recoge hasta que llega a la mesa?

Cuando compramos una manzana, un plátano o unas fresas en el supermercado, pocas veces pensamos en lo que ha ocurrido desde que alguien las recogió de la planta. Algunas apenas han recorrido unos kilómetros, mientras que otras han atravesado países enteros e incluso océanos. Durante ese viaje la fruta no ha permanecido inalterada. En su interior siguen ocurriendo procesos biológicos que afectan a su sabor, textura, aspecto y conservación.

¿Cómo es posible que algunas frutas lleguen a nuestras manos prácticamente como recién recolectadas? ¿Por qué unas duran semanas y otras comienzan a estropearse en apenas unos días? Para entenderlo tenemos que conocer qué ocurre con una fruta después de su recolección. ¡Te lo cuento todo en este artículo!

¿La fruta sigue viva después de recolectarla?

Puede parecer una pregunta extraña, pero la respuesta es sí. Cuando recogemos una fruta, sus células no mueren inmediatamente. Continúan realizando diferentes procesos metabólicos, entre ellos la respiración celular, mediante la cual consumen sustancias de reserva para obtener la energía que necesitan. Esta actividad metabólica permite que la fruta siga experimentando cambios después de haber sido recolectada, incluyendo, en determinadas especies, su propia maduración.

Sin embargo, algo fundamental ha cambiado: la fruta ya no está conectada con la planta que la produjo. Esto significa que deja de recibir agua y otros recursos a través de ella. A partir de ese momento depende de sus propias reservas y de las condiciones ambientales para mantenerse en buen estado.

No todas las frutas se comportan igual después de ser recolectadas. ¡Esto hace que unas frutas puedan viajar de un continente a otro y otras no!

¿Por qué algunas frutas se recogen verdes y otras maduras?

Seguro que alguna vez has comprado unos plátanos todavía verdes y has observado cómo, después de unos días en casa, adquieren su característico color amarillo. Es más, muchas veces jugamos los compramos así para que estén buenos el día que tenemos pensado consumirlos. Sin embargo, si compramos unas fresas poco maduras, difícilmente conseguiremos que desarrollen el mismo sabor que habrían alcanzado permaneciendo más tiempo en la planta.

Como ya vimos en nuestro artículo sobre por qué no deberías meter fresas en el frutero con plátanos, los diferentes grupos de frutas maduran de manera distinta. Y esto tiene consecuencias enormes para su comercialización.

Por ejemplo, algunas frutas pueden recolectarse antes de alcanzar su punto óptimo de consumo y terminar de madurar durante el almacenamiento o la distribución, mientras que otras necesitan alcanzar buena parte de sus características de calidad antes de la cosecha. Eso sí, debemos tener cuidado con una confusión habitual: ¡que una fruta pueda seguir madurando no significa que vaya a mejorar indefinidamente!

¿Qué ocurre con la fruta durante el transporte?

Si nos comemos una fruta, a no ser que tengamos la suerte de contar con un terreno donde cultivarla, probablemente venga de algún lado. Es decir, se transporta, y ya te adelanto que no es tan sencillo como en introducir la fruta en un camión y llevarla hasta su destino. Durante ese recorrido hay que controlar diferentes factores que pueden determinar si llegará en buenas condiciones.

Uno de los más importantes es la temperatura. Como hemos visto, las frutas continúan respirando después de su recolección. En general, reducir la temperatura dentro de los límites adecuados permite ralentizar su metabolismo y prolongar su conservación. Por eso muchas frutas se transportan y almacenan en condiciones de refrigeración. Pero aquí aparece un detalle importante: no todas soportan las mismas temperaturas.

Piensa que en su ambiente natural estas condiciones rara vez ocurren. Por tanto, conservar correctamente una manzana no implica necesariamente utilizar las mismas condiciones que para un plátano.

También es importante controlar la humedad ambiental. Si es demasiado baja, las frutas pueden perder agua, arrugarse y disminuir su firmeza, pero si es demasiado abundante podría facilitar la aparición de hongos. Y, por supuesto, debemos evitar golpes y aplastamientos.

¿Cómo se consigue conservar la fruta durante meses?

Quizás te sorprenda saber que determinadas manzanas que encontramos en el supermercado pueden llevar varios meses recolectadas. ¿Cómo consiguen mantenerse en buen estado durante tanto tiempo? La respuesta está en combinar diferentes técnicas de conservación.

La refrigeración es una de las más importantes y conocidas, pero no es la única. En determinadas instalaciones también se modifica cuidadosamente la composición de la atmósfera donde se almacenan las frutas. Estas técnicas reciben el nombre de almacenamiento en atmósfera controlada. Al reducir la concentración de oxígeno y ajustar la de dióxido de carbono dentro de unos límites adecuados para cada producto, podemos ralentizar la respiración y determinados procesos relacionados con la maduración y el deterioro. Es importante entender que no estamos deteniendo completamente la actividad biológica de la fruta. Simplemente conseguimos que algunos procesos ocurran más lentamente gracias a modificar las condiciones del juego.

Sin embargo, estas técnicas tienen sus límites. Unas condiciones inadecuadas pueden provocar alteraciones y, aunque una fruta conserve un aspecto atractivo, algunas de sus características pueden cambiar con el tiempo.

¿Por qué unas frutas duran más que otras?

Piensa en una manzana y una frambuesa. Ambas son frutas, contienen abundante agua y siguen respirando después de recolectarse. Sin embargo, su capacidad de conservación es completamente diferente. Una manzana puede mantenerse durante semanas en condiciones domésticas adecuadas. Una frambuesa, en cambio, puede comenzar a deteriorarse en muy poco tiempo. ¿A qué se debe?

La estructura de la piel, la firmeza de los tejidos, la intensidad de la respiración, la pérdida de agua y la susceptibilidad al desarrollo de microorganismos influyen enormemente en su conservación.

Cómo conservar mejor la fruta en casa para que dure más

Después de todo el esfuerzo realizado durante la producción, el almacenamiento y el transporte, sería una pena que una conservación incorrecta en nuestra cocina terminara estropeando la fruta antes de tiempo. El primer consejo es no guardar automáticamente todas las frutas en el frigorífico. Lo sé, antes precisamente hemos comentado que la refrigeración es un gran método de conservación en las frutas, pero depende de cómo lleguen a nuestra casa.

También debemos evitar golpes y aplastamientos, especialmente en frutas delicadas. Otro error habitual es lavar toda la fruta inmediatamente después de comprarla. Aunque lavarla antes de consumirla es importante, almacenarla todavía húmeda puede favorecer su deterioro en determinadas condiciones. Por eso, generalmente resulta preferible lavarla cuando vayamos a comerla. Además, conviene revisar periódicamente el frutero y retirar las piezas que presenten signos de podredumbre.

Podemos aprovechar algo que ya conocemos: algunas frutas producen etileno, un compuesto gaseoso que interviene en la maduración de determinadas especies. Si queremos acelerar la maduración de un aguacate, por ejemplo, podemos colocarlo cerca de una manzana o un plátano maduros. En cambio, si queremos retrasar la maduración de otras frutas sensibles al etileno, puede interesarnos mantenerlas separadas.

Cuándo hay que tirar una fruta y cuándo se puede aprovechar

A todos nos ha pasado. Un plátano queda olvidado en el cajón del frigorífico y pasa de estar verde a un color negro muy sospechoso. Sin embargo, una fruta muy madura no es necesariamente una fruta estropeada. Puede haber perdido firmeza o presentar una textura diferente y seguir siendo perfectamente aprovechable.

Debemos distinguir estos cambios naturales de las alteraciones provocadas por microorganismos. La aparición de moho, podredumbre o signos claros de descomposición requiere especial precaución. En frutas blandas y con abundante humedad, cortar simplemente la zona donde vemos moho no garantiza que el resto sea seguro, ya que el crecimiento del hongo puede extenderse más allá de la parte visible. Por eso, ante la aparición de moho en este tipo de frutas, lo recomendable es desechar la pieza afectada.

Como has visto la fruta hace un largo viaje desde el árbol hasta tu cocina. Y en este trayecto es fundamental la temperatura a la que se almacenó, los golpes que recibió durante el transporte o los días que pasó en nuestra cocina. Recoger una fruta no significa poner en marcha una cuenta tras, sino que significa el inicio de una nueva etapa en la que cada decisión puede influir en cómo llegará hasta nuestra mesa.