Callos de ternera de la abuela Pilar, una receta de la cocina tradicional por Karlos Arguiñano
Una receta tradicional de callos con el mejor sabor de la cocina de la abuela
Los callos de ternera son un plato emblemático de la gastronomía española, caracterizados por su textura gelatinosa y hacerse en un guiso meloso que suele incluir otros cortes de casquería y embutidos. Los callos de ternera de la abuela Pilar es una de sus muchas versiones, todo un descubrimiento con el mejor sabor de la cocina de siempre.
Karlos Arguiñano prepara este plato con mucho mimo siguiendo los trucos y el paso a paso de la mismísima abuela Pilar. Combina los callos con unas manitas de cerdo que darán cuerpo a la salsa y un sofrito de chorizo y pimentón que potenciarán el sabor de todo el conjunto.
Una manera estupenda y sabrosa de acercar a los más jóvenes a las recetas de siempre, esas que pasan de generación en generación y no podemos dejar olvidar.
Ingredientes
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1 kilo de callos de ternera crudos y limpios
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1 espinazo de cerdo
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2 manitas de cerdo
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150 gramos de chorizo
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4 lonchas de jamón serrano
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1 pastilla de caldo de ave
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1 cebolla
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1 diente de ajo
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1 patata
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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2 hojas de laurel
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1 cucharadita de pimentón
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1 cucharadita de comino
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perejil (para decorar)
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
25 m
Cocinado
1 h 10 m
Tiempo total
1 h 35 m
Paso a paso
Cocción base de los callos
Pon en la olla rápida el hueso de espinazo, los callos y las manitas. Agrega las hojas de laurel, la pastilla de caldo desmenuzada y sal. Cierra la olla y cocina durante 40 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.
Abre la olla, retira el espinazo, las hojas de laurel y la mayor parte del caldo. Resérvalo.
Prepara el sofrito
Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén. Pela y pica la cebolla en brunoise (daditos pequeños) y deja que se poche hasta que coja color, unos 8 minutos.
Pela el ajo y ponlo en el mortero. Añade perejil picado y una pizca de sal. Maja. Incorpora el majado a la cebolla pochada y mezcla bien.
Corta el chorizo en rodajas, trocea el jamón y añádelos. Saltea el conjunto. Agrega el pimentón y el comino, y remueve. Pela la patata y córtala en trocitos pequeños. Incorpóralos al sofrito y saltea todo.
Integra el sofrito y cocina el guiso
Agrega el sofrito a la olla de los callos y las manitas y deja que cocer a fuego medio durante 15-20 minutos (sin poner la tapa). Ve añadiendo caldo del que tenías reservado, si es necesario.
Sirve y disfruta de esta receta de la abuela
Reparte los callos de ternera de la abuela Pilar en 4 platos hondos y decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Las manitas de cerdo son extremadamente ricas en colágeno. Durante la cocción lenta, este colágeno se transforma en gelatina, lo que proporciona al caldo de los callos esa textura melosa, untuosa y espesa característica, evitando que quede aguado. Es decir, las manitas no solo añaden sabor, sino que son la clave técnica para lograr la textura pegajosa y untuosa que define unos buenos callos caseros.
Lava los callos con agua templada, con una gotita de vinagre y bicarbonato para rebajar el olor tan fuerte que de por sí tienen los callos.
En una olla tradicional, la cocción puede durar entre 3 y 5 horas hasta que los callos estén tiernos. El uso de una olla rápida o exprés reduce este tiempo a unos 40-60 minutos.
El espinazo en salazón le dará mucho más sabor al guiso.
Como muchos guisos tradicionales, los callos están incluso más ricos de un día para otro. El reposo permite que los sabores se asienten y que la salsa gane cuerpo. Así que ya sabes, si puedes, prepáralos con antelación.
Ajusta la cantidad de caldo del guiso poco a poco. Los callos deben quedar melosos, no caldosos. Si te pasas de líquido, deja reducir unos minutos sin tapa y si, por el contrario, quedan secos, añade un poco más de caldo caliente.
El comino y el pimentón son claves en el resultado final del plato, no obstante, no es recomendable pasarse para queden los sabores equilibrados. Si te gusta un sabor más intenso, siempre puedes reforzarlos ligeramente, pero con cuidado, sin tapar el resto de los ingredientes.
