Secretaria alcalaína

Karlos Arguiñano nos acerca a la gastronomía de Alcalá la Real (Jaén) a través de una de sus recetas más tradicionales: secretaria alcalaína o pollo a la secretaria.

El pollo a la secretaria es un guiso de pollo con verduras que habitualmente se prepara en el campo, se decora con pimientos morrones y se sirve caliente.

Este plato es muy popular en toda la provincia de Jaén y tiene su origen en el municipio de Alcalá la Real a comienzos del siglo XX. Según la historia popular, el secretario de un banco y sus amistades pretendían preparar arroz con pollo y verduras en el campo, pero olvidaron el arroz. Finalmente elaboraron un guiso de pollo con verduras, creando este plato.

RECETA DE SECRETARIA ALCALAÍNA

Ingredientes (4 personas):

• 1 pollo troceado
• 2 patatas
• 400 gr de tomate triturado
• 1 pimiento morrón
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 100 gr guisantes congelados
• 100 ml de jamón serrano
• 150 ml de vino blanco
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• azafrán
• 1 hoja de laurel
• perejil

Elaboración de la receta de Secretaria alcalaína o Pollo a la secretaria:

Para preparar el caldo, pon la carcasa de pollo, una cebolla picada y unas hojas de perejil en una cazuela. Cubre con agua, sazona y cuece todo durante 20 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Elimina la piel del pollo, salpimiéntalo y fríelo en una tartera con un chorrito de aceite. Agrega la hoja de laurel y el hígado del pollo. Retira la carne a una fuente y resérvala.

Pela el pimiento, córtalo en 4 trozos y colócalo en un plato. Tápalo con film de cocina (haz unos cortes con un cuchillo para que respire) y cocínalo durante 4 minutos en el microondas.

Coloca las hebras de azafrán con el hígado del pollo en el vaso batidor. Añade un poco de caldo y sazona. Tritura con la batidora eléctrica y resérvalo.

Pica los ajos y la otra cebolla finamente y ponlos a pochar en la tartera donde has sofrito el pollo. Rehógalos hasta que empiecen a dorarse. Vierte el vino blanco y dale un hervor. Incorpora el tomate triturado y los pimientos troceados con su jugo. Vierte también el hígado y un poco más de caldo. Incorpora el pollo, los guisantes y el jamón cortado en taquitos. Pon a punto de sal y cocínalo durante 30 minutos.

Pela las patatas, córtalas en dados y fríelas en una sartén con aceite. Escurre, sazona y añádelos a la tartera.

Espolvorea con perejil picado y sirve el guiso de pollo. Decora con una hoja de perejil.

Información nutricional de la receta:

El pollo tiene proteínas de alto valor biológico y contiene poca grasa. Por este motivo, este plato se recomienda a personas con necesidad de proteínas como los niños, las personas mayores, personas convalecientes de una intervención quirúrgica o con grandes heridas. También es una carne recomendada para las personas con colesterol, ácido úrico y sobrepeso. Es una carne que se digiere con facilidad, siempre que no utilicemos mucha grasa a la hora de cocinarla.

En esta receta se presenta el pollo junto a una salsa hecha a base de verduras y aceite de oliva virgen extra. Esta salsa mejora el aporte de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.

Conviene tener en cuenta que la guarnición de patatas fritas va a hacer que el contenido graso y calórico del plato aumente, por lo que las personas con sobrepeso harán las patatas al horno o cocidas.

Se recomienda evitar la fritura del pollo, cociéndolo en la misma salsa, sobre todo a las personas con sobrepeso.

Añadir vino para hacer las salsas es un buen truco para hacer salsas con menos calorías.

De postre comeremos una fruta y un yogur.

EL MENÚ DE LA NUTRICIONISTA

Comida:

• Pipirrana de Jaén
• Secretaria alcalaína
• Pan
• Fruta
• Yogur

Cena:

• Alubias con espinacas
• Pan
• Fruta
• Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

Tomar el caldo sobrante antes de la comida nos ayudará a controlar mejor la cantidad de la ración.