Ajo carretero por Karlos Arguiñano: un guiso o caldereta regional muy particular

El cocinero Karlos Arguiñano nos acerca una receta regional propia de la provincia de Soria: Ajo carretero, un guido elaborado en Cocina Abierta muy particular ya que primero se come la carne y luego la sopa. Una caldereta típica y tradicional de la sierra de Soria y Burgos que degustaban los pastores y carreteros, de ahí el origen de su nombre.

Ingredientes (4 personas):

• 4 jarretes de cordero
• 2 tomates
• 2 cebollas
• 2 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo
• 4 dientes ajo
• 1 hogaza de pan
• sal
• 2 hojas laurel
• ½ guindilla seca (picante)
• 1 cucharadita pimentón ahumado
• perejil

Elaboración de la receta Ajo carretero por Karlos Arguiñano:

Pon abundante agua (3 l. aprox.) a calentar en una cazuela grande. Agrega los jarretes de cordero.

Pela el pimiento rojo, córtalo en dados y añádelo. Pela las cebollas, córtalas en dados y agrégalas. Lava los pimientos verdes, retírales los tallos y las semillas, córtalos en dados e incorpóralos. Pela los tomates, córtalos en dados e introdúcelos en la cazuela.

Añade la guindilla, los dientes de ajo (aplastados con piel) las hojas de laurel, el pimentón, una pizca de sal y mezcla bien. Tapa la cazuela y guisa el cordero durante 2 horas. Retira los jarretes y resérvalos.

Con un cuchillo de sierra, corta 4 rebanadas de la hogaza de pan y resérvalas. Corta el resto del pan en trocitos (lascas) y agrégalos a la cazuela (donde están las verduras y el caldo). Cuece el pan durante 2-3 minutos.

Sirve un jarrete y una rebanada de pan en cada plato, y adórnalos con unas hojas de perejil. Sirve la sopa en otros 4 platos hondos.

Consejo:

El Ajo carretero es una elaboración tradicional de la cocina Pinariega ubicada entre Burgos y Soria. Se trata del alimento que consumían los pastores y carreteros que vivían en la región.