Rabillo de ternera en salsa ¡para las ocasiones más especiales!

Aunque con la receta que nos da Karlos Arguiñano se convierte automáticamente en un plato válido para cualquier ocasión, sea o no especial. Lo mismo nos vale para compartir un domingo en familia que para llevar al trabajo entre semana. Nos alegrarán el día igualmente ya que son como unas carrilleras de ternera en salsa, pero con otra parte de carne todavía más jugosa.

Y su preparación es de lo más sencilla. Tan simple como hacer una buena base de verdura pochada, una carne bien sellada y dejar que la olla haga el resto de la magia. Cada paso es sencillísimo y su resultado, ¡un total espectáculo de sabor! Acompáñalos, además, con el puré de patata a la mostaza que nos enseña nuestro chef favorito y veras que su combinación es toda una delicatessen.

El rabillo de ternera es una parte de carne muy jugosa (y sin nervios) que se asemeja al redondo de ternera, pero con un corte más irregular y una textura más tierna. Te aseguro que los guisos y estofados que se preparan con ella, quedan de lo más sabrosos.

Y esto es así porque la salsa se elabora a partir del juguillo que suelta la carne junto a las verduras pochadas y el vino. Las verduras pochadas siempre nos enriquecerán muchísimo la base de cualquier plato, incluida la salsa del rabillo de ternera. Se mezcla todo bien, se tritura y ¡listo!

Anímate a probarlo en casa porque este guiso de carne es de los que nunca fallan. Y encima, una vez listo, te va a parecer tan rico, que no dudarás en volverlo a repetir otras veces.

En este caso, Arguiñano prepara el rabillo con una olla rápida para que quede completamente tierna en poco tiempo. Puedes usar tú también la olla exprés que usa siempre el cocinero en los programas, ¡va de cine! Y cuando te hagas a ella, ya no vas a querer cocinar con otra olla normal.

Ingredientes para 6 personas

• 1 rabillo de ternera
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 200 ml. de vino tinto
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• harina de maíz refinada diluida en agua fría
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de albahaca seca
• perejil

Para el puré de patata a la mostaza:

• 3 patatas
• 1 cucharada de mostaza antigua

Elaboración del rabillo de ternera en salsa

Sofríe las verduras

Pon a calentar una olla exprés con 4 cucharaditas de aceite. Pela los dientes de ajo y córtalos en dados. Añádelos a la olla para que se vayan sofriendo.

Mientras pela las zanahorias (te resultará mucho más fácil usar el mismo pelador que Karlos Arguiñano) y córtalas en medios cuartos de luna. Corta también la cebolla en dados y agrega ambas verduras a la olla. Ponles una pizca de sal y deja que se rehoguen a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

Sella la carne

Pon a calentar una sartén al fuego con un par de cucharadas de aceite.

Sazona la carne y agrégala en la sartén para sellarla. Dale la vuelta para hacerla por el otro lado y una vez lista, introdúcela en la olla junto a las verduras pochadas.

En la misma sartén en la que hemos sellado la carne, agrega la jarrita de vino y dale un hervor fuerte y rápido. Luego añade un vaso de agua y las especias (orégano, tomillo y albahaca).

Añade este jugo dentro de la olla con una pizca de sal y cierra la olla. Una vez suba la válvula, deja que se cocine unos 11 minutos a fuego suave.

Una vez transcurrido el tiempo, espera que la válvula de la olla baje y abre la olla. Retira la carne y tritura las hortalizas con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea.

Diluye un poquito de harina de maíz refinada en agua fría. Dale calor a la salsa y cuando empiece a hervir, añade unas cucharaditas de esta mezcla para que espese y remueve hasta obtener la textura que desees.

Corta la carne en filetes finos y colócalas en el plato. Luego riégalos con la salsa que hemos preparado y decóralo con unas ramitas de perejil. ¡Y listo! Ya podrás degustar este riquísimo rabillo de ternera en salsa.

Acompáñalo de un rico puré de patata a la mostaza

Pon a calentar una cazuela con agua y agrega las 3 patatas lavadas y enteras. Añade una pizca de sal y tapa la cazuela para que se cuezan unos 35 minutos aproximadamente.

Karlos las cuece con piel, pero podéis cocerlas peladas o a trozos. ¡Eso sí! El tiempo se reducirá porque estarán listas antes. Incluso podéis cocer las patatas al microondas.

Una vez cocidas, pélalas y ponlas en un bol de cristal. Aplástalas hasta convertirlas en puré. El majador de patatas que usa Arguiñano es un gran aliado.

Agrega la mostaza y mezcla bien con ayuda del majador. Luego añade una pizca de sal, el perejil picado y un chorrito de aceite de oliva.

Sigue majando hasta que todos los ingredientes queden bien integrados. ¡Y ya estará listo para acompañar nuestro rabillo de ternera en salsa!

Unos consejos para que te salga un plato de 10

No te preocupes si el trozo de carne es muy grande, al sellarlo en la sartén encogerá, ¡ya lo verás! Y luego sólo tendremos que incorporarlo en la olla junto a las verduras pochadas. Y si te gusta la carne muy hecha, cocínala en la olla durante 2-3 minutos más.

Además, podéis usar la carne que más os guste (cordero, pollo, cerdo...). La elaboración es exactamente la misma, con su salsita de verdura y el puré de patata a la mostaza de acompañamiento.

Podéis salpimentar la carne también con vuestras especias favoritas, aunque Karlos no lo hace en esta ocasión porque ya tendrá todo el sabor de las verduritas y la salsita del guiso. Pero es lo dejamos a tu gusto y elección.

Tips para la salsa

Como dice Arguiñano, si le damos el ligado idóneo a nuestra salsa ¡quedará perfecto! De lo contrario, si la salsa queda muy ligera, parecerá aguachurri, y si es muy espeso, queda como una masa.

Por tanto, es importante añadir unas cucharaditas de harina de maíz refinada disuelta en agua fría para conseguir que espese nuestra salsa. Si ves que te queda muy ligera, añádele más cucharadas hasta conseguir la textura deseada. Siempre puedes poner la salsa al fuego de nuevo y esperar a que coja esa textura que buscamos.

Es importante que la salsa esté muy caliente cuando le incorpores esta mezcla de harina y agua. Esto ayudará a que ligue bien nuestra salsa. Además, el agua en la que se disuelve la harina de maíz debe estar fría.

Trucos para hacer o aprovecharla otros días

Si quieres prepararla con antelación para el día siguiente (u otro día), te recomiendo que guises la carne menos tiempo en la olla rápida y luego la remates cuando vayas a calentarla para servir. Esto hará que al calentarla, se haga un poco más y no se quede seca.

En caso de que te sobre, guárdala para el día siguiente y prepárate un rico bocata con las rodajitas finas, tomate, lechuga, pepinillo y un poco de mayonesa. ¡Brutal como idea de bocadillo para llevar de picnic en otoño! También puedes hacer sándwiches o usarla de acompañamiento en otros platos de arroz, pasta o verduras.