Ensalada de alubias a la mexicana

Ingredientes (2 personas):

• 250 grs. de alubia negra
• 1 pechuga de pollo
• 2 tortillas de maíz
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• aceite de oliva
• sal
• 3 ramitas de cilantro
• - Para la guarnición:
• 1 aguacate
• 1 limón
• 1/4 pimiento rojo
• 1/4 pimiento verde
• 1/4 pimiento amarillo
• 1/2 tomate
• 3 hojas de lechuga
• vinagre de jerez
• aceite de oliva
• sal

Elaboración de la ensalada de alubias a la mexicana

Pon a remojo las alubias de víspera. Escurre las alubias y ponlas en la olla rápida. Agrega la zanahoria, el pimiento y el ajo enteros, el tomate en cuartos, las hojas de cilantro, sal y un poco de aceite. Cubre con agua (3 veces la cantidad de alubias). Tapa y cocina durante 15 minutos. Cuela el caldo y reserva.

Corta las tortillas en triángulos pequeños (totopos) y hornéalos a 200º C durante 10-12 minutos.

Pon en un bol el aguacate pelado y cortado en cubitos. Rocía con limón. Agrega la cebolleta, el pimiento verde, rojo y amarillo picados y el tomate en triángulos. Añade el cilantro picado y la lechuga en tiras. Introduce las alubias, aliña con aceite, vinagre y sal. Mezcla bien.

Salpimienta la pechuga y fríela en una sartén con un poco de aceite. Córtala en 4 trozos.

Prepara el plato poniendo la ensalada en el centro y el pollo encima. Acompaña con los totopos de maíz.