Pan de aceitunas y tomate seco, receta de Joseba Arguiñano
Cómo hacer un pan de tomate seco y aceitunas lleno de sabor mediterráneo
Hay pocas cosas tan satisfactorias como sacar un pan recién horneado y escuchar cómo cruje la corteza mientras se enfría. Y como no podía faltar, Joseba Arguiñano inaugura esta nueva temporada de Cocina Abierta con un pan de lo más especial.
El pan de aceitunas y tomate seco es una combinación mediterránea clásica, perfecta para acompañar quesos, embutidos o disfrutar solo con un chorrito de aceite de oliva. Su masa destaca por una corteza crujiente, una miga aromática y el contraste salado de las aceitunas con el toque dulce y umami de los tomates.
Aunque pueda parecer una elaboración reservada para panaderos expertos, la realidad es que esta receta es mucho más sencilla de lo que parece. Con ayuda de Joseba y un poco de paciencia durante las fermentaciones, verás qué sencillo puede llegar a ser conseguir una hogaza casera espectacular.
Ingredientes
Para el prefermento (poolish):
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300 gramos de harina de gran fuerza
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300 mililitros de agua
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3 gramos de levadura fresca
Para la masa:
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600 gramos de prefermento
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500 gramos de harina de gran fuerza + 30 g para amasar
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240 mililitros de agua
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14 gramos de sal
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80 gramos de aceitunas verdes sin hueso
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80 gramos de aceitunas negras sin hueso
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80 gramos de tomates deshidratados
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aceite de oliva virgen extra
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perejil (para decorar)
Raciones
10
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
30 m
Cocinado
4 h 50 m
Tiempo total
5 h 20 m
Alérgenos
Gluten
Paso a paso
Prepara el prefermento
Para el prefermento, pon en un bol la harina, el agua y la levadura desmenuzada. Mezcla con una espátula. Cúbrelo con film y déjalo reposar de un día para otro en el frigorífico o 3 horas a temperatura ambiente.
Elabora la masa principal
A la hora de hacer el pan, pon en un bol grande la harina, el agua, la sal y el prefermento. Mezcla, primero con la espátula y luego con las manos sobre una superficie limpia espolvoreada con un poco de harina. Amasa durante 10-15 minutos, hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Ponla en un bol, cúbrela con film y deja que fermente hasta que triplique su volumen (primera fermentación).
Incorpora las aceitunas y los tomates secos
Después, espolvorea la encimera con un poco de harina. Vuelca la masa y pon sobre ella las aceitunas verdes y negras (enteras) y los tomates secos troceados. Envuelve los bordes de la masa hacia el centro para tapar todo el relleno y haz una bola. Colócala en un bol cubierto con papel de horno, cúbrela con un trapo y deja que fermente (segunda fermentación) durante 30-40 minutos.
Hornea el pan
Una vez que duplique su volumen, pasa la masa a una fuente de horno (con el papel). Precalienta el horno y pon una bandeja con agua en la parte de abajo para que tenga vapor. Hornea a 220ºC durante 10 minutos. Pasado ese tiempo, quita la bandeja de agua, baja la temperatura a 180ºC y hornea durante 30 minutos más.
Deja enfriar antes de cortar
Deja enfriar el pan de aceitunas y tomate seco para que la miga termine de asentarse y pierda el exceso de humedad interior. Preséntalo con una hoja de perejil.
Historia del pan de aceitunas y tomate seco
Hace miles de años, los antiguos griegos y romanos ya añadían ingredientes a sus panes. Las aceitunas, el aceite de oliva y las hierbas aromáticas eran alimentos sagrados en su dieta cotidiana. De hecho, el famoso pan focaccia italiano nació en esa época como un pan plano al que se le ponían cosas por encima.
Por otro lado, el tomate llegó a Europa desde América. En regiones calurosas del sur de Italia la gente buscaba formas de conservar los tomates para el invierno. Descubrieron que, si los secaban al sol sobre los tejados de las casas y luego los guardaban en aceite de oliva, concentraban un sabor increíble que duraba meses.
La fusión moderna: La idea de meter las aceitunas y los tomates secos dentro de la masa se popularizó gracias al auge de la dieta mediterránea y a panaderos artesanales que querían crear panes con más sabor, textura y color.
Consejos y trucos
Si vas a hacer el prefermento de víspera, es recomendable dejarlo un rato a temperatura ambiente y luego meterlo al frigorífico. Si lo haces en el mismo día, necesita calor. En tal caso en unas 3 horas lo tendrás listo, no obstante la temperatura ambiente mejor que esté cerca de los 30ºC y no de los 20ºC.
El prefermento que se utiliza para este pan es muy líquido (poolish), con la misma cantidad de harina que de agua. Es una alternativa rápida a la masa madre que consigue que la masa sea más láctica y no tan ácida como puede ocurrir con la masa madre. Los franceses hacen con este prefermento la baguetina, de manera que la corteza queda muy fina y crujiente y a su vez la miga queda tierna y blanda.
Para hacer la masa es recomendable utilizar menos cantidad de agua que de harina, al contrario que ocurre en el prefermento, para evitar que la masa quede demasiado pegajosa.
Para hacer la segunda fermentación, es recomendable meter el pan en un bol y no en una bandeja. De esta forma, aumentará su volumen hacia arriba en lugar de expandirse.
Esta receta sería la base de un pan que puedes personalizar y enriquecerlo más con un poco de aceite de oliva, tomillo, romero, nueces, semillas o incluso pequeños dados de queso curado.
Preguntas y respuestas
¿Puedo hacer el pan de aceitunas y tomate seco sin prefermento?
Sí, aunque el resultado será muy diferente. El prefermento aporta más aroma, una miga más esponjosa y una corteza más crujiente. Si tienes prisa, puedes preparar la masa directamente aumentando ligeramente la cantidad de levadura, pero ya te adelantamos que, más allá de la textura, también perderás parte del sabor que caracteriza a este pan.
¿Qué tipo de aceitunas son mejores para esta receta?
Puedes utilizar aceitunas verdes, negras o una mezcla de ambas, como en esta receta. Las verdes aportan un sabor más intenso y ligeramente ácido, mientras que las negras ofrecen un sabor más suave y afrutado. Lo importante es que estén deshuesadas y bien escurridas para no añadir humedad extra a la masa.
¿Cómo conservar el pan de aceitunas y tomate seco?
Lo ideal es guardarlo envuelto en un paño limpio o dentro de una bolsa de tela para que mantenga su textura durante más tiempo. También puedes conservarlo en un recipiente hermético durante dos o tres días. Si no lo vas a comer en pocos días, es preferible congelarlo ya cortado en rebanadas.
¿Se puede congelar una vez horneado?
Este pan admite muy bien la congelación. Lo más práctico es cortarlo previamente en rebanadas y guardarlo en bolsas aptas para congelador. Así podrás sacar únicamente la cantidad necesaria y disfrutarlo como recién hecho tras unos minutos de tostadora o de horno.
¿Con qué alimentos combina mejor el pan de aceitunas?
El pan de aceitunas y tomate seco combina especialmente bien con quesos curados, embutidos, patés vegetales y conservas de pescado. También resulta delicioso acompañado únicamente de un buen aceite de oliva virgen extra o como base para tostadas y bocadillos gourmet.
