Fideuá de Gandía de Karlos Arguiñano
Uno de los platos más emblemáticos de la Comunidad Valenciana.
La fideuá de Gandía es un plato tradicional de la cocina valenciana elaborada con marisco, pescado de roca, un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón, y un sabroso caldo de pescado.
Karlos Arguiñano prepara esta receta con los ingredientes clásicos: gambas rojas, cigalas y rape. Una vez cocinado el pescado se añaden los ingredientes para el sofrito y los fideos, y se cubre con caldo de pescado. La fideuá se prepara a fuego lento hasta que el caldo se ha consumido por completo.
Ingredientes
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400 gramos de fideos del número 3
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1,5 kilo de morralla (pescado menudo o cabezas y espinas de pescado)
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4 cigalas
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12 gambas rojas
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400 gramos de colas de rape
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1 puerro
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1 cebolleta
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1 tomate
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3 dientes de ajos
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1/2 limón
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3 litros de agua
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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1 cucharada de pimentón
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hebras de azafrán
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
1 h 20 m
Tiempo total
1 h 40 m
Alérgenos
Gluten
Crustáceos
Pescado
Paso a paso
Para el caldo de pescado, pon a cocer la morralla con el puerro y la cebolleta en una cazuela con 3 litros de agua y unas ramas de perejil. Sazona y cocina durante 60 minutos hasta reducirlo. Cuela y reserva.
Coloca la paella al fuego y añade 4 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente, agrega las gambas y sofríelas. Retíralas a un plato y reserva.
Pela y pica los dientes de ajo finamente y agrégalos a la paella junto con el azafrán, el pimentón y el tomate rallado.
Incorpora el rape troceado a la paella, salpimienta y saltéalo. Retíralo a un plato. Añade las cigalas, sofríelas y resérvalas en un plato.
Incorpora los fideos, rehógalos un poco, añade el caldo, y rectifica el punto de sal. Cocina durante aproximadamente 8-10 minutos a fuego medio (o hasta que se evapore el caldo). Agrega por encima el rape, las cigalas y las gambas rojas.
Historia de la fideuá de Gandía
La fideuà es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía valenciana y su origen se sitúa en Gandía, concretamente entre los marineros del puerto a principios del siglo XX. La historia más popular cuenta que nació a bordo de una barca llamada Santa Isabel, cuando el cocinero decidió sustituir el arroz habitual por fideos para evitar que el patrón se comiera toda la ración de arroz a banda. Otra versión asegura que simplemente se quedaron sin arroz y utilizaron fideos troceados para improvisar el plato.
El resultado gustó tanto que la receta comenzó a extenderse rápidamente por los restaurantes del Grau de Gandía hasta convertirse en todo un símbolo de la cocina marinera valenciana. Hoy en día, la fideuà de Gandia sigue preparándose de forma tradicional y cuenta incluso con su propio Concurso Internacional, convirtiéndose en uno de los platos más representativos y queridos de la Comunitat Valenciana.
Consejos y trucos
Para saber si las cigalas son frescas, hay que fijarse en que el caparazón sea rosáceo, resistente y brillante.
Se pueden utilizar fideos del número 3 o 4, aunque se recomiendan los del 3.
Preguntas y respuestas
¿Qué ingredientes lleva la fideuá de Gandía?
La receta tradicional de fideuá de Gandía es muy sencilla de preparar y lleva ingredientes muy básicos: gambas, cigalas, rape (u otro pescado de roca), sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón, caldo de pescado y fideos del número 3 o 4.
