Albóndigas de merluza en salsa con guisantes

¡Una alternativa a las clásicas albóndigas de carne! Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacer unas albóndigas de merluza jugosas preparando la pasta de pescado picado con miga de pan remojada en leche, aderezada con ajo y perejil, y ligada con huevo. Después de enharinar, las albóndigas se cocinan en dos tiempos: fritas en la sartén y cocinadas en la cazuela en una salsa de hortalizas al vino de Jerez con caldo de pescado.

Ingredientes (4 personas)

• 600 g de merluza (limpia)
• 300 g de guisantes frescos desgranados
• 2 cebolletas
• 3 dientes de ajo
• 1 cucharada de pasta de tomate concentrado
• 80 ml de leche
• 60 g de miga de pan
• 1 huevo
• 50 ml de vino de Jerez
• 500 ml de caldo de pescado
• harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer albóndigas de merluza en salsa con guisantes

1. Cuece los guisantes

Calienta agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, agrega los guisantes, sazona, cuécelos a fuego medio durante 15-20 minutos (según tamaño) y resérvalos.

2. Cocina la salsa

Pela 2 dientes de ajo y pícalos finamente. Corta las cebolletas en daditos. Calienta una cazuela con 4 cucharadas de aceite. Añade los ajos y las cebolletas, sazona y rehoga las hortalizas a fuego medio durante 8-10 minutos. Vierte el vino de Jerez y dale un hervor fuerte. Agrega la pasta de tomate concentrado y el caldo de pescado, y cocina los ingredientes a fuego medio durante 15-20 minutos. Pásalos a una jarra y tritúralos con una batidora eléctrica hasta conseguir una salsa homogénea. Reserva la salsa.

3. Prepara y fríe las albóndigas

Trocea el pan y ponla en un bol. Viértele la leche encima y deja que repose hasta que la miga quede bien blanda.

Corta la merluza en dados y ponla en una picadora (en caso de no tener picadora, pícala finamente). Agrega la miga de pan escurrida, el huevo, el otro diente de ajo (laminado), un poco de perejil picado y una pizca de sal. Tritura los ingredientes hasta conseguir una pasta homogénea.

Coge pequeñas porciones de masa, redondéalas y pásalas por harina. Calienta abundante aceite en una sartén, añade las albóndigas (a tandas) y fríelas hasta que se doren por fuera.

4. Cocina las albóndigas en salsa

Pásalas a una tartera (cazuela amplia y baja), añade la salsa y añade los guisantes (escurridos), y cocina los ingredientes a fuego suave durante 8-10 minutos.

Sirve 4-5 albóndigas en cada plato y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos para hacer albóndigas de merluza en salsa

Prepara las albóndigas la víspera

Como todos los guisos os recomendamos preparar las albóndigas de víspera ya que mejoran en textura e intensifican su sabor.

Añade otros pescados y mariscos

Para hacer la masa de las albóndigas hemos utilizado merluza pero podéis utilizar otros pescados limpios y picados como rape o perlón. También podéis añadir a la receta mariscos como gambas y langostinos.

Prueba otras salsas

En esta receta hemos cocinado las albóndigas de merluza en una salsa de ajo, cebolleta y tomate concentrado con vino de jerez y caldo de pescado. Pero podéis hacer las albóndigas de pescado en otras salsas, como la tradicional salsa de pimientos o la salsa meunière francesa a base de mantequilla, perejil picado y limón.