Alioli negado, la salsa catalana que sorprende a Karlos Arguiñano

Las recetas regionales siempre logran sorprender a Karlos Arguiñano, y el alioli negado o alioli 'negat' es una de esas joyas que lo dejaron sin palabras. 'No lo había oído nunca. Siempre se aprende algo nuevo', comenta emocionado. El alioli negado es una salsa catalana que también se conoce como alioli cortado y es perfecta para ligar todo tipo de platos.

A diferencia del alioli tradicional, que es una emulsión suave y homogénea, el alioli negado tiene un sabor similar, pero su textura es completamente diferente. En lugar de ser una mezcla unida, presenta dos elementos claramente separados: por un lado, el aceite, y por el otro, el ajo. Una delicia peculiar que, sin duda, añade carácter a cualquier receta.

El proceso de preparación del alioli negado es relativamente sencillo, pero requiere de un cuidado particular para evitar que los ingredientes se mezclen demasiado. Primero, se machacan los dientes de ajo en un mortero junto con un poco de sal hasta formar una pasta suave. Luego, se va agregando el aceite de oliva lentamente, mientras se continúa machacando con la mano del mortero.

Ingredientes:

• 1 diente de ajo
• aceite de oliva virgen extra
• sal

Elaboración de la receta alioli negado o alioli negat, paso a paso

Pela y corta los dientes de ajo. Colócalos en un mortero.

Añade un poco de sal y machácalos con la mano del mortero hasta obtener una pasta compacta.

Mientras sigues machacando de manera constante, vierte el aceite de oliva. No tiene que ligar. Agrega todo el aceite, y el resultado no debe ser una salsa ligada, sino negada, es decir, que el aceite y el ajo deben quedar separados, pero a la vez mezclados.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer alioli negado o alioli negat

Karlos Arguiñano prepara el alioli negado con ajo asado, que incorpora en el sofrito del cim i tomba. Así que si te animas a preparar este plato tradicional, pon a cocer un diente de ajo y resérvalo para esta salsa. Y si, por alguna razón, la salsa llegara a ligarse, sigue removiendo hasta que se separe.

Con qué se puede acompañar el alioli negat

La receta del alioli negat se utiliza comúnmente para condimentar una fideuá, paella o platos similares, justo en los momentos finales de su cocción. Sin embargo, también puedes usarlo para acompañar carnes.