Cim i tomba, la receta típica de Tossa de Mar por Karlos Arguiñano

No hay nada tan delicioso como un buen guiso marinero, y de eso Karlos Arguiñano sabe muy bien. Le encanta el marmitako, y no es para menos. Los guisos tienen ese 'algo' especial: son reconfortantes y, cuando están calentitos, te hacen sentir bien. Así es el cim i tomba , un plato típico de Tossa de Mar que comparte Pepi Fuentes, desde Badalona.

Como todo guiso que se precie, el secreto está en un buen fumet de pescado, esencial en esta receta que lleva rape. Además, requiere un poco de paciencia para la cocción. El propio nombre lo dice todo: cim i tomba se refiere a sacudir la cazuela para que lo que está arriba vaya abajo y viceversa. También lleva un alioli 'negado', que, a diferencia de otras salsas, no emulsiona. Es un plato marinero, fácil de preparar y económico. Sigue leyendo y te cuento cómo hacer esta receta tradicional y sobre su origen.

Ingredientes (4 personas):

• 800 g de rape limpio
• 3 patatas
• 3 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vino rancio
• Harina
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1/2 cucharadita de pimentón picante
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• perejil

Para el fumet:

• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 3 dientes de ajo
• 1 cabeza de rape
• Aceite de oliva virgen extra
• 1.5 l de agua
• Sal

Elaboración de la receta cim i tomba, paso a paso

Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela. Aplasta los dientes de ajo e introdúcelos en la cazuela. Pela la zanahoria y limpia el puerro (retirándole la parte inferior, la superior y 2 capas de hojas), córtalos en rodajas e introdúcelos en la cazuela. Añade también la cabeza del rape y rehoga todo bien.

Cubre con litro y medio de agua, sazona y cuece los ingredientes durante 25 minutos. Cuela el caldo y resérvalo.

Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Corta el pescado en 4 trozos, salpimiéntalos, pásalos por harina, introdúcelos en la tartera y fríelos hasta que se doren por fuera. Retíralos a una fuente y resérvalos.

Pela las cebollas, córtalas en juliana fina e introdúcelas en la tartera. Añade también los 2 dientes de ajo (con piel) y cocina las hortalizas a fuego suave-medio durante 50-60 minutos. Pela los dientes de ajo, añade uno a la tartera y reserva el otro. Añade el pimentón (dulce y picante) y el vino rancio, y dale un hervor.

Pela las patatas, trocéalas (cascándolas) e introdúcelas en la tartera. Vierte 1.2 l de agua y guisa las patatas durante 18-20 minutos. Introduce los trozos de rape en la tartera y cocínalo durante 3-4 minutos.

Pon el diente de ajo reservado anteriormente en un mortero, añade una pizca de sal y májalo bien. Vierte, poco a poco, 30-40 ml de aceite y sigue removiéndolo la mezcla hasta que ligue un poco. Incorpórala a la tartera y remueve la cazuela durante un par de minutos para que el guiso quede bien "atado".

Reparte el guiso en 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer cim i tomba

Karlos Arguiñano prepara el cim i tomba con rape, pero sugiere que también queda estupendo con otros pescados, como la raya o el rodaballo. Y si no encuentras vino rancio, puedes usar otro vino o incluso vermú. 'Lo importante es no dejar de preparar esta receta'.

Con qué se puede acompañar cim i tomba

Este plato es bastante completo por sí solo, pero siempre puedes acompañarlo con una ensalada fresca y un buen pan para mojar en la salsa.