Completo y sano
Suprema de atún con puré de patata y chalotas, receta de Karlos Arguiñano
Un plato elegante y equilibrado con atún a la plancha y una guarnición deliciosa
La suprema de atún con puré de patata y chalotas es un plato sencillo, pero a su vez elegante y equilibrado. Combina la intensidad del pescado con la suavidad de un puré cremoso y el toque dulce de las chalotas caramelizadas. Perfecto tanto para una comida especial como para el día a día sin complicarse demasiado en la cocina.
Karlos Arguiñano demuestra lo fácil que puede resultar comer sano con este plato combinado. Sin olvidarse de compartir sus mejores trucos para conseguir que el atún quede jugoso sin secarse, el puré resulte ligero y las chalotas se doren consiguiendo el mejor resultado. Un nuevo imprescindible que gustará a toda la familia.
Índice de contenidos
Ingredientes
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4 supremas de atún
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16 chalotas
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3 patatas
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250 mililitros de leche
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta blanca
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Pescado
Leche
Paso a paso
Prepara el puré de patata
Calienta abundante agua con sal en una cazuela. Pela y casca las patatas, tapa y cuécelas durante 25-30 minutos. Escurre y pásalas a un bol. Machácalas con un tenedor (o machaca papas). Calienta la leche y añádela poco a poco sin parar de remover hasta obtener un puré ligero. Vierte una cucharada de aceite de oliva y mezcla bien, esta vez, con unas varillas. Cúbrelo con film de cocina para que se mantenga caliente.
Cocina las chalotas
Calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén grande. Pela las chalotas y cocínalas enteras a fuego suave durante 25-30 minutos, hasta que se ablanden y cojan color.
Prepara las supremas de atún
Extiende una cucharada de aceite en una plancha y deja que se caliente bien. Salpimienta las supremas de atún y cocínalas a fuego vivo durante 1 minuto por cada lado.
Emplata la suprema de atún
Sirve una suprema de atún por ración, acompaña con 4 chalotas y con puré de patata al gusto. Espolvorea con perejil picado y decora el plato con una hojita de perejil.
Consejos y trucos
Si quieres, puedes añadir la sal (a ser posible en escamas) una vez que el atún esté fuera del fuego para que no suelte los jugos durante la cocción.
El atún es un pescado que conviene cocinar muy poco tiempo, ya que, si se deja demasiado en la plancha, puede quedar seco fácilmente. Lo ideal es sellarlo a fuego fuerte durante aproximadamente un minuto por cada lado tal y como se indica en el paso a paso para que el exterior quede dorado y el interior conserve una textura jugosa y ligeramente rosada.
Es importante que la plancha o sartén esté bien caliente antes de colocar el atún. En una superficie poco caliente, empezará a soltar sus jugos y la textura final será menos firme.
Antes de colocar las supremas en la plancha, procura secarlas suavemente con papel de cocina. De esta manera tan sencilla, se evita el exceso de humedad que puede hacer que se cueza en lugar de sellarse. Además, con la superficie seca se consigue una mejor caramelización y, por lo tanto, más sabor.
En esta ocasión, el puré de patata sólo lleva leche y aceite, pero puedes hacerlo, en lugar de esta combinación, con leche y mantequilla que quedará estupendo también.
El machaca papas hará que el puré de patatas quede bastante fino, pero si lo quieres más suave y cremoso todavía, pasa las patatas por un pasapurés en lugar de machacarlas y verás qué diferencia.
Una vez que las patatas estén machacadas, mezcla los ingredientes con suavidad. Si se baten en exceso, el almidón de la patata se activa demasiado y el puré puede quedar pegajoso en lugar de cremoso.
Después de retirarlo de la plancha, deja reposar el atún durante unos segundos antes de servirlo. Este pequeño descanso permite que los jugos se redistribuyan dentro del pescado y que la textura sea más jugosa al cortarlo.
Preguntas y respuestas
¿Qué es la suprema de atún?
Las supremas de atún son un corte específico del pescado que se caracteriza por ser una pieza limpia, sin piel ni espinas. Se obtienen principalmente al separar los lomos del atún cuidadosamente, ofreciendo una forma generalmente rectangular o de bloque.
Se considera una de las formas más refinadas de presentar el pescado, similar a un filete grueso o medallón.
Al estar totalmente limpias, son ideales para cocinar directamente sin necesidad de preparación previa en casa. Es el corte estándar para productos gourmet, tanto frescos como congelados, facilitando cocciones uniformes.
Históricamente, el atún no siempre fue visto como un manjar de lujo en todas partes. Sin embargo, cuando se empezó a aplicar el corte de suprema, su percepción cambió. Al presentar el lomo de atún limpio, su color rojo intenso y su falta de espinas lo hacían parecer un solomillo de ternera, lo que permitió introducirlo en los menús de alta cocina donde el pescado entero se consideraba comida de taberna.
¿Qué diferencia hay entre la cebolla y la chalota?
Aun perteneciendo a la misma familia, lo cierto es que, en cuanto a sabor y textura, la chalota y la cebolla son bastante diferentes.
A simple vista, la chalota es fácilmente reconocible por su tamaño más pequeño y forma más alargada, además, de vestir una piel fina de color rojizo o violáceo.
En cuanto al sabor, conocida como la prima dulce y elegante de la cebolla, la chalota destaca por ser más suave y ligeramente más dulce que la cebolla.
Se utiliza mucho en salsas, vinagretas o guarniciones para carnes y pescados, como esta receta de suprema de atún.
