Tallarines cacio e pepe, receta de Karlos Arguiñano
El clásico plato romano que conquista con solo tres ingredientes: pasta, queso y pimienta
Cacio e pepe, que en italiano significa queso y pimienta, es uno de los grandes iconos de la gastronomía romana. Este plato nació entre los pastores del centro de Italia, que necesitaban alimentos fáciles de transportar, de larga conservación y que aportaran mucha energía.
La receta de Karlos Arguiñano recupera la esencia de este clásico combinando tallarines, queso pecorino y pimienta negra, aunque puedes utilizar cualquier otro tipo de pasta italiana. Lo curioso de esta receta es que el agua de cocción de la pasta se mezcla con el queso para crear una salsa cremosa de forma natural, sin necesidad de añadir mantequilla, nata ni aceite.
Con pocos ingredientes y en menos de 30 minutos, conseguimos unos tallarines cacio e pepe cremosos y con mucho carácter.
Ingredientes
-
400 gramos de tallarines
-
250 gramos de queso pecorino
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
25 granos de pimienta negra
-
perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Alérgenos
Gluten
Leche
Paso a paso
Cuece la pasta al dente
Calienta agua con sal en una cazuela. Cuando comience a hervir, introduce los tallarines y deja que se cocinen durante un minuto menos del tiempo que indique en el paquete.
Escúrrelos (reserva el agua de cocción) y ponlos de nuevo en la cazuela con 2-3 cucharadas de esa agua y con 1 cucharada de aceite para que no se peguen. Cocínalos hasta que se absorba toda el agua.
Prepara la salsa de queso
Mientras se cuece la pasta, ralla el queso en un bol amplio. Vierte un poco de agua de cocción en el queso rallado. Ve mezclando con un batidor manual mientras vas añadiendo el agua de cocción justo hasta obtener una crema. Es recomendable ir añadiendo el agua poco a poco para que no quede aguada la salsa.
Machaca y tuesta los granos de pimienta
Pon los granos de pimienta en un mortero y machácalos bien. Tuesta la pimienta a fuego moderado en una sartén sin aceite. Añádela a la salsa de queso y mezcla bien.
Mezcla y sirve
Vierte la salsa de queso y pimienta sobre los tallarines. Mezcla bien. Sirve enseguida con un poco más de pimienta negra (si quieres) y decora con perejil.
Historia del plato Cacio e Pepe
La receta de cacio e pepe, uno de los grandes clásicos de la cocina romana, tiene sus raíces en la vida de los pastores del Lacio (en el centro de Italia). Durante la transhumancia, los largos desplazamientos del ganado por los Montes Apeninos, necesitaban alimentos fáciles de transportar, que se conservaran bien sin refrigeración y que les aportaran la energía suficiente.
Para esos viajes llevaban tres ingredientes básicos en sus alforjas: pasta seca, granos de pimienta negra y queso Pecorino Romano elaborado con leche de oveja. Con ellos preparaban un plato sencillo pero muy nutritivo.
Con el paso del tiempo, esta receta salió de las montañas y llegó a las tabernas de Roma, donde acabó convirtiéndose en todo un símbolo de la gastronomía local. La pimienta negra, además de aportar sabor, ayudaba a los pastores a combatir el frío de las noches en la montaña. Hoy, el cacio e pepe sigue siendo un referente de la cocina italiana y un ejemplo perfecto de cómo unos pocos ingredientes pueden crear un plato increíble.
Consejos y trucos
Cuece la pasta en una olla con menos agua de lo habitual. Esto concentra mucho más el almidón, que es lo que emulsiona el queso.
Utiliza un rallador fino. Cuanto más fino esté rallado el queso, más fácil será conseguir una emulsión suave y sin grumos.
Evita que el agua esté hirviendo al mezclar el queso. Si el agua de cocción está demasiado caliente, el queso puede apelmazarse en lugar de formar una crema homogénea.
Remueve la pasta de forma enérgica al añadir la salsa. Este paso ayuda a que el almidón y el queso se integren mejor, consiguiendo una textura más sedosa.
Ajusta la pimienta a tu gusto. Si prefieres un sabor más intenso, reserva una pequeña cantidad de pimienta recién molida para añadirla justo antes de servir.
Preguntas y respuestas
¿Qué tipo de pasta es la más adecuada para esta receta?
Además de tallarines, también queda muy bien con espaguetis, tonnarelli o linguine, formatos tradicionales de la cocina italiana.
¿Se puede preparar con antelación?
No es lo más recomendable. La salsa tiende a espesarse rápidamente, por lo que conviene servir el plato nada más terminarlo.
¿Cómo puedo aligerar una salsa que ha quedado demasiado espesa?
Añade una o dos cucharadas de agua de cocción caliente y remueve hasta recuperar una textura cremosa.
¿Es necesario añadir aceite de oliva a la salsa?
No. La receta tradicional obtiene toda su cremosidad de la emulsión entre el queso pecorino y el almidón de la pasta.
¿Por qué este plato lleva tanta pimienta?
Además de aportar aroma y personalidad, la pimienta es uno de los ingredientes que dan nombre a esta receta y equilibra la intensidad y el punto salado del pecorino.
¿Se puede congelar?
No es aconsejable. La emulsión del queso suele separarse al descongelar y la textura pierde gran parte de su cremosidad.
¿Puedo preparar esta receta con otro tipo de queso?
Sí, puedes preparar esta receta con otro tipo de queso como parmesano, manchego curado o semicurado o queso sardo. Lo ideal es utilizar un queso duro y salado.
