¿Por qué una masa sube en el horno? La ciencia te lo explica
Si no puedes dejar de mirar el horno mientras preparas un bizcocho, te contamos qué ocurre ahí dentro
Cuando ves los postres de Eva, los panes crujientes de Joseba o los bizcochos de Karlos Arguiñano, ¿alguna vez te has preguntado cómo es posible que una masa suba en el horno?
Quizá pienses que es cosa de la levadura o de los ingredientes que lleva la receta. Que, claro, tienen mucho que ver, pero ¿sabes realmente qué ocurre ahí dentro? La ciencia también está muy presente en la cocina, incluso cuando preparamos algo tan cotidiano como un bizcocho.
Te contamos por qué suben las masas y qué puedes hacer para conseguir bizcochos esponjosos y panes que queden de maravilla.
El aire: el aliado de las masas
La clave está, literalmente, en el aire y los gases que se expanden con el calor, aunque no todas las masas funcionan igual.
En los bizcochos, la levadura química o polvo de hornear libera dióxido de carbono cuando entra en contacto con la humedad de la masa y el calor del horno.
La explicación es sencilla: unas pequeñas burbujas se quedan atrapadas en la masa y aumentan de tamaño durante la cocción.
En el pan casero, la levadura de panadería fermenta los azúcares de la masa y produce dióxido de carbono. Por eso es tan importante respetar los tiempos de reposo (o siestas, como suele decir Joseba Arguiñano) antes de hornear.
Con las tortitas que preparamos en la sartén ocurre algo parecido. Si añadimos levadura química a la masa, el calor ayuda a liberar y expandir los gases que hacen que las tortitas crezcan y queden esponjosas.
Pero ¡ojo!, que no todas las masas necesitan levadura para subir.
Los huevos también ayudan, sobre todo cuando se baten bien, porque añaden aire a la mezcla, que después se expande con el calor.
En otras recetas, como en el hojaldre, es el vapor de agua el que ayuda a separar las capas y aumentar el volumen.
El calor también hace que las proteínas y el almidón se fijen, dando estructura a la masa para que mantenga su forma una vez cocinada. ¡Ahí está parte de la magia! O, bueno, ciencia.
Trucos para que tus masas suban en el horno
Entender lo que ocurre dentro del horno está muy bien, pero lo que queremos es que el bizcocho suba y quede rico. Para conseguirlo, ten en cuenta estos consejos.
1. Precalienta el horno. Salvo que la receta indique lo contrario, métela cuando haya alcanzado la temperatura adecuada. Así la masa empezará a cocinarse en las condiciones previstas.
2. Mezcla bien los ingredientes secos. Si utilizas levadura química, Eva te aconseja mezclarla primero con la harina para distribuirla de manera uniforme y conseguir que la masa suba de forma homogénea.
3. No abras el horno constantemente. Sabemos que dan ganas de mirar cómo crece el bizcocho, pero ten paciencia. Si abres la puerta demasiado pronto, la bajada de temperatura puede hacer que una masa que todavía no ha cuajado se hunda.
4. Comprueba si está hecho con un palillo. Pincha el centro del bizcocho con un palito. Si sale limpio o con unas pocas migas secas, estará listo. Si sale con masa húmeda, necesita unos minutos más.
5. Respeta los tiempos de reposo. En el pan, la fermentación es fundamental para que la masa aumente de volumen. No tengas prisa y sigue las indicaciones de la receta.
Un último tip: la clave de una buena cocina es la práctica. Poco a poco conocerás mejor tu horno, aprenderás a reconocer el punto de la masa y cogerás confianza. ¿Quién sabe? Igual acabas convirtiéndote en la estrella de los cumpleaños, las meriendas familiares o los dulces de Navidad.
La próxima vez que veas subir un bizcocho, ya sabrás qué está pasando ahí dentro.
