«Nunca pregunté por qué», el truco de la abuela de Dafne Fernández para evitar que la mayonesa se corte
La actriz reveló en Cocina Abierta el consejo que aprendió de niña y hoy sigue utilizando
La mayonesa parece una de las salsas más sencillas de preparar en casa, pero cualquiera que lo haya intentado sabe que también puede convertirse en una de las más impredecibles. Basta un pequeño error para que la mezcla se corte y nos obligue a empezar de nuevo.
Precisamente este reto es el que le puso Joseba Arguiñano a la bailarina y actriz Dafne Fernández en el programa de Cocina Abierta de Joseba Arguiñano. Lejos de complicársele la tarea, Dafne sorprendió al cocinero con un truco que él desconocía, al menos en parte.
Cuenta la actriz cómo lo aprendió de su abuela cuando era niña y que, sin preguntar el porqué, ha seguido haciéndolo de la misma manera para descubrir una vez ya adulta qué se esconde tras su truco. Joseba nos deja con una explicación más técnica mientras que nos da algunos consejos más para arreglar una mayonesa cortada.
El sencillo gesto que la actriz aprendió de su abuela
Según contó Dafne a un sorprendido Joseba, la actriz siempre coloca un trapo debajo del vaso de la batidora como primer paso para evitar que la mayonesa se corte. Imprescindible también, explica, dejar la batidora completamente apoyada en el fondo durante los primeros segundos. Solo cuando la mezcla empieza a ligar comienza a subirla poco a poco primero, por un lado, después, por el otro y, finalmente, hacia arriba.
«Un buen truco [para que la mayonesa no se corte] también es mantener los huevos a temperatura ambiente», Dafne Fernández.
¿Por qué pone un paño debajo del vaso?
La actriz reconoció que durante años siguió el consejo de su abuela sin conocer el motivo. Con el tiempo entendió que ese sencillo gesto tiene una explicación práctica.
El paño ayuda a mantener el vaso más estable y evita pequeños movimientos o vibraciones provocados por la batidora y que pueden dificultar la emulsión en los primeros instantes, cuando la mezcla todavía es muy delicada.
Aunque pueda parecer un detalle insignificante, en cocina son precisamente estos pequeños gestos los que suelen marcar la diferencia. Joseba admite que «lo que no sabía es lo del paño. Lo de tener quieta la batidora sí, porque si coge mucho aceite de golpe la liamos».
El error más común al hacer mayonesa según Arguiñano
Durante la conversación, Joseba Arguiñano aprovecha para explicar por qué se corta realmente la mayonesa.
La clave está en la emulsión, es decir, en la unión entre el agua presente en el huevo y la grasa del aceite. Para que esa unión se produzca correctamente, el aceite debe incorporarse de forma progresiva.
«Cada molécula de agua coge tres de grasa, el triple. Por eso hay que ir suave suave, para que esas moléculas vayan cogiendo poco a poco. Si de golpe a una molécula de agua le metes cinco de grasa no las absorbe y es ahí cuando se corta», explica Joseba.
Por esto mismo insiste el cocinero en que la batidora debe permanecer quieta en la parte inferior del vaso al principio, de manera que la emulsión se dé lentamente y la mezcla adquiera estabilidad antes de dejar que la batidora coja más aceite.
Una vez que la mayonesa empieza a espesar, ya se puede inclinar ligeramente la batidora y moverla suavemente hacia arriba y abajo para terminar de integrarlo todo y conseguir la textura característica de la salsa mayonesa.
¿Qué hacer si la mayonesa ya se ha cortado?
Joseba Arguiñano también nos explica cómo recuperar una mayonesa que se ha cortado sin tener que tirar todos los ingredientes ni tener que empezar desde cero. Y es que, incluso siguiendo todos los pasos de la manera más correcta, la mayonesa puede fallar alguna vez.
Una de las formas más efectivas de recuperarla consiste en echar un huevo nuevo, compensando así el equilibrio entre agua y grasa que comentábamos antes. Otra alternativa es ir agregando un poco de agua a la mezcla sin dejar de batir con el mismo objetivo de compensar la proporción entre ambos elementos.
Si quieres ver qué receta han preparado Joseba y Dafne en el programa de Cocina Abierta, ¡te dejamos por aquí su resultado! Unas irresistibles crepes saladas con pollo y salsa césar casera.
