Así mide Joseba Arguiñano la mayonesa para que siempre le salga perfecta: «ya no hay excusa»
El truco más fácil para una mayonesa casera que nunca se corta
Siempre está ahí el miedo de que se corte como la principal excusa para no preparar mayonesa en casa. Siendo, realmente, una alternativa mucho más interesante que las comerciales al resultar más natural y saludable sin conservantes ni aditivos.
Es cierto que, cuando falla la receta, da bastante rabia el tener que desperdiciar sus ingredientes. Por eso mismo, Joseba Arguiñano rescata sus básicos para enseñar a preparar esta clásica salsa mayonesa; primero, sin tener que medir sus ingredientes en mililitros y, segundo, sin que se corte.
Hace poco más de 25 años, Joseba Arguiñano hacía su debut en televisión junto a su padre, Karlos Arguiñano, precisamente con esta misma receta de mayonesa. Hoy demuestra que no ha dejado de aprender para descubrir sus propios trucos y métodos hasta dar con la clave y demostrarnos que «no hay excusa para no hacer mayonesa».
Si te crea curiosidad ver a ese joven Joseba Arguiñano en su primera aparición en televisión, puedes ver el vídeo en el TikTok de Cocina Abierta. Te dejamos por aquí el enlace directo para que no te lo pierdas: El debut televisivo de Joseba Arguiñano ;)
Las proporciones de una mayonesa perfecta
Ni jarras medidoras, ni mililitros exactos. Como en el mundo de la repostaría, en la mayonesa el tamaño de los huevos influye, y mucho. Así que Joseba se olvida de reglas estrictas y nos comparte su secreto: «La medida es la siguiente: si tenemos aquí un dedo de huevo, otros dos de aceite», explica.
La regla del un dedo y dos dedos de Joseba Arguiñano para hacer mayonesa:
- 1 parte de huevo
- 2 partes de aceite
Esta relación del doble de aceite que huevo permite conseguir una textura equilibrada, ni demasiado líquida ni excesivamente espesa.
Más adelante hacemos un repaso de los ingredientes que añade el cocinero a su mayonesa, pero ya te adelantamos que, importante, el aceite ni es virgen extra ni de girasol, para que aporte un buen sabor sin predominar por completo la salsa debe ser aceite de oliva suave.
El truco de Joseba Arguiñano para que la mayonesa no se corte
Tan sencillo como poner la batidora «bien apoyada abajo y ella misma va a ir cogiendo el aceite». Sin batir de más, ni añadir ingredientes raros. La clave para que no se corte la mayonesa está en no mover la batidora de esa posición.
Bien acertado comenta Arguiñano antes de empezar con la salsa que «se hace en un titá con cuatro ingredientes, ¡ya veréis que cosa más sencilla!».
El truco realmente ya ves que es muy simple: colocar la batidora apoyada en el fondo del vaso y no moverla. De esta forma, la emulsión se crea de manera estable desde abajo y el aceite se integra poco a poco sin romper la mezcla. Una vez empieza a ligar, entonces sí puedes mover ligera y suavemente la batidora.
Ingredientes básicos para una mayonesa perfecta
No hace falta complicarse. La receta es tan simple como efectiva, por lo que solo se necesitan cuatro ingredientes:
- 1 huevo
- Aceite de oliva suave
- Sal
- Un cucharada de vinagre
Que no te de miedo a añadir sal. Joseba hace hincapié en ello: «Necesita bastante sal, ¿vale? Porque si no se queda sosa».
Paso a paso para hacer mayonesa casera
Con todas las indicaciones del cocinero presentes, verás que además de sencillo, también resulta sorprendentemente rápido.
- Primero, se añaden todos los ingredientes en el vaso de la batidora: el vinagre, el huevo, la sal y, por último, el aceite. Recuerda dos dedos de aceite por un dedo de huevo.
- Después, se introduce la batidora hasta el fondo y se empieza a batir sin moverla. En pocos segundos, verás cómo la mezcla empieza a emulsionar y a espesar.
- Cuando ya esté ligada, puedes mover ligeramente la batidora para terminar de integrar todo.
El resultado es el de una mayonesa cremosa e irresistible en cuestión de segundos. «Uy que rico esto… ¡qué maravilla!», celebra Arguiñano, «Ya no hay excusa para no hacer mayonesa. No me digáis que no hay tiempo, ¡porque esto no cuesta nada!», anima entusiasmado al servir su mayonesa en un bol.
Pero, ¿por qué la mayonesa no se corta con este método?
No se trata de un truco más, sino que se puede decir que este sistema simplifica el proceso clásico y reduce el margen de error.
Al emulsionar desde abajo, el aceite se integra de forma progresiva sin necesidad de añadirlo poco a poco, como en la receta tradicional. Además de que, al usar una proporción clara, se evita improvisar y fallar en las cantidades.
Por lo tanto, el resultado se basa en simplificar la elaboración en todos los sentidos. Se consigue así una mayonesa perfecta para cualquier plato, desde unas patatas hasta un bocadillo o una ensaladilla.
