El error al marinar que puede poner en riesgo tu comida

Marinar es una de esas técnicas que parecen inofensivas, ¿verdad? Añadimos sal, aceite, especias, quizá algún ácido como vinagre o limón, dejamos reposar… y asumimos que el alimento está más seguro. Pero aquí está el punto clave: marinar no es cocinar. A priori marinar no tiene por qué tener consecuencias sobre la seguridad alimentaria. Es más, una marinada puede mejorar sabor y textura, incluso modificar ligeramente la superficie del alimento, pero no garantiza la eliminación de microorganismos. Esto no tiene por qué ser negativo… a no ser que haga que bajemos la guardia.

De hecho, si se hace mal, puede convertirse en un escenario perfecto para el crecimiento de microorganismos sin que nos demos cuenta, ya que además el mal olor, y el mal sabor, están camuflados. Por este motivo entender qué es realmente una marinada, qué ocurre dentro de ella y cómo gestionarla marca la diferencia entre una técnica útil y un riesgo evitable. ¿Quieres saber cómo cocinar con seguridad? ¡Te lo cuento todo en este artículo!

¿Qué es una marinada?

Una marinada es una mezcla líquida o semilíquida en la que se introduce un alimento (normalmente carne, pescado o verduras) con el objetivo de aportar sabor, modificar textura o mejorar la jugosidad. Suele combinar tres elementos. Una fase acuosa (agua, vino, zumos…) que facilita la difusión de compuestos. Una grasa, normalmente aceite, que vehiculiza aromas liposolubles. Por último ácido o sal, que contribuye a cambios en la superficie del alimento. A esto normalmente se le añaden hierbas, especias o aromáticos. Todo junto cambia el entorno químico del alimento, pero no lo cocina. Esto es importante tenerlo claro.

¿Qué ocurre realmente en una marinada?

Como hemos comentado la marinada no cocina, pero sí cambia el alimento. Sin embargo, la marinada no penetra profundamente en la mayoría de los casos. Los cambios ocurren sobre todo en la superficie y en las capas más externas.

Lo que sucede es que los ácidos pueden modificar la estructura de proteínas en la capa externa, lo que cambia la textura y nos puede dar la sensación de cocción. Por ejemplo en pescados, donde está suele ser una opción bastante frecuente, el ácido puede “blanquear” la superficie, como en un ceviche. Pero eso no equivale a una cocción térmica. La textura cambia, sí, pero la seguridad microbiológica no es comparable.

Otra cosa que puede suceder es que ocurra un intercambio de agua gracias a que la sal puede favorecer la retención de agua si está bien dosificada. Esto puede ayudar a reducir la carga microbiológica, pero no lo hace automáticamente apto para su ingesta.

¿Se cumple la seguridad alimentaria?

No por defecto, aunque no significa que nunca la cumpla. Una marinada no es un proceso de eliminación de patógenos. Puede dificultar el crecimiento de algunos microorganismos si el pH es bajo o la concentración de sal es alta… pero rara vez alcanza niveles suficientes como para garantizar seguridad por sí sola. Por este motivo hay dos ideas peligrosas que conviene desmontar:

El limón cocina el pescado

El limón, debido a su pH ácido, cambia la textura. Sin embargo, no elimina todos los patógenos ni parásitos. Si bien todos aquellos sensibles al pH pueden reducir su carga biológica o inactivarse aquellos resistentes no tendrán problema en seguir presentes e, incluso a continuar reproduciéndosela.

Cuanto más tiempo marino, más seguro es

Este punto no tiene por qué ser así. Es más, si la temperatura no es adecuada, más tiempo puede significar más crecimiento microbiano. La clave es que siempre que marinemos algo lo hagamos en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente. Si lo hacemos mal cuanto más tiempo esté un alimento marinado mayor crecimiento bacteriano habrá habido… ¡Mala idea!

Además, la marinada puede contaminarse fácilmente, sobre todo si los productos que utilizamos para marinar no son seguros. Si introduces un alimento crudo con bacterias, esas bacterias pasan al líquido. Y si luego reutilizas esa marinada sin tratamiento… estás redistribuyendo la contaminación. ¡Así que un buen consejo es marinar cada alimento de manera independiente! ¡Sin reutilizar!

Tiempo y temperatura: el verdadero control

Aquí está la clave real de seguridad: el control de la temperatura y del tiempo durante todo el proceso. Te dejo algunos consejos que debes seguir siempre que estés marinando una carne.

• Siempre en frío: El marinado debe hacerse en refrigeración, idealmente por debajo de 4 °C.
• Tiempo limitado: no es necesario marinar durante días para obtener sabor. En muchos casos, unas horas son suficientes.
• Evitar temperatura ambiente: dejar un alimento marinando fuera de la nevera es una invitación al crecimiento bacteriano.

Por ejemplo, las carnes deben marinarse entre 2 y 24 horas en frío, según su tamaño y tipo, los pescados mucho menos tiempo, siendo suficiente unos 30 min o 2 horas en muchos casos. Por último las verduras son muy variables, pero la buena noticia es que no tienen implicaciones microbiológicas críticas si no hay proteína animal. Lo más importante es que entendamos que cuanto más tiempo estemos marinando, más relevante es el control de temperatura.

Riesgos específicos y errores frecuentes en marinadas

Hay algunos escenarios donde el riesgo aumenta. Por ejemplo en las marinadas con carne o pescado crudo a temperatura ambiente, cuando tenemos recipientes abiertos o mal tapados (facilitando la contaminación cruzada), cuando reutilizamos los restos de la marinada cruda sin tratamiento térmico o cuando hacemos marinados prolongados sin control de pH o sal. Recuerda que algunos microorganismos pueden sobrevivir en ambientes ácidos moderados. El ácido ayuda, pero no es una barrera absoluta. ¡No te fíes!

Con los productos marinados se cometen muchos errores que pueden ser extremadamente peligrosos, sobre todo si trabajamos en hostelería. El más habitual es marinar fuera de la nevera. Lo bueno es que la solución es sencilla: marinar rápidamente e, inmediatamente después, introducir el producto en la nevera.

Ya hemos comentado que la reutilización de la marinada como salsa o para marinar otros productos puede ser peligroso si no se hace adecuadamente. Si deseas hacerlo es fundamental que la hierbas previamente para eliminar microorganismos que hayan podido reproducirse.

Algo en lo que mucha gente no cae es que el continente es tan importante como el contenido. Por ello debes evitar marinar en recipientes de metales que puedan ser reactivos con ácidos, como el aluminio. Mejor vidrio o plástico apto. Marinar bien es sencillo si se siguen las reglas más básicas como preparar la marinada con ingredientes frescos, introducir el alimento y cubrirlo completamente, refrigerar inmediatamente, respetar tiempos razonables, no reutilizar la marinada sin tratamiento térmico y cocinar el alimento después.

En aquellos platos donde no hay cocción posterior (como algunos pescados marinados), los más peligrosos, es imprescindible partir de materia prima segura y aplicar medidas adicionales, como la congelación previa en caso de riesgo de parásitos.

Como has visto, marinar es una herramienta fantástica. Mejora el sabor, aporta complejidad y puede hacer más jugosos algunos alimentos. Pero no es un proceso inocuo ni un sustituto de la seguridad alimentaria. La clave está en entender qué hace y qué no hace. No elimina patógenos, no sustituye al calor y no convierte automáticamente un alimento en seguro. Por lo que debemos marinar, por supuesto, pero siempre con seguridad alimentaria.