Cómo hacer patatas fritas: el paso a paso de Joseba Arguiñano

Si quieres saber cómo hacer patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro, presta atención al paso a paso de Joseba Arguiñano.

El cocinero te da todos sus trucos para conseguir 'en dos golpes' unas patatas fritas dignas de restaurante.

Ingredientes

• 3 patatas
• Aceite de oliva virgen extra
• 5 dientes de ajo
• Sal

Cómo hacer patatas fritas paso a paso

1. Pela y corta las patatas

El primer paso es pelar las patatas de forma uniforme. Utiliza un pelapatatas para retirar la piel sin desperdiciar la carne.

Corta cada patata por la mitad para apoyarla bien sobre la tabla de cortar y evitar que se deslice. Luego, córtalas en bastones ni muy finos ni muy gruesos, con un grosor aproximado de 1 cm. Este tamaño es ideal para que queden bien hechas por dentro y crujientes por fuera tras la fritura.

2. Pocha las patatas en aceite templado

Usa una sartén amplia abundante aceite de oliva. El aceite no debe estar demasiado caliente, la temperatura ideal para pochar está entre 130ºC y 140ºC.

Incorpora un par de dientes de ajo con la piel chafados. Añade las patatas con cuidado al aceite templado.

Deja que las patatas se cocinen a baja temperatura durante unos 10 a 15 minutos. El objetivo es que queden blandas por dentro, pero sin llegar a dorarse. Remueve de vez en cuando con una espumadera para que no se peguen.

3. Retira las patatas

Usa una espumadera para sacar las patatas y colócalas con suavidad sobre un plato.

4. Fríelas a alta temperatura

Lleva el aceite en el que pochaste las patatas a una temperatura más alta, en torno a 180ºC. Cuando empiece a humear ligeramente, añade las patatas pochadas y muévelas suavemente con una espumadera para que no se peguen entre sí ni al fondo.

5. Escurre las patatas y añade sal

Saca las patatas en cuanto estén doradas y crujientes, y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Espolvorea sal por encima mientras aún están calientes. Hazlo por ambos lados para que la sal se distribuya bien.

Consejos de Joseba Arguiñano para hacer unas patatas fritas perfectas

Qué tipo de patatas utilizar

Lo ideal es elegir tipos de patatas harinosas o de carne firme como la agria o la monalisa. Tienen el equilibrio perfecto entre textura y absorción de aceite.

Utiliza aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra aporta sabor y resiste mejor las altas temperaturas, aunque también puedes usar aceite de girasol alto oleico si prefieres un sabor más neutro.

Añade dientes de ajo al aceite

Esto aromatiza el aceite sin que el sabor del ajo sea invasivo y aporta un fondo muy agradable a las patatas.

Déjalos enteros, porque cuando se añaden los dientes enteros y con piel (chafados) o pelados enteros, se logra un sabor más suave y equilibrado que si se pican. Así el ajo no se quema y no amarga, pero sí transmite su aroma al aceite.

Deja pochar la patata lentamente

Deben chisporrotear de forma suave, sin freírse con fuerza. 'Para pochar, el aceite no tiene que estar muy fuerte', explica Joseba.

Si el aceite burbujea en exceso, baja un poco el fuego. 'Suave, suave, con paciencia y sin prisa, que se pochen bien, bien hasta que les metamos el cuchillo y entre fino fino', explica Joseba Arguiñano.

Comprueba el punto de cocción de la patata

Para saber si las patatas están bien pochadas, puedes utilizar el truco del cuchillo que explica Joseba Arguiñano: 'metemos algo punzante dentro de las patatas y si se cae sola, es que está en su punto'.

Saca las patatas pochadas con mucho cuidado

'Cogemos una espumadera y las sacamos con mucha delicadeza porque ahora están muy blanditas, tiernas y se rompen fácilmente', aconseja Joseba.

Remueve las patatas suavemente

En cuanto añadas las patatas al aceite caliente, remueve un poco las patatas para evitar que se queden pegadas. 'Así, de abajo para arriba, que no se rompan. Y las removemos un poquito. Ya veis que ahora se van a dorar enseguida. Van a quedar crujientes por dentro y tiernísimas por dentro', explica Joseba Arguiñano.

No te olvides de la sal

Cuando saques las patatas, retira el exceso de aceite utilizando un papel absorbente. Echa sal al gusto sobre las patatas, retira el papel 'y un poquito sal por el otro lado'. 'Unas patatas sin sal son bastante tristes', dice Joseba. Y después, un toque de perejil . '¡Qué patatas nos hemos currado, ay ama!'

Reutiliza los ajos

Ya veis los ajos tan ricos que nos han quedado. Si queréis dejarlos tal cual, perfecto, pero esos ajos para hacerte una mayonesa, ¡qué rico!

Con qué acompañar las patatas fritas

Las patatas fritas son perfectas como guarnición de carnes, pescados o huevos fritos.

También puedes servirlas con salsas caseras como alioli, mayonesa de ajo, kétchup o salsa barbacoa.

Cómo conservar las patatas fritas

Una ventaja del método en dos tiempos es que puedes pochar las patatas con antelación y terminar la fritura justo antes de servir.

'Cuando las tengáis ya pochadas, las podéis dejar en un tupper bien tapadas para el día siguiente o las hacéis por la mañana para cenar esa noche y quedan perfectamente', explica Joseba Arguiñano.

Cuando las vayas a utilizar, saca las patatas del frigorífico y deja que tomen temperatura ambiente unos minutos antes de la fritura final. Evita freírlas directamente desde el frío para que no bajen la temperatura del aceite.