El truco definitivo para que el pesto no sepa amargo

El pesto es una salsa o aderezo de la cocina italiana. Su nombre viene del genovés pestare, que significa moler en un mortero, y es que, esa es la forma tradicional de preparar esta salsa. En Italia, por tanto, el término «pesto» se utiliza para varias salsas que se elaboran machacando sus ingredientes. El tradicional, elaborado a base de albahaca, piñones, queso pecorino, ajo y aceite de oliva se conoce como pesto alla genovese o pesto genovés y se utiliza en pizzas, tostas, platos de pasta o ensaladas.

Aunque, como hemos visto, tradicionalmente esta salsa se preparaba con mortero, cada vez más gente la emulsiona con la batidora eléctrica. Esto hace más simple y rápida la receta, pero tiene un gran inconveniente: el calor de las cuchillas puede oxidar la albahaca y volverla amarga.

El ingrediente secreto para que el pesto no sepa amargo

Para poder preparar un pesto clásico rápidamente sin miedo a que se amargue, se debe añadir un ingrediente extra: hielo. Gracias al hielo, la albahaca no se calentará con la batidora y evitará que se genere un sabor amargo en nuestra salsa. Además, este ingrediente también ayudará a mantener el color verde intenso de las hojas aromáticas, consiguiendo un resultado mucho más vistoso.

La receta sigue siendo la misma: batir o machacar todos los ingredientes juntos, salvo el aceite, que va al final y el hielo, que se se incorpora a la vez que las hojas de albahaca. Además, a la hora de añadir el aceite, lo mejor es hacerlo poco a poco y batiendo en periodos cortos de 10-15 segundos.

Otras razones por las que el pesto puede saber amargo

Pero el amargor de las hojas de albahaca no es la única razón por la que un pesto puede empeorar su sabor. Hay otros ingredientes clave que debemos cuidar para que el resultado sea el mejor:

• El ajo. Este ingrediente cambia su sabor e intensidad según cómo se corte. Cuanto más se machaque el ajo, más alicina forma, que es el compuesto encargado de darle su intensidad característica. Para evitar que el ajo predomine en el pesto, lo mejor será incorporarlo al final y batir lo último.
• El aceite. Hay aceites de oliva virgen extra que son más amargos que otros. La clave está en escoger un buen aceite, pero con sabor suave. Por ejemplo, la variedad Arbequina aportará un toque dulce y afrutado ideal para un pesto. Por el contrario, evita siempre variedades como la Picual o Cornicabra, que nos más amargas y picantes.

Si todos estos trucos no te funcionan y tu pesto sigue quedando amargo, el truco definitivo será volver a la tradición: descartar la batidora eléctrica y elaborar el pesto genovés auténtico con un mortero.