Cómo desalar bacalao

La temporada del bacalao fresco abarca desde diciembre hasta marzo, aunque el skrei, procedente de Noruega, se pesca entre enero y abril. Si bien se trata de una temporada considerablemente larga —4 meses—, no es un pescado que se pueda comer fresco durante todo el año. Como solución, se emplean métodos de conservación naturales para poder disfrutar del bacalao en cualquier momento. La milenaria técnica de la salazón es la más típica.

Al conservar el bacalao en salazón, se disminuye la cantidad del agua interior del pescado, lo que inhibe el crecimiento de bacterias y otros microorganismos. De este modo, se puede conservar hasta 6 meses sin que pierda calidad. Eso sí, se debe almacenar de manera adecuada para que se mantenga en perfecto estado: siempre en el frigorífico entre 0 ºC y 5 ºC.

Cómo desalar el bacalao

Para desalar el bacalao se necesitan entre 24 y 72 horas, dependiendo del grosor de la pieza que se emplee. El proceso consiste en sumergir el bacalao en agua fría e ir cambiándola periódicamente para que el pescado se hidrate y la sal se disuelva. Este proceso se debe llevar a cabo dentro de la nevera para evitar que el pescado se estropee.

Cómo desalar bacalao paso a paso:

1. Pasa las piezas de bacalao que vayas a desalar bajo el grifo de agua fría para eliminar el exceso de sal gruesa que tiene en la superficie.
2. Pon los trozos en un recipiente y cúbrelos con agua fría. Tiene que haber suficiente agua, el doble o triple del volumen del bacalao.
3. Tapa el recipiente y mételo en el frigorífico.
4. Si las piezas no son muy grandes, cambia el agua del recipiente cada 4 horas. De lo contrario, deberás hacerlo cada 6-8 horas.

Cuánto tiempo se debe dejar el bacalao a remojo para desalarlo

Este proceso necesita diferentes tiempos en función del tamaño de las piezas que se quieran desalar:

• Migas y trozos pequeños: será suficiente con 12-24 horas de remojo, cambiando el agua cada 3-4 horas.
• Filetes finos (menos de 2 cm de grosor): necesitan de 24 a 36 horas, cambiando el agua cada 4 o 6.
• Lomos medianos (de unos 3 cm de grosor): en este caso serán necesarias entre 36 y 48 horas, con cambios de agua cada 6 u 8.
• Lomos gruesos: las piezas más grandes se deben dejar hasta 72 horas en agua fría y los cambios se harán cada 8-12 horas.

Cómo comprobar si está desalado

La mejor forma de saber si el bacalao ya se encuentra en su punto ideal de sal es cortar un trozo pequeño de la parte central y probarlo directamente. Para hacerlo de forma más segura y evitar el riesgo de bacterias o parásitos como el anisakis, lo mejor es cocinar unos 10-15 segundos el trozo en el microondas antes de probarlo:

• Si notas todavía mucho sabor a sal, significa que necesita más tiempo de remojo.
• Si apenas notas la sal, ya estará listo para cocinar.

Si probar un trozo de bacalao no te parece apetecible, también puedes verificar el punto del bacalao probando el agua del remojo. Si apenas lo notas salado quiere decir que el pescado ya ha soltado casi toda su sal y se encuentra en el punto ideal. Aunque este método es menos fiable en lomos gruesos porque en su centro todavía podría seguir muy salado.

Qué recetas se pueden hacer con bacalao desalado

Con bacalao desalado en realidad puedes cocinar las mismas recetas que con este pescado fresco, como un tradicional bacalao al pil pil, un reconfortante guiso de garbanzos con bacalao o un buen plato de bacalao a la vizcaína. Además, el bacalao desalado suele tener una textura más firme que el fresco lo que lo hace perfecto para este tipo de recetas.

Lo importante a la hora de cocinar con este pescado desalado es calcular bien la cantidad de sal. Es necesario comprobar el punto final del bacalao tras el proceso para saber cuánta sal se debe añadir a la receta. Por regla general, no necesitarás añadir sal al pescado, sino solo a la salsa o guiso final.