Garbanzos con bacalao, el guiso tradicional de Karlos Arguiñano
La receta tradicional del clásico potaje de garbanzos con bacalao y espinacas
Entre los platos de cuchara más populares de nuestra gastronomía, destaca en estas fechas el potaje de vigilia. Un potaje de garbanzos con espinacas y bacalao que nos ensaña a hacer Karlos Arguiñano con el mejores trucos y resultado.
Se trata de una parte importante de la tradición culinaria de la Cuaresma, pero hoy en día se disfruta durante todo el año al ser una opción completa y saciante, perfecta para los días de frío.
Básicamente, esta receta combina tres ingredientes sencillos pero muy potentes: las legumbres, que aportan cuerpo y textura; la verdura, que suman frescura y color; y el pescado, que le da ese toque tan característico. El resultado es un guiso reconfortante, nutritivo y lleno de sabor.
Ingredientes
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300 gramos de garbanzos
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200 gramos de espinacas
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300 gramos de bacalao desalado
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1 cebolla
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1 zanahoria
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1 puerro
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2 tomates en rama
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2 huevos
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1 diente de ajo frito
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1 rebanada de pan frito
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20 gramos de almendra frita
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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10-12 grano de pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
20 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
50 m
Alérgenos
Huevos
Gluten
Frutos de cáscara
Paso a paso
Remojo y cocción de los garbanzos
Pon los garbanzos a remojo de víspera.
Calienta abundante agua en la olla rápida. Cuando empiece a hervir, escurre los garbanzos e incorpóralos. Agrega los granos de pimienta, la parte blanca del puerro entera y la zanahoria pelada entera. Sazona, tapa la olla y cocina durante 10-12 minutos a partir de que suba la válvula de seguridad.
Cuece los huevos
Mientras se cuecen los garbanzos, pon abundante agua a hervir en un cazo pequeño. Introduce los huevos y deja que se cocinen durante 10 minutos. Escurre, pela, ábrelos por la mitad y resérvalos.
Prepara la base del guiso
Abre la olla. Pasa el puerro, la zanahoria y un puñadito de garbanzos al vaso de la batidora. Añade parte del caldo y tritura. Cuela el resto de garbanzos y reserva la legumbre y el caldo por separado.
Sofrito y montaje del potaje
Pon 2-3 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela y pica finamente la cebolla y agrégala a la cazuela. Sazona y cocínala a fuego moderado durante 8 minutos aproximadamente, hasta que se vuelva trasparente.
Ralla los tomates y agrégalos a la cazuela. Cocina durante 5-6 minutos más, hasta que se evapore todo el líquido.
Añade un par de cucharones del caldo de cocción de los garbanzos e introduce las espinacas. Cuando reduzcan un poco el volumen, agrega las hortalizas trituradas e incorpora los garbanzos y el caldo (más o menos cantidad, según la consistencia que te guste). Tapa y cocina durante 4-5 minutos.
Prepara y añade el majado
Maja el diente de ajo frito, la rebanada de pan y las almendras en el mortero. Incorpora el majado a la cazuela de los garbanzos y dale un meneo para que se mezcle todo.
Incorpora por último el bacalao
Corta el bacalao (con la piel) en tacos de bocado e incorpóralos a la cazuela. Tapa y cocina durante 3 minutos más. Rectifica de sal.
Sirve el potaje de garbanzos
Sirve los garbanzos con espinacas y bacalao en platos hondos. Acompaña cada ración con medio huevo cocido y decora con una hojita de perejil.
Historia del potaje de vigilia:
Históricamente, la Cuaresma era un periodo de ayuno estricto donde solo se permitía una comida completa al día. El potaje de vigilia nació como una solución humilde pero poderosa: al llevar legumbres, pescado y verduras, era tan contundente que permitía aguantar todo el día con una sola ingesta.
Al prohibirse la carne, se buscaban otras fuentes de proteínas. El huevo, los garbanzos y el bacalao compensaban la falta de chicha, haciendo que el plato fuera nutricionalmente perfecto para los días de penitencia. Pero además de en esta época, este tipo de potajes son muy consumidos durante todo el invierno.
Bajo diferentes nombres y variantes, los platos equivalentes al potaje (guisos de legumbres y verduras cocinados a fuego lento) se encuentran en casi todas las culturas del mundo: el Cassoulet en Francia, el Goulash en Hungría, la Ribollita en Italia, la Feijoada en Brasil, el Pozole en México…
Al combinar legumbres, verduras y, en ocasiones, pescado o huevo funcionan muy bien como plato único completo.
Consejos y trucos
A diferencia de otras legumbres, los garbanzos deben echarse a la olla cuando el agua ya esté hirviendo. Si necesitas añadir más agua durante la cocción, asegúrate de que también esté bien caliente.
Para asegurar que queden tiernos, es fundamental respetar el remojo de los garbanzos y ponerlos en agua la noche anterior para ablandarlos. Además, el remojo también ayuda a que las legumbres resulten más digestivas.
Dependiendo del tipo de garbanzo, puede que necesite algunos pocos minutos más para cocerse.
Para el sofrito, si no tienes tomate natural para rallar, no te preocupes, una cuchara de pimentón le irá bien también.
El majado tradicional de ajo, pan y almendras no sólo aportan sabor al potaje, sino que también ayudan a espesar el guiso de forma natural, evitando tener que recurrir a harinas o espesantes artificiales.
Si ves que el potaje te queda muy caldoso, siempre puedes quitarle un poco de caldo. Eso sí, ten en cuenta que el majado espesará un poco el resultado. Si, por el contrario, ves que está un poco seco, añade más caldo de la cocción de los garbanzos.
El bacalao se cocina muy rápido, así que añádelo siempre al final. Si te pasas de tiempo, puede quedar seco y perder su jugosidad. El tema de añadirlo con la piel o no es opcional, al gusto.
Una vez incorporado el bacalao a la cazuela es el momento de probar el punto de sal. A pesar de estar desalado, suele aportar bastante salinidad al conjunto, así que, más vale prevenir y agregar poca sal durante la elaboración y ajustarla en los últimos minutos de cocción.
Como todo buen guiso, este potaje está incluso mejor al día siguiente. Déjalo reposar en la nevera y recaliéntalo a fuego suave antes de servir y verás cómo gana sabor de un día para otro.
