El bacalao inglés que se come sin cocinar

Estamos acostumbrados a pensar el bacalao como un pescado que siempre necesita agua, tiempo y calor. Se desala, se cocina y se transforma. Por eso sorprende descubrir que existe un bacalao que no se cocina, que se come tal cual y que no responde a ninguna moda reciente.

El llamado bacalao inglés sigue vendiéndose -de forma discreta- en algunas bacaladerías tradicionales, como vestigio de otra manera de conservar y consumir el pescado.

Un bacalao distinto desde el primer vistazo

El bacalao inglés no se parece al bacalao salado que conocemos. Su curación es mucho más prolongada, con una deshidratación extrema que da lugar a una pieza muy dura y seca. La sal no es aquí un paso previo a la cocina, sino el elemento central del producto.

Tras meses -incluso más de un año- de curación, el bacalao queda completamente estabilizado. No necesita frío, ni desalado, ni cocción. La textura es firme, casi correosa; el sabor, intensamente salino y concentrado; el aroma recuerda más a otras salazones tradicionales que a un pescado fresco.

Por qué se puede comer sin pasar por el fuego

La combinación de grandes cantidades de sal y la pérdida casi total de agua crea un entorno en el que no prosperan microorganismos. Es el mismo principio que permite consumir productos como la anchoa o sardina en salazón, la mojama o el jamón curado sin tratamiento térmico.

Este tipo de bacalao responde a una lógica anterior a la refrigeración: conservar proteína animal durante largos periodos sin necesidad de cocinarla. No se trata de una excepción, sino de una técnica histórica ampliamente documentada.

De dónde viene el nombre bacalao inglés

El término bacalao inglés no responde a una denominación oficial ni protegida. Es una designación comercial tradicional, vinculada a la forma en que el bacalao se curaba y consumía en entornos anglosajones, especialmente en el Reino Unido y en las rutas marítimas del Atlántico Norte.

En esos contextos, el bacalao muy seco se consumía en pequeñas cantidades, cortado en láminas finas, a veces acompañado de mantequilla o simplemente solo. No era un ingrediente de cocina, sino un alimento directo, pensado para durar y alimentar.

En España, sin embargo, el bacalao siguió otro camino. Aquí se impuso el desalado y la cocina elaborada, dando lugar a preparaciones que forman parte del recetario tradicional, desde el bacalao al pil pil o el bacalao a la riojana hasta clásicos como el bacalao a la vizcaína, donde el pescado se transforma por completo a través de la cocción y la salsa.

Frente a esa tradición culinaria tan asentada, el bacalao inglés quedó como una rareza marginal, conocida sobre todo por profesionales del producto y por clientes habituales de las bacaladerías.

Cómo se consume y por qué divide opiniones

No se sirve en lomos ni en raciones generosas. Se come:

• En láminas muy finas
• A temperatura ambiente
• En pequeñas cantidades

Su intensidad es extrema y no admite acompañamientos que la suavicen, en todo caso, un chorrito de aceite de oliva. Es un producto de gesto más que de plato, y precisamente por eso no resulta accesible para todos los paladares.

Un vestigio que sigue vivo

Que el bacalao inglés siga vendiéndose hoy no responde a una tendencia gastronómica, sino a la pervivencia de una tradición. Algunas bacaladerías lo mantienen como parte de su catálogo histórico, para un público concreto que sigue valorando este tipo de salazón radical.

Más allá de lo anecdótico, este bacalao explica una forma antigua de comer pescado, cuando la sal no era un condimento sino una herramienta de conservación. Un recordatorio de que muchas de nuestras ideas actuales sobre lo crudo, lo seguro o lo comestible son relativamente recientes.