El error común que comete la mayoría de gente al hacer pilpil según Karlos Arguiñano
Aprender a hacer pilpil puede no salir bien al primer intento, pero con tiempo y práctica se logra obtener una salsa perfectamente emulsionada.
Karlos Arguiñano desvela el error más crítico y común que comete la mayoría al preparar pilpil: está relacionado con la temperatura del aceite.
La salsa pilpil es un emblema de la cocina vasca que sigue fascinando a los amantes de la gastronomía; su sencillez esconde una complejidad técnica que la convierte en una de las salsas más admiradas.
Se considera una destreza culinaria del norte de España, ya que conseguir la emulsión perfecta sin que se corte es un reto que muchos cocineros disfrutan superar.
Recetas tan famosas como las kokotxas al pilpil o el bacalao al pilpil se basan en esta sencilla salsa emulsionada de aceite, guindilla y ajo.
Si alguna vez has probado esta salsa, sabrás que se obtiene cocinando la gelatina y los jugos del bacalao junto con un aceite aromatizado.
La advertencia de Arguiñano
Contrariamente a lo que muchos piensan, el aceite nunca debe estar caliente al comenzar a emulsionar la salsa; la clave del pilpil perfecto reside en utilizar aceite a temperatura ambiente o ligeramente templado.
Arguiñano aconseja: 'Retira la sartén al apagar el fuego y deja que el aceite se atempere; en caliente no liga y no se hace el pilpil. Recuerda apagar el fuego y sacar la sartén del calor'. Muchos no consideran este detalle.
Sabrás que es el momento de empezar a emulsionar 'cuando puedas tocar la sartén con ambas manos sin quemarte'.
Cuando el aceite está caliente, las proteínas del bacalao se coagulan demasiado rápido y no permiten que se forme la emulsión adecuadamente, resultando en una salsa cortada o demasiado líquida.
El proceso correcto consiste en empezar con el aceite a temperatura ambiente y mover suavemente la cazuela en movimientos circulares, permitiendo que la gelatina del bacalao se libere e integre gradualmente con el aceite.
Cómo ligar la salsa
Karlos Arguiñano ha mostrado varias técnicas, utilizando una batidora o incluso un colador de metal, lo que facilita la emulsión.
Este error de temperatura es tan común que incluso cocineros experimentados lo cometen, siendo la principal causa de que el pilpil no adquiera la textura cremosa y untuosa que lo caracteriza.
Otro aspecto fundamental que muchos pasan por alto es la cantidad de aceite: lo correcto es empezar con una cantidad moderada, empleando el mismo aceite en el que se ha cocinado el pescado.
Para preparar la salsa pilpil, Karlos Arguiñano recomienda utilizar entre 150 y 200 ml de aceite de oliva.
En el caso de usar bacalao desalado, este debe estar bien seco y se cocina en aceite, sin freírlo, es decir, se confita manteniendo el aceite entre 53 y 60 grados.
La salsa pilpil perfecta existe, pero requiere paciencia y técnica. Es fundamental emplear un buen aceite de oliva, ya que es el ingrediente base, y controlar el fuego para que el bacalao libere su gelatina o colágeno poco a poco, sin que el aceite se caliente en exceso.
Si no deseas usar aparatos como batidora o colador, basta con inclinar la sartén o cazuela en movimientos circulares para favorecer la emulsión. Y, sobre todo, no tengas prisa: la salsa necesita tiempo para formarse correctamente. Como advierte Arguiñano, si la temperatura del aceite es demasiado alta, la salsa se cortará y perderá su textura cremosa.
Porqué se llama pilpil
El nombre pilpil proviene del sonido característico que genera la salsa al formarse. Durante la cocción, el aceite y la gelatina del bacalao producen un leve burbujeo, dando lugar a un 'pilpil' inconfundible.
Este término onomatopéyico refleja el proceso de elaboración y es parte del encanto de esta receta tradicional.
Si aún no la has probado, atrévete a prepararla y descubre por qué sigue siendo un clásico en las mesas del País Vasco.
Existen muchas recetas basadas en este método, desde las más tradicionales, como las kokotxas o el bacalao al pilpil, hasta variantes innovadoras como una tortilla rellena de kokotxas de bacalao al pilpil, carrilleras de bacalao al pilpil con pimientos asados o una ensalada templada de bacalao aliñada con pilpil.
