Anisakis: qué es, dónde se encuentra y cómo evitarlo al consumir pescado
¿Sabes qué es el anisakis y cómo evitarlo? Este parásito puede estar en pescados como la merluza o el bacalao, si no se manipulan bien. Te explico cómo prevenirlo.
¿Has oído hablar del anisakis? Este parásito marino está presente en muchos de los pescados que consumimos habitualmente y puede provocarnos una enfermedad seria. Afortunadamente, cada vez es más conocido y muchas personas toman precauciones, pero ¿sabes realmente todo lo que necesitas para evitar riesgos en la cocina?
En este artículo te cuento qué es el anisakis, cómo se transmite y, sobre todo, qué puedes hacer para prevenir su presencia en tus platos.
¿Qué es el anisakis?
Los anisákidos, conocidos comúnmente como anisakis, son nematodos parásitos marinos pertenecientes a la familia Anisakidae. Su ciclo vital incluye cinco estadios larvarios antes de alcanzar su forma adulta, que habita de forma natural en el intestino de mamíferos marinos como las ballenas o los delfines.
La larva que nos puede afectar a los humanos es la del tercer estadio larvario. Aunque este parásito se desarrolla principalmente en peces y cefalópodos, el ser humano puede infectarse al consumir pescado crudo o mal cocinado que contenga larvas vivas.
Las larvas llegan al océano a partir de huevos que se encuentran entre las heces de los cetáceos. Acaban infectando a hospedadores intermedios como el krill, en cuyo interior continúan desarrollándose. Cuando otros animales, como peces y algunos cefalópodos se alimentan de ellos se infectan, por lo que nuevamente continúan desarrollándose en su interior. Cuando nosotros consumimos estos animales, ya contagiados, nos infectamos, enfermándonos de la enfermedad que provocan: anisakiasis.
¿Dónde se encuentra el anisakis?
El género Anisakis está presente en aguas marinas de todo el mundo, pero su distribución depende de la presencia de su ciclo natural con cetáceos y krill. Cómo te imaginarás, si alguno de los animales que participan en su ciclo vital no están presentes, no pueden terminar de desarrollarse. Por este motivo las regiones con mayor prevalencia de anisákidos en peces son las áreas frías y templadas. Destaca el Atlántico Norte, presente en las costas de países como Noruega, Reino Unido e Islandia, la costa noroeste de Estados Unidos y Canadá, el sudeste de Asia y Japón o el suroeste americano.
Esto no significa que todo el pescado de estos países estén infectados por anisákidos, pero es innegable que su presencia en estas costas es abundante. Entre los peces marinos más frecuentemente infectados encontramos el bacalao (Gadus morhua), el arenque (Clupeaharengus), el salmón (Salmo salar), la merluza (Merluccius merluccius) y cefalópodos como el calamar.
¿Te has fijado que estamos continuamente hablando de su presencia en los mares? Más del 60% de pescado silvestre presentan alguna larva de Anisakis, mientras que la acuicultura reduce esta tasa al 2-10%. Los peces que habitan aguas profundas suelen tender a tener más larvas, que se acumulan conforme mayor es la edad del animal y conforme más alto se encuentra en la cadena trófica. Por otro lado, los peces de agua dulce no tienen presencia de estas larvas, por lo que su consumo no nos debe preocupar, al menos en este aspecto.
¿Cómo se puede prevenir la anisakiasis?
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria centramos nuestras recomendaciones en inactivar las larvas viables antes del consumo. Es decir, el objetivo no es eliminarlas, sino matarlas para que no nos puedan infectar. ¡Lo siento, pero nos las comeremos igualmente! Te dejo algunos consejos para evitar esta enfermedad:
Cocinar correctamente el pescado
El calor es el mejor aliado contra el anisakis. Cocinar el pescado a una temperatura interna mínima de 60 ºC durante varios minutos garantiza la destrucción de las larvas. Asegúrate de que el interior del pescado alcanza esta temperatura, no solo la superficie.
Congelar adecuadamente
Aunque la alta temperatura es nuestra mejor herramienta, hay ocasiones en las que la naturaleza del plato que estamos preparando nos impide cocinarlo. Cuando el plato que vamos a preparar se sirve crudo o poco hecho (como sushi, ceviche o boquerones en vinagre), es fundamental congelar el pescado antes para asegurarnos de que matamos todos estos parásitos.
La recomendación general es:
- Congelar durante 5 días a -20 ºC en casa
- Utilizar piezas pequeñas o fileteadas , para asegurar la congelación homogénea
Comprar pescado ultracongelado también es una buena opción, ya que el proceso industrial es más eficaz que el congelador doméstico. ¡Nuestra nevera puede ser buena, pero rara vez será tan potente!
Eviscerar lo antes posible
Como las larvas de los anisákidos viven en las vísceras de los peces una gran idea es retirar estas vísceras rápidamente, a poder ser conforme son capturados. Esto evita que las larvas migren a la musculatura, pero no elimina por completo el riesgo. Sin embargo, cuando esto se hace no debemos tirar los restos al mar, ya que las vísceras son un alimento fácil para el resto de peces. Este es uno de los motivos por los que la presencia de anisakis, en determinados es peces, es mucho más abundante ahora que en el pasado.
Métodos de marinado y salazón
Aunque hayamos incluido este apartado, aquí debemos saber que ni la sal común ni el vinagre garantizan la muerte de todas las larvas. Es cierto que hay un cambio en las condiciones del medio (mayor salinidad y/o cambio del pH), pero esto ni desinfecta ni esteriliza, por lo que no deben considerarse métodos de inactivación confiables. Por eso, si el pescado no se cocina, debe congelarse previamente.
Consejo: Aunque vayas a cocinar el pescado, congelarlo antes añade un plus de seguridad.
¿Qué síntomas tiene una infección por anisakis?
Los síntomas de la anisakiasis, la enfermedad que provoca una infección por anisakis, aparecen en las primeras 12 horas tras la ingesta. Los principales síntomas son los siguientes:
- Dolor abdominal intenso: este dolor es similar al que aparece con una apendicitis o con una úlcera péptica, por lo que podemos confundirlo fácilmente.
- Náuseas, vómitos y diarrea : como ocurre con otras muchas infecciones intestinales, en muchas ocasiones aparecen estos síntomas, a veces combinado con sangre.
- Síntomas alérgicos: urticaria, angioedema o anafilaxia en individuos que sean alérgicos al anisakis.
¿Cómo se diagnostica el anisakis?
Aunque la aparición de los síntomas, tras la ingesta de pescado, nos puede hacer sospechar de esta infección, no podremos estar seguros hasta que no se realice un diagnóstico por parte de nuestro médico. Las pruebas más utilizadas son:
- Endoscopia: la endoscopia nos ayuda a la visualización y extracción directa de larvas, tanto en el estómago como en el duodeno.
- Biopsia. se puede extraer una muestra de la mucosa si la larva está incrustada en ella, de manera que se pueda analizar.
- Pruebas serológicas y PCR: detectan anticuerpos o ADN del parásito en el cuerpo.
Como has visto, el anisakis representa un desafío para la seguridad alimentaria y la salud humana. Identificar las especies de pescado de mayor riesgo y aplicar las correctas prácticas de congelación y cocción para evitarlo son nuestra mejor herramienta para prevenir esta infección. No te confíes: el pescado fresco es delicioso, pero debe tratarse bien para que no se convierta en una amenaza.
