Platos tradicionales
Bacalao al pil-pil, receta de Joseba Arguiñano
Una de esas recetas que solo funcionan cuando se respetan los tiempos y la técnica
Hay recetas que no necesitan adornos ni versiones modernas para brillar. El bacalao al pil-pil es una de ellas. Pocos ingredientes, una técnica muy concreta y un ritmo pausado bastan para lograr una de las salsas más icónicas de la cocina vasca.
El secreto no está en la fuerza, sino en la paciencia: dejar que el colágeno del bacalao emulsione poco a poco con el aceite hasta conseguir ese pil-pil espeso que lo envuelve todo y que invita a mojar pan.
Ingredientes
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4 trozos de bacalao salado
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5 dientes de ajo
-
1/2 guindilla
-
300 mililitros de aceite de oliva virgen extra
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Media
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Elaboración del bacalao
Dora los ajos y la guindilla
Pon el aceite de oliva en una cazuela baja y amplia. Añade los ajos laminados y la guindilla troceada y dóralos a fuego medio, sin que lleguen a quemarse. Retíralos cuando estén ligeramente dorados y resérvalos aparte.
Coloca el bacalao en el aceite
Baja el fuego y coloca los trozos de bacalao en la cazuela, primero con la piel hacia arriba. El aceite debe cubrirlos parcialmente y no hervir en ningún momento.
Retira el bacalao y reserva el suero
Saca las tajadas a un plato y reserva el suero blanquecino que haya soltado el bacalao durante la cocción, ya que será clave para ligar la salsa.
Elaboración de la salsa pil pil
Separa y templa el aceite
Vierte todo el aceite de la cazuela en otro recipiente y deja que se temple unos minutos. Este paso es fundamental para que la emulsión funcione.
Empieza a ligar la salsa
Pon en la cazuela una pequeña cantidad de aceite templado y añade un poco del suero del bacalao. Con un colador, comienza a mover suavemente con movimientos circulares hasta que empiece a espesar.
Incorpora el aceite poco a poco
Ve añadiendo el resto del aceite en hilo fino, sin dejar de mover con el colador, para que la salsa emulsione de forma progresiva.
Vuelve a introducir el bacalao
Coloca de nuevo las tajadas de bacalao en la cazuela y calienta todo junto a fuego muy suave, sin hervir, para que se integren bien con la salsa.
Termina y sirve
Añade los ajos y la guindilla reservados, mueve la cazuela con suavidad y sirve el bacalao bien caliente, cubierto con la salsa pil-pil.
Consejos y trucos
Secar bien el bacalao antes de cocinarlo es un gesto sencillo que marca la diferencia, ya que el exceso de agua dificulta que el colágeno se emulsione correctamente con el aceite.
El aceite debe estar templado en el momento de ligar la salsa. Si está demasiado caliente, el pil-pil se corta con facilidad y cuesta recuperar la textura adecuada.
Mover con un colador ayuda a ligar la salsa de forma más controlada, aunque también se puede hacer con movimientos circulares de la cazuela, siempre suaves y fuera del fuego.
El pil-pil no admite prisas. Añadir el aceite poco a poco y mantener un ritmo constante permite que la salsa espese de forma natural y quede brillante.
Si la salsa se corta, tiene arreglo. Basta con retirar el bacalao, añadir un poco más de suero o unas gotas de agua templada y volver a ligar poco a poco hasta recuperar la emulsión.
Preguntas y respuestas
¿Qué otros platos se pueden preparar con salsa pil-pil?
La técnica del pil-pil no es exclusiva del bacalao y se puede aplicar a otras piezas ricas en gelatina. Funciona especialmente bien con las kokotxas de merluza, donde la salsa queda especialmente fina y delicada, como en estas kokotxas de merluza al pil-pil. También se adapta muy bien a las cocochas de bacalao, que admiten variaciones con otros ingredientes, como los pimientos del piquillo, tal y como se ve en estas cocochas de bacalao al pil-pil con morrones.
¿Se puede recalentar el bacalao al pil-pil?
Sí, pero siempre a fuego muy suave y sin hervir. Si la salsa espesa demasiado, se puede añadir una cucharada de agua templada y mover con cuidado para recuperar la textura.
