Karlos Arguiñano
La tradicional receta de bacalao al pil-pil elaborada por Karlos Arguiñano. El pil-pil es el nombre de la salsa que se produce al cuajarse los jugos del bacalao y el aceite cuando se cocina el bacalao.
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Karlos Arguiñano, 11 de enero de 2022
A esta preparación se le llama pil-pil porque la elaboración se hace poco a poco.
Pon el aceite en una cazuela baja y amplia. Pela los ajos y dóralos. Cuando estén dorados, pásalos a un plato y resérvalos. Limpia la guindilla y trocéala en 4, saltéalas brevemente y retíralas a un plato.
En el mismo aceite, pon a cocinar los trozos de bacalao (primero con la piel hacia arriba). Fríelos cuatro minutos por cada lado y retíralos a un plato.
El suero que vayan soltando resérvalo en un bol.
Pasa el aceite a otro bol y espera a que se temple el aceite. Cuando esté templado pon un poco de aceite en la cazuela y un poco del suero del bacalao y lígalo con un colador moviendo suavemente. Añade el resto del aceite poco a poco.
Cuando hayas añadido la mitad del aceite incorpora el resto del suero sin dejar de mover con el colador. Incorpora el resto del aceite, sigue moviendo hasta que quede un pil pil espeso. Incorpora las tajadas de bacalao y calienta bien.
Sirve en un plato las tajadas y cubre con la salsa. Decora con los ajos y los trozos de guindillas.
El bacalao al pil-pil es una de las recetas más tradicionales su elaboración es sencilla pero requiere su practica y su resultado es espectacular.
Para desalar el bacalao, primero hay que pasar los trozos por el chorro del grifo y a continuación se colocan en un recipiente con abundante agua fresca dentro del frigorífico (para que no sufra alteraciones de temperatura).
El agua se renueva cada 8 horas, en el caso que esté finamente cortado, con tres veces será suficiente(24 horas). Si son tajadas muy gruesas hará falta hacerlo 6 veces (48 horas).
El aceite de oliva virgen extra es indispensable para elaborar la salsa pilpil que acompaña al plato y que ayuda a formar una emulsión de las gelatinas de pescado con el aceite.
Existe una regla básica: más aceite, más salsa. En las sociedades gastronómicas se prepara moviendo la cazuela de barro para que el aceite se ligue y forme la salsa de color verde.
A la hora de hacer bacalao al pil-pil, se pueden añadir otros ingredientes para acompañar el pescado.
Por ejemplo, se puede hacer un bacalao al pip-pil con pimientos y patatas, perfecto para comidas especiales como las comidas navideñas o las reuniones con amigos y familiares.
Para las personas más atrevidas, también se puede hacer un bacalao al pil-pil con pasta fresca. En este caso, esta receta está elaborada con bacalao desalado cocinado al pil pil y acompañado de pasta fresca con tinta de calamar.